Da sous chef di Massimo Bottura a patron e chef del locale che porta il suo nome. Conversazione con Yoji Tokuyoshi a poche settimane dall'apertura del nuovo ristorante a Milano. Come in Francia ora anche in Italia la tendenza degli chef giapponesi che aprono ristoranti non giapponesi?
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“Devo tutto a Massimo Bottura: lui è il mio maestro, ha cambiato la mia vita fuori e dentro la cucina, mi ha fatto capire come poter rintracciare l’arte e la cultura in ogni gesto quotidiano. Se ora posso realizzare il mio sogno e aprire un ristorante tutto mio, mi sento di ringraziare lui e l’Osteria Francescana prima di tutto” con queste parole cariche di affetto Yoji Tokuyoshi, per anni sous chef di Massimo Bottura nella brigata del pluripremiato ristorante Osteria Francescana di Modena, annuncia l’inizio della sua nuova avventura da solista, nel ristorante Tokuyoshi di Milano.

COSA FARE DOPO GLI ANNI CON BOTTURA?
“Dopo essermi innamorato della cucina italiana e aver appreso quello che pensavo fosse fondamentale per un cuoco straniero sbarcato in un nuovo Paese, ho deciso di provare a costruire un mio percorso, grazie a tutti gli insegnamenti maturati tramite le belle esperienze vissute con Massimo” continua a raccontarci lo chef di origini nipponiche. “Dovevo trovare uno spazio per far nascere la mia cucina, ma non è stato per niente semplice”. Così dopo un periodo a caccia di identità, trascorso in giro per l’Italia e non solo, lavorando e sperimentando anche tramite il format del temporary restaurant e del brillante progetto Postrivoro, Yoji ha trovato il locale adatto per lui, pronto a ospitare la sua cucina, ereditando il ristorante del suo amico-chef Pryan Wicky, già affermatissimo cuoco del Wicky’s di Milano, che ora si lancerà a sua volta in un’altra avventura sempre nell’ambito della ristorazione. Lo spazio del Wicky’s è stato così rilevato da Yoji che pur mantenendo invariata la struttura architettonica, ha operato diversi cambiamenti sull’arredamento e lo stile, a partire dalle stoviglie, posate e tavoli che verranno importati direttamente dal Giappone.
“Vogliamo cambiare i colori delle pareti e utilizzare luci e lampade particolari, per creare un’ambientazione che si abbini al mio stile” ci spiega meglio lo chef, che continua: “il nuovo ristorante porterà il mio nome, Tokuyoshi, quindi deve rappresentarmi il più possibile: non voglio dare vita all’ennesimo locale di cucina fusion, ma vorrei portare in tavola piatti che raccontino le mie esperienze. Il mio intento è fare esclusivamente cucina italiana, con prodotti locali, ma interpretata con l’occhio di un giapponese, impiegando tecniche e commistioni di sapori sempre saldamente legati al territorio di questo Paese, dove vivo ormai da anni”.

LE CARATTERISTICHE DEL NUOVO RISTORANTE
Il nuovo Ristorante Tokuyoshi ospiterà fino a circa 40 coperti, lasciando la possibilità di mangiare anche affacciati sull’ampio bancone in legno del locale, osservando Yoji e i suoi assistenti mentre finiscono le preparazioni e impiattano gli ultimi ingredienti. Durante il primo periodo di rodaggio il team sarà composto da quattro persone in cucina e due in sala, anche se Yoji si sta lavorando per trovare delle figure di rilievo che curino al meglio il servizio e la cantina: anche per strutturare la carta dei vini che prevederà grandi classici dall’Italia e dalla Francia, con qualche chicca ben selezionata. Inizialmente aperto solo a cena con una carta e due percorsi di degustazione (a mano libera e vegetariano) dalle 8 alle 10 portate per il menu classico e di 6 portate per il veg.

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10MILA EURO DI COLTELLI…
Sarà una cucina 100% italiana con una filosofia giapponese” ci spiega lo chef “cotture veloci ed espresse, spesso sulla piastra; moltissime marinature; crudi con tagli di pesce similari al sushi nipponico; molte cotture a freddo e soprattutto quasi esclusivamente fornitori e produttori artigianali di fiducia: verdure biologiche provenienti da Bergamo; Pesce dalla Sardegna; carne di maiale dall’Umbria e molto altro ancora. E un investimento di circa 10.000 euro per coltelli professionali giapponesi”.
L’unico ostacolo attuale per Yoji è quello della burocrazia italiana, che per il momento sta rallentando le tempistiche di apertura del ristorante. Nonostante questo lo chef spera di riuscire ad essere operativo e di inaugurare il suo Tokuyoshi entro il mese di febbraio. Noi siamo già pronti e molto curiosi di andare a provare questa nuova realtà gourmet, che va ad arricchire la scena della ristorazione milanese di qualità in prossimità dell’Expo 2015. E che pone Milano perfettamente in linea con le grandi capitali mondiali del cibo, Parigi in primis, nelle quali la tendenza degli ultimi anni è proprio l’affrancarsi dal ruolo di eterni secondi dei grandi chef giapponesi che, da vice che erano, si sono trasformati in imprenditori a tutto tondo: cuochi e patron. Con risultati di eccellenza.

Tokuyoshi | Milano | via San Calocero, 3 | tel. 333.7987881 | apertura prevista a Febbraio 2015

a cura di Lorenzo Sandano