Se siete di quelli che non cedono ai panini pallidi e ai cornetti congelati neanche in stazione, di sicuro conoscete le boulangerie Vyta Santa Margherita. Avrete imparato a riconoscerle, certi di trovarvi una proposta di qualità, seppur veloce, riconoscibile ma sempre diversa e decisamente sopra la media. Ora Vyta entra in una nuova fase: esce dalle stazioni, e gioca la carta della ristorazione vera a propria. 

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La genesi

Nicolò Marzotto acquista Retail Group tra il 2007 e il 2008. All’epoca al marchio facevano già capo alcuni bar, ma Vyta come lo conosciamo ora, doveva ancora venire. Prima c’era stato il contributo visionario di Antonio Tombolini, pioniere del web e appassionato di cibo che nel 1998 aveva creato Esperya, il primo e-commerce italiano di cibi di alta qualità, scovati tra piccoli e piccolissimi produttori in tutta la Penisola, una cosa che, dice, “nel 2001 era arrivata a vendere per 6 miliardi di lire”. Proprio lui ebbe l’intuizione che lo shopping potesseunire web e mondo reale, mantenendo la stessa filosofia. “Immaginai un percorso di selezione e vendita che coinvolgesse appassionati e produttori; ci fu una grande riunione a Loreto. Pochi mesi dopo fui contattato da Retail Group per creare degli store, il primo dei quali alla Stazione Termini di Roma, appena rinnovata”. È allora che si pongono le basi per Vyta. È il primo seme, che nasce dalla volontà di “usare il cibo come mediatore dell’esperienza del territorio. Per farlo la stazione era il luogo ideale”. L’idea poi si sviluppa in modo autonomo e le strade di lì a poco si dividono. Tombolini sposta la sua attenzione sul mondo dell’editoria digitale, e il marchio Vyta continua ad andare. Quando arriva Nicolò Marzotto questa è storia ormai archiviata.

 

Gli inizi

Vyta c’era già nel 2004 con i precedenti azionisti del gruppo, ma il look e il concept non erano di successo. È rimasto il nome”. Ma cambia tutto il resto. Per mettere le cose a regime ci vuole un po’, “quasi 2 anni” dice Marzotto “A Roma è partito nel 2008”. E Vyta, boulangerie italiana, come sottotitolano, inizia a prendere la forma che conosciamo oggi: “dovevamo implementare il format con un design innovativo, e selezionare prodotti che si distinguessero rispetto a quelli che si trovavano abitualmente alla stazione”. L’architettura, ieri come allora, la firma Daniela Colli di COLLIDANIELARCHITETTO, già consulente per Grandi Stazioni per la ristrutturazione e riqualificazione delle maggiori stazioni italiane. Le esigenze? “Volevamo che fosse piacevole, facilmente identificabile e coerente con i prodotti proposti” dice Marzotto. Roma va bene: a Termini passano tantissime persone, molte stufe di un’offerta livellata verso il basso. Vyta dà loro nuove risposte, quando non nuovi desideri.

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Man mano che Grandi Stazioni rinnova gli snodi ferroviari, a ruota arrivano altri store: Milano (2010, poi ristrutturato nel 2013 e vincitore lo scorso anno del nostro Premio Bar&Ristoranti d’Autore), Torino (che segna il momento in cui il design inizia a differenziarsi) e Napoli. Seguono freschi freschi i punti vendita di Venezia, Bologna, e, ancora da inaugurare, Firenze.

 

Lo sviluppo

6 punti vendita in 7 anni, che hanno contribuito al fatturato complessivo del Gruppo (nel 2014 di oltre 40 milioni di euro) per oltre il 10%. Nel frattempo aumentano gli utenti delle strutture ferroviarie (non solo viaggiatori, anche persone che semplicemente transitano in stazione) di oltre il 60% in 10 anni, da 504 milioni a oltre 814 milioni di persone. Oggi le stazioni sono luoghi di transito e snodi per lo shopping e non solo per il trasporto. I punti chiave di Vyta rimangono: cura dell’aspetto, selezione delle materie prime e un’offerta varia e non banale. Una proposta semplice, veloce e di qualità nettamente più alta rispetto agli standard soliti per questo genere di ristorazione. Biscotti, pain au chocolat, krapfen, panini gorumet – con il plus dei mini panini superfarciti – macedonie e così via. Un packaging d’asporto con buste e scatole – anche per il vino – studiate da Robilant.

I punti vendita che vanno meglio? Roma (inserita dal The Guardiannella top 10 dei migliori punti ristoro nelle stazioni ferroviarie d’Europa), Venezia (“in alcuni periodi”) e poi, anche se è aperto da pochissimi giorni, Bologna. La grande offerta in una stazione dispersiva come quella di Milano è una delle cause, secondo Marzotto, per cui il capoluogo meneghino non è in testa. Intanto Vyta Santa Margherita (il nome completo dei bar fa riferimento all’azienda vitivinicola di cui Marzotto è azionario) segna con Bologna l’inizio di una nuova fase in cui l’applicazione del modello sarà sempre più malleabile e personalizzata: dal format architettonico alla selezione dei prodotti (basti pensare al pane del forno Roscioli a Roma o alle sfogliatelle napoletane nel capoluogo campano). In un mix di riconoscibilità e unicità. “Non è stato facile sviluppare la curva di esperienza per fare tutto questo, abbiamo dovuto mettere regime tutto: dai materiali dei negozi ai prodotti, dai metodi di preparazione del cibo all’offerta”. I prossimi obiettivi? L’apertura di due punti vendita a Firenze Santa Maria Novella tra la fine del 2015 e l’inizio del 2016, di cui uno dedicato solo alla vendita da asporto senza somministrazione, per il quale si sta sviluppando una proposta ad hoc.

