Piccoli food writer crescono. Studiare va bene, e anche esercitarsi, poi arriva un momento in cui ci si deve confrontare con il mondo reale. È proprio per questo che agli allievi del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso abbiamo chiesto di intervistare alcuni chef, in occasione della presentazione della guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. E i risultati sono stati molto soddisfacenti. Motivo per cui ospitiamo sul nostro sito le prove migliori. È la volta di Silvia Monteferri che incontra Norbert Niederkofler.
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Nel suo menu trovate pino mugo e verbena odorosa. I suoi piatti sono semplici quanto la natura che le Dolomiti gli offrono, ma impreziositi da tecnica e grande eleganza. Norbert Niederkofler è lo chef del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, aSan Cassiano, in val Badia: Tre Forchette del Gambero Rosso, riconfermate nell’edizione 2015 della guida Ristoranti d’Italia.
Natura e purezza sono i cardini di un pensiero culinario che si fonda sulla tradizione e sulla memoria. Con il progetto Cook the Mountains, che parteciperà a Expo 2015 attraverso eventi collaterali, vuole avvicinare il grande pubblico alla cucina e alla cultura montana, costruendo una rete di chef, produttori, fornitori, naturalisti e alpinisti.

Quando e perché è nato il progetto Cook the Mountain?
L’idea è nata circa sei anni fa. Volevo metterla in pratica subito, poi mi sono reso conto che non si poteva, perché mancava la struttura portante, cioè i produttori, la filiera. Mi sono tirato indietro e ho cominciato a lavorare solo su quello, per questo il progetto ha preso avvio concretamente solo due anni fa. Girando il mondo mi sono reso conto che se noi per primi non ci ricordiamo delle nostre radici, se non facciamo apprezzare le ricchezze del nostro territorio, faremo fatica a resistere. Dobbiamo cercare di mantenere le nostre tradizioni, è molto importante per le prossime generazioni.

L’idea che è alla base di Cook the Mountain ha cambiato il suo rapporto con i produttori e la sua cucina?
Sì, tantissimo. Oggi mi rifornisco direttamente dai produttori, quindi ho abbandonato tutta la filiera intermedia. La mia cucina è cambiata completamente, è solo stagionale e di territorio. Non sono io a dettare le regole, ma la natura. Devo adattarmi a quello che trovo, a quello che c’è.

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Qualità e sostenibilità sono importanti allo stesso modo?
Qualità in questo senso è sinonimo di sostenibilità. Si lavora una materia prima pulita, semplice, che porta vantaggio a tutto il territorio. I contadini, in questo circuito, possono continuare a lavorare i campi, con un compenso giusto: questo rappresenta un grande patrimonio per la nostra zona e per il turismo.

Nella sua cucina fa grande uso e valorizzazione delle erbe di montagna. Non si può fare a meno di azzardare una similitudine e chiederle cosa pensa della New Nordic Cuisine…
Nelle zone di montagna la natura è molto grezza, dura. Ti sa dare delle cose bellissime, ma è molto difficile da trattare. La Nuova Cucina Nordica nasce da questo presupposto, che è anche il nostro. Loro hanno una cultura più recente, meno complessa di quella italiana. In questo senso però è possibile fare un parallelismo.

Come descriverebbe in tre aggettivi la cucina di montagna?
La cucina di montagna è umile, tradizionale e previdente. Guarda sempre in avanti, perché già in estate bisogna fare provviste per l’inverno.

Cosa la ispira delle sue Dolomiti?
Direi soprattutto la bellezza, i colori e la diversità che si trova nei diversi periodi dell’anno.

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Cosa è importante che ci sia in un suo piatto?
I clienti che vengono da me devono chiudere gli occhi e capire cosa mangiano, sentire i sapori, rintracciare gli ingredienti.

Quindi la sua è una cucina di sapori semplici. Cos’è secondo lei la semplicità?
Semplice è difficile. Partiamo dalla materia prima, ma poi usiamo tutte le tecniche esistenti per rendere il più naturale possibile il piatto.

La tecnica al servizio della semplicità, per il rispetto della materia prima. Una tecnica per rendere un piatto naturale: non le sembra un ossimoro?
In parte è proprio così. Si comincia dalla natura, poi tutto quello che ruota intorno lo si usa per portarla nel piatto. Cinque o sei anni fa si parlava solo di tecnica. La tecnica è importante, ma l’elemento fondamentale è la materia prima.

Qual è il ricordo sul cibo che associa alla sua infanzia?
Quando sono stato in Nepal ho mangiato le patate migliori della mia vita. Mi hanno ricordato quelle che mangiavo a casa, riunito intorno al tavolo con tutta la famiglia, al caldo. Soprattutto in montagna la cucina è quel posto che ti conforta, che ti coccola. Lì, su quelle montagne, sono saltate fuori queste sensazioni casalinghe.

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina | San Cassiano in Badia (BZ) | strada Micurà De Ru, 20 | tel. 0471.849500 | www.rosalpina.it/it/ristorante-st-hubertus.htm
Cook the Mountains www.n-n.it/it/cook-the-mountains.htm

a cura di Silvia Monteferri
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso