Gli spagnoli in visita alla "ciudad de la gastronomia" (quest'anno lomejaordelagastronomia è meno il "salotto buono" di San Sebastian e più invece paseo di popolo visto che di persone ne sono transitate otto volte di più) hanno fatto la fila per un assaggio di pizza e di pasta.
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Ma non di pizza e  pasta qualsiasi. Bensì per quelle fatte con grani antichi e rari. Una “Ola” ha accompagnato Gabriele Bonci, uno dei più famosi pizzaioli italiani, mentre rovesciava le sue teglie di “pizza tatin”.

“El gladiator”, come è stato apostrofato, ha sfornato pizze per 500 persone in tandem con Paolo Parisi che di suo ci ha messo una strepitosa materia prima: ecco dunque pizza con uova e patate, guanciale e zucca, patate e salsiccia.

L’impasto viene fatto con le farine di grano tenero del mulino Marino (tra cui il grano antico di Enkir), le preferite dagli chef che hanno a cuore il concetto di panificazione, da Vissani ad Aimo e Nadia, da Guido a Berton. E anche da Claudio Stefano di Casa Vicina  che qui ad Alicante ha svolto una ponencia proprio sul “pane colomba”, ovvero sulla gestione della panificazione che può dare come risultato una colomba. Si tratta di farine “vive”, macinate a pietra, che agevolano naturalmente la lievitazione e dunque di grande digeribilità.

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Alla postazione della Pasta Latini (la prima a produrre una linea con i grani del Senatore Cappelli) si assaggiavano rigatoni, penne spaghetti conditi solo con olio extravergine dell’Azienda Agraria Riva del Garda e Grana Padano invecchiato 27 mesi. Un condimento semplice per esaltare il gusto antico e grezzo di un grano duro  che sembra un pane cotto a legna. La pasta italiana di semola di grano duro di Giovanni Assante ha avuto poi il riconoscimento del Congresso come miglior prodotto dell’anno.

Dai piatti perpendicolari dei fratelli Roca ai piatti al sangue di Paolo Lopriore

L’avanguardia gastronomica è viva e batte ancora colpi. Anche se non mancano le ripetizioni. E le ossessioni.
Sono stati in molti ieri a scaldare la platea de lo mejordelagastronomia in pieno svolgimento ad Alicante. In casa spagnola i fratelli Roca hannno dato l’impressione di una vena creativa nient’affatto esaurita, anzi!

L’idea più divertente è quella che introduce un nuovo concetto di degustazione  grazie ai “piatti perpendicolari” , congegnati cioè per sequenza di sapore.

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Esempio per capirsi: due filetti di sogliola ( rinforzati nella sua salinità da un breve passaggio in una salamoia) sono adagiati perpendicolarmente su cinque emulsioni diverse: di finocchio, bergamotto,  arancio, pinoli e olive.

I filetti, scottati prima velocemente su una brace  di legna, erano cosparsi con altri cinque aromi, ciascuno in corrisponenza di una emulsione: fior di finocchio, pelle di arancia confit, pinoli crudi e caramello di olio di oliva. Risultato: ad ogni boccone  una nuova esperienza gustativa, stesso ingrediente ma moltiplicato per cinque gusti.

Fresco di inventiva anche il piatto di capretto con pane e pomodoro. Si parte dall’idea dell’anatra alla pechinese dove ciò che conta è la pelle croccante e non la carne.

Del capretto si separa la pelle che cuoce a bassa temperatura e viene quindi rosolata su una plancia fino a darle una estrema croccantezza. La pelle diventa così la doppia faccia di un panino imbottito, che ha come ripieno una fetta di pane rustico sfregato col pomodoro.

In pratica, un panino alla rovescia  ma dove ad essere invertito  è anche il rapporto tra carne e pelle, quest’ultima a fare appunto da protagonista. All’opposto dell’interpretazione di Paolo Lopriore che, lanciato in un minimalismo sempre più coraggioso e monastico, ha rinunciato (asceticamente e forse anche masochisticamente) alla rosolatura della pelle di piccione  perché, come ha spiegato, avrebbe indebolito la sua scelta stilistica di primitiva purezza e pulizia del piatto.

Trattasi infatti di un civet quasi a crudo  dove il sangue del piccione, mescolato a crema di cassis, Armagnac, centrifugato di bacche di alloro, pepe verde fresco, viene trattato come una crema inglese, senza cioè mai superare i 60/ 65° e mantenendo così intatta tutta l’energia e la forza di una salsa piena degli aromi della macchia mediterranea.

Inarrivabile il virtuosismo di Paco Torreblanca, il re dell’alta pasticceria spagnola, che propone di rovesciare la sequenza del menu aprendolo con un’ostrica dolce e granita di champagne.

Per poi concluderlo con un uovo al caviale (dolce, naturalmente) per spiazzare ulteriormente il cliente che a fine pasto non si aspetterebbe un uovo perfettamente uguale all’originale. In chiave di realismo estremo, anche l’ostrica è stata ricreata, a partire da uno stampo originale, con il cioccolato bianco e  con  la granella di pistacchio e nocciole  a simulare le concrezioni della conchiglia sistemata  su una “roccia” di panettone circondato da spuma di mare (di limone, lecitina e sale). E con tanto di perla alla wodka.

“Nella mia cucina devo sempre partire da un’idea, altrimenti non sono capace di muovere un passo“,  dichiarava Quique Dacosta, altro grande protagonista del Congresso. Sta di fatto però che con un po’ troppa frequenza le sue idee partono da un paesaggio, in questo caso il bosco. Vero che non è stato l’unico chef a trovare ispirazione nelle passeggiate nel bosco..

Ieri  sono stati almeno in tre, compreso Paolo Lopriore con la sua “zolla di Certosa”. Vero è che, come dice Dacosta, “a seconda della stagione il bosco cambia e  dunque può essere composto da 60, 30, 10 ingredienti”.  E tenuto conto che ogni ingrediente ha dietro una tecnica, riassumere il lavoro di Quique diventa complicato…

di Raffaella Prandi

 

11/11/2009