Il grande documentarista che ha raccontato un ristorante tre stelle Michelin in quattro ore di film

Frederick Wiseman, uno dei più grandi documentaristi della storia del cinema morto il 16 febbraio 2026 a 96 anni, ha dedicato il suo ultimo film a una celebre famiglia di ristoratori francesi.

Chi era Frederick Wiseman

Menus Plaisirs: Les Troigros (2023, 240’) esplora in quattro ore di immagini e racconto dettagliato un ristorante che dal 1968 è ininterrottamente premiato con le 3 stelle Michelin.  Wiseman era nato a Boston il 1° gennaio 1930 e lascia in eredità 47 film. Da Titicut follies del 1967 – un film girato in un ospedale psichiatrico e di cui fu impedita la circolazione fino agli anni Ottanta per la crudezza di alcune scene – fino a Menus Plaisirs Les Troigros del 2023. Tutti documentari, salvo l’eccezione di A couple (2022) in cui il regista affronta la fiction prendendo spunto dal rapporto epistolare fra Tolstoi e la moglie. Wiseman ha indagato con il suo stile personalissimo la società e le istituzioni americane.

In quasi sessant’anni di carriera ha documentato il reparto di fine vita in un ospedale di Boston, l’attività di un tribunale minorile del Tennessee, la vita in un commissariato di polizia del Kansas, il lavoro degli impiegati, del sindaco e degli addetti alle pulizie nella Town Hall di Boston, il clamore multietnico del quartiere di Jackson Heights a New York e le comunità agricole dell’Indiana. Parallelamente, a margine di questo sguardo duro e apparentemente impassibile, Wiseman ha sempre coltivato una passione per la cultura e lo stile di vita francesi. Parigi è stata una seconda patria e dai suoi lunghi soggiorni e frequentazioni nascono i film dedicati alla Comédie Française, al corpo di ballo dell’Opéra di Parigi, al Crazy Horse. Perché se è vero che il regista americano resterà famoso per essere stato, in modo personalissimo, un esponente del direct cinema bisogna ricordare che il suo sguardo si è anche prestato a documentare la bellezza della vita, dell’arte, della cultura e della musica. Ne sono esempi National Gallery (2015) sul museo londinese, Ex Libris: the New York Public Library (2017), sulla biblioteca pubblica della Grande Mela. Da ultimo, il suo sguardo curioso si è posato sull’alta cucina francese.

La genesi del film sui Troisgros

È stato il regista stesso a raccontare come, casualmente, è nata l’idea di fare un film su un ristorante di haute cuisine. “Nell’estate del 2020, ho trascorso un mese a casa di un amico in Borgogna. Per ringraziarlo, ho cercato nella Guida Michelin un buon ristorante nei dintorni. Ho trovato Troisgros, dove abbiamo pranzato magnificamente. Dopo il pasto, lo chef, César Troisgros, si è fermato al nostro tavolo. L’abbiamo ringraziato per il pranzo delizioso. Senza averlo premeditato, improvvisamente gli ho chiesto se gli sarebbe piaciuto che girassi un documentario sul suo ristorante”.

L’assenso arriva una mezz’ora dopo, ma Wiseman comincia a girare solo nella primavera del 2022 per via della pandemia. “Realizzare un film su un ristorante tre stelle Michelin è sempre stato uno dei miei sogni. Inoltre, ho pensato che un film su un ristorante avesse dei legami con i miei documentari sulle istituzioni”. Il film verrà presentato al Festival di Venezia del 2023, ma la Biennale si era già resa conto da tempo della grandezza del regista americano premiandolo con il Leone d’oro alla carriera nel 2014. Tre anni prima che anche Hollywood si accorgesse di lui con l’Oscar alla carriera assegnatogli nel 2017.

Una camera da presa che indaga i segreti di un tre stelle

Il documentario racconta la famiglia Troisgros, una dinastia di ristoratori giunta alla quarta generazione: nel 1930, Jean-Baptiste aprì il primo ristorante di fronte alla stazione di Roanne, una cittadina nel dipartimento della Loire a un’ora d’auto da Lione. Non siamo nella valle della Loira classica, quella dei castelli e dei giardini, ma molto più a monte e vicini alla sorgente. Zona rustica, ricca di allevamenti, di frutteti, di tartufi e di molti altri prodotti utili all’alta gastronomia francese. Il ristorante Troisgros vanta le 3 stelle fin dal 1968. Un vero e proprio record.

Nel 2017 Michel, il nipote del fondatore, e sua moglie Marie-Pierre decisero di spostare a Ouche, in aperta campagna, il ristorante stellato. Ma a Roanne è rimasto aperto Le Central che propone una cucina più informale nel migliore spirito dei classici bistrot francesi. Ora ai comandi della cucina del ristorante stellato, ribattezzato Le Bois sans feuilles c’è Cèsar, uno dei figli di Michel, mentre il fratello minore Léo si occupa della Colline du Colombier, un resort-ristorante nella vicina località di Iguerande. Il film mostra le operazioni quotidiane svolte nel ristorante: dall’acquisto delle materie prime, alla loro lavorazione, fino al servizio. Le varie sequenze seguono i Troisgros durante la spesa al mercato, le visite ai fornitori: un caseificio, un vigneto, un allevamento di bestiame, un agricoltore biologico, la cui fattoria, insieme all’orto del ristorante stesso, fornisce prodotti biologici per i tre ristoranti.

Un omaggio all’alta cucina francese

Ma c’è molto altro: i dettagli dei gesti quotidiani in cucina, la ricezione delle ordinazioni, la composizione dei piatti, la preparazione del lavoro in sala, il rapporto degli chef con la brigata e con i clienti. Lo stile di Wiseman alterna lunghi piani sequenza quando ascolta i protagonisti, a tagli di montaggio più brevi per soffermarsi sui dettagli. Come in tanti altri suoi film, lo spettatore ha la sensazione di essere in scena, non avverte la presenza della macchina da presa. Tuttavia Wiseman non mai preteso di arrivare alla pura “oggettività”. Il lungo lavoro in sala di montaggio comprime l’enorme mole del girato per arrivare ad esprimere, in qualche modo fedele, le emozioni provate durante la realizzazione del film. Nel caso di Menus Plaisirs: Les Troigros un atto d’amore nei confronti della grande cucina francese. “Osservare César e Michel Troisgros al lavoro è come stare dentro lo studio di grandi artisti” le sue parole che sintetizzano l’ammirazione per l’artigianato gastronomico espresso ai massimi livelli.