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I cambiamenti

In 7 anni l’Italia è cambiata molto, e come è cambiato Vyta? “Stiamo evolvendo” dice Marzotto. “Quando siamo nati, nel 2008, non potevamo essere perfetti. E non lo siamo neanche ora, ma oggi è molto meglio, si nota nei risultati nei fatturati e nella velocità di consenso a ogni nuova apertura”. Ma non sarà anche perché i clienti oggi sono più attenti e preparati? “Secondo me c’entra tutto: presentazione, servizio, materie prime, e pubblico”. Ma oggi quanto è diverso Vyta dal 2008? “Portiamo prodotti sempre più importanti e conosciuti, siamo più attenti alle diverse esigenze alimentari, per esempio i regimi vegetariani o vegani. Continuiamo a fare ricerca. Cerchiamo prodotti che emozionino i nostri clienti. Vediamo se c’è risposta in ciò che proponiamo e se i clienti ci possono identificare con questi, e” aggiunge “in questi anni abbiamo più aggiunto che sostituito” segno che le scelte sono state per lo più azzeccate. Fornitori locali? Sì, ci sono, ma un po’ per volta: “non riusciamo a fare un format come Eataly”.

 

La Casa del Cinema

L’obiettivo è dunque mantenere lo stesso standard ma non necessariamente gli stessi prodotti, perché molti sono caratteristici di una città. E ora la sfida si fa più accesa perché per Vyta è il momento di mettersi alla prova al di fuori di quei centri strategici che sono le stazioni. Manca poco, infatti, al 20 ottobre quando aprirà Vyta lì dove c’era un punto ristoro gestito da Palombini, alla Casa del Cinema di Roma di Villa Borghese. I lavori procedono a ritmi serrati. Il bando vinto a marzo, la consegna delle chiavi un mese prima dell’apertura “la burocrazia in questo paese è tremenda, ma in questo caso è stata molto veloce nel seguirci nei lavori”. Come riuscire a fare tutto in poco tempo? “Semplice: con un grande lavoro preparatorio”. Sarà la prova con un altro tipo di pubblico che richiederà anche un nuovo profilo gastronomico. Insieme alla proposta da bancone ci sarà anche una ristorazione vera e propria. Qualcosa di semplice, ma strutturato, che ha richiesto la presenza di uno chef per aggiustare il tiro, mentre cambia il design (“ogni locale oggi ha una sua identità, e questo – 500 mq quadrati non in una stazione – ancora di più”) ma non l’architetto: “La Casa del Cinema è una bellissima location in parte comunale. Noi siamo nella parte sottostante, vogliamo un aspetto più giovane, non un’ambientazione bucolica. E stiamo cercando di fare di tutto per essere pronti nei tempi previsti”.

 

I prossimi progetti

I viaggiatori riconoscono ormai il marchio Vyta e dovranno abituarsi presto a riconoscerlo anche lontano dai binari. “È una sfida che affrontiamo ora. Dobbiamo studiare meglio la proposta, sviluppare un network importante ogni punto di vista, puntare ancora di più sulla stagionalità del prodotto. Ci sono sempre novità e cose da migliorare”. Franchising? “Ce l’hanno chiesto, soprattutto per l’estero, ma non siamo ancora preparati” risponde. “Forse siamo ancora troppo giovani”. Ma i riscontri ci sono. E ulteriori prospettive di sviluppo anche. “Stiamo provando a prendere l’Enoteca Regionale del Lazio di via Frattina” dice. Per ora sono in pole position nei risultati del bando, ma il verdetto definitivo si avrà solo tra un mese o poco più. Lì l’approccio sarà ancora diverso, perché quella è e rimarrà l’Enoteca Regionale, con prodotti del territorio. E mentre ora è Santa Margherita che domina la proposta del vino nei bar Vyta, con Kettmeir, lì si rimarrà nel Lazio. I tempi, però, sarebbero maturi per ampliare l’offerta delle etichette, come accadrà a partire della Casa del Cinema “cercherò di avere anche Ca’ del Bosco. Le idee ce le abbiamo, manca la messa in pratica”. Non finisce qui: “Stiamo trattando per la nuova palestra Eden di Villa Borghese sempre a Roma, e a Padova per il Castello di Monselice, e anche per uno spazio a Londra, a Covent Garden, perché” dice “crediamo che il nostro potrebbe essere un concept gradito all’estero, ma non prima della fine del 2016”. Che in fondo non è così lontano.

http://www.retailgroup.it/?vyta-boulangerie-italiana

 

a cura di Antonella De Santis