Dalla raccolta alla tavola: una vera prelibatezza

Giuseppina Savelli, proprietaria e cuoca del ristorante Le Pantanelle di Monte San Biagio (LT), prepara lumache da trent'anni. In passato andava lei stessa a raccoglierle, ma oggi gli impegni al ristorante sono tanti e le acquista dalle anziane signore che vivono nelle cas

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ette in montagna. Dall’inizio dell’autunno e per tutto l’inverno, le esperte cacciatrici attendono con ansia il giungere dell’alba dopo una giornata di pioggia per andare a raccogliere le lumache.

E’ nelle campagne laziali e toscane che si cela la prelibata “helix vermiculata”, comunemente conosciuta con il nome di rigatella, preda ambita delle settantenni locali. E’ così che Graziella, una anziana signora di Monte San Biagio (LT), osserva speranzosa il cielo notturno, accenna un sorriso e sfrega la mani: finalmente domani smette di piovere.
Il sole non deve essere alto, non deve ancora scaldare la terra. Degli stivali comodi e qualche sacchetto a retina, gli strumenti necessari. Inizia la caccia, forse l’unica tutta al femminile. La strada da percorrere è tanta, vuole arrivare in montagna dove regna il silenzio, lì dove non c’è nessuno per chilometri.

 

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E’ proprio su quei sentieri che si trovano le lumache più genuine, le più dure. L’aria è fresca e le scie brillanti sulla strada indicano che la direzione è quella giusta. I muretti sono le aree di sosta preferite dai piccoli molluschi di terra. I sacchetti man mano si riempiono e la signora Graziella continua con aria soddisfatta la sua ricerca. Le coglie con cura e le pone nelle retine con estrema delicatezza, attenta a non rovinarne il guscio. Si ferma solo per bere, non si deve perdere tempo, altrimenti “rintanano”! Sono le nove e tre sacchetti sono pieni: è ora di rientrare. Uno sguardo orgoglioso e due braccia esili custodiscono gelosamente il conquistato bottino.

Se la raccolta richiede una pazienza infinita, la preparazione non è da meno. Le lascia a “dimagrire” per circa otto giorni. C’è chi le fa purgare con la crusca, chi con il sale, lei non mette nulla. Per sette giorni le pulisce con acqua, l’ottavo con acqua e aceto. Solo ora sono pronte per essere bollite e finalmente cucinate secondo la sua ricetta.

La ricetta di Giuseppina Savelli detta “Civita”
“La Ciummacata” (le lumache alla romana)

Ingredienti per quattro persone:
1 Kg di lumache
700 grammi di pomodori pelati
Uno spicchio di aglio
Peperoncino
Olio
Sale
Un ciuffo di menta selvatica

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In una padella capiente facciamo soffriggere olio con aglio ed un peperoncino. Aggiungiamo i pomodori pelati, rompendoli con le mani, e dopo qualche minuto una spruzzata di vino bianco. Facciamo evaporare il vino, un pizzico di sale, e quando la salsa sarà amalgamata uniamo le lumache. Lasciamo cuocere per 45 minuti circa e prima di ultimare la cottura aggiungiamo la mentuccia.
Se non dovessimo avere la mentuccia Giuseppina consiglia due o tre foglie di alloro.
Ora non ci resta che gustare le nostra ciummacata. Chi con le apposite forchettine, chi con i classici e rustici stuzzicadenti di legno: in ogni caso nessuna speranza di uscirne a mani pulite!

Tradizione e gusto

Le lumache sono tra gli alimenti più antichi della storia dell’umanità. Dopotutto, non doveva essere difficile riuscire a catturare questi piccoli molluschi con guscio, che si muovono ad una velocità massima di quattro metri al minuto. Apicio, nel “De re coquinaria”, consiglia di cucinare i prelibati molluschi in quattro modi diversi, facendoli prima ingrassare nel latte per farli uscire dal guscio e poi friggerli nell’olio. Da sempre nelle tavole dei nobili, è nell’Ottocento che le lumache entrano di diritto nel raffinato patrimonio gastronomico francese, con la ricetta delle “esgargots à la bourguignonne”.

Simbolo di Slow Food, del progetto di decrescita, per il suo vivere in autonomia ed economia, mantenendo sempre un equilibrio perfetto tra peso e dimensioni. In Italia il consumo di lumache in cucina cresce a vista d’occhio: dai 67.000 quintali nel 1993 ai 360.000 quintali registrati dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura nel 2008. E’ a Cherasco, sede dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura, che si svolge, nel mese di settembre, il Festival della lumaca in Cucina, giunto nel 2007 alla sua seconda edizione. Di tutta risposta aumenta anche il numero di aziende dedicate all’allevamento delle chiocciole da gastronomia (genere helix): oggi si contano circa 7.000 aziende elicole sparse per la penisola.

Certo è che le più gustose sono quelle raccolte nelle campagne dalle anziane signore, che di allevamento non ne vogliono proprio sapere. Dal nord al sud, con guscio o senza, ognuno le cucina secondo la propria ricetta regionale.

Nell’Italia del nord la specie più diffusa è “l’helix pomatia” (in Francia esgargot de Bourgogne), dalla carne bianca e raffinata. Viene servita priva di guscio e condita con diverse salse e verdure. Nel centro e nel meridione è molto popolare “l’helix aspersa”, cucinata e servita con il guscio, adatta ad un consumo meno raffinato.

Se è vero che le lumache non hanno mai abbandonato la tradizione popolare di tutte le regioni italiane, c’è chi ha saputo coniugare in maniera eccellente tradizione, creatività e gusto con le lumache con lardo di Colonnata su passatine di cannellini di Sorano. Parliamo di Valeria Piccini, cuoca del ristorante “Da Caino” di Montemerano (Tre Forchette anche per il 2009). Di certo non ha bisogno di presentazioni, ma se si parla di lumache nella cucina gourmand, il suo piatto è davvero indimenticabile.

Dove Mangiare le lumache


“Le Pantanelle”
Monte San Biagio (LT)
Via Appia Km 113.400
Tel. 0771/569202
Ferie: Sempre aperti
Riposo settimanale: Mercoledì
Coperti: 300
Carte: tutte
Prezzo medio: € 30,00 vini esclusi

A due passi dalla stazione di Monte San Biagio, meta cara agli appassionati delle lumache. E’ molto grande, da poco ristrutturato, potreste avere la sensazione che il locale sia vuoto. Un consiglio: concentratevi sul cibo e vi sentirete subito a vostro agio. E’ qui che la signora Giuseppina incanta i suoi commensali con la sua ciummacata. Non le troverete nel menu, ma potrete avvertirla telefonicamente e le preparerà in tempo per il vostro arrivo. Da non perdere anche gli gnocchi alla sorrentina e le fettuccine ai funghi porcini, tutto rigorosamente fatto in casa. Merita un cenno la cortesia del personale di sala.

“Operti 1772 da Fausto”

Cherasco
Via Vittorio Emanuele, 103
Tel. 0172/487048
Chiuso: Martedì; aperto solo la sera tranne la domenica.
Ferie: gennaio e giugno
Coperti: 25
Prezzo medio: € 55,00 vini esclusi

Un antico locale, situato al primo piano di un palazzo signorile del tredicesimo secolo. Siamo in terra di lumache e qui possiamo trovare un intero menu degustazione dedicato alle “helix pomatia”. Ne potrete gustare sgusciate in salsa verde o gratinate alle erbe. Ottime anche le proposte di piatti della tradizione langarola. Il meglio di Langa e Roero nella carta dei vini, che comprende anche buone etichette francesi e del resto d’Italia.

Sara Bonamini
(studentessa del Master del Gambero Rosso ed. 2008/2009)