Mancia obbligatoria al ristorante: Gordon Ramsay la porta al 20%. Ed è subito polemica

La guerra delle mance arriva anche nel Regno Unito in un contesto ormai abbastanza diviso tra un approccio “all’americana” e un’impostazione europea ancora figlia della discrezionalità del cliente. A far tornare l’argomento “di tendenza” è stata la scelta dello chef e personaggio televisivo Gordon Ramsay di innalzare il servizio al 20% nel suo ristorante Lucky Cat, ben oltre il consueto 12,5%. La mossa accende nuovamente i riflettori su un sistema che da gratifica discrezionale è divenuto un balzello semi-obbligatorio celato nel conto.

Ramsey e il modello statunitense

La polemica è rinata dopo la critica della testata The Spectator nei confronti della star televisiva e della sua scelta di aumentare i costi del servizio a carico del commensale. Secondo l’analisi pubblicata dal magazine, infatti, tutto ciò rappresenta il sintomo di un problema più ampio, ovvero il progressivo slittamento verso un modello simile a quello statunitense in cui il cliente è di fatto obbligato a integrare il reddito del personale attraverso costi aggiuntivi. Ciò che ne consegue è la sensazione di trovarsi di fronte a un sistema percepito come coercitivo, dove rifiutare il pagamento equivale a esporsi a imbarazzo sociale.

Negli Stati Uniti, infatti, la mancia non è un extra che viene elargito dal commensale, ma rappresenta la voce più rilevante all’interno del salario del personale di sala. I camerieri ricevono un minimo federale abbastanza ridicolo di 2,13 dollari l’ora, e vivono quasi esclusivamente sulle “tips” dei clienti. La percentuale attesa è ormai del 20% sul conto, e scendere significa offendere il lavoratore. Un sistema, come riportato nel 1998 dallo scrittore Kerry Segrave nel suo libro “Tipping: An American Social History of Gratitudes”, nato dopo l’abolizione della schiavitù per non pagare i dipendenti neri e che oggi obbliga il cliente a elargire circa il 20% del conto anche in presenza di un servizio mediocre.

Il ristorante Lucky Cat di Londra

Il problema del personale di sala

Se è vero che da un lato il settore della ristorazione sta affrontando sempre di più costi crescenti, con un particolare picco nelle grandi metropoli tra affitti, materie prime e salari, dall’altro emerge la contraddizione di un servizio spesso giudicato approssimativo o poco professionale, ma che viene comunque premiato da un sistema di “tips” ormai praticamente obbligatorie. L’articolo del settimanale The Spectator, infatti, sottolinea come il lavoro nei ristoranti sia duro e storicamente sottopagato, ma evidenzia anche il fatto che in molti casi il personale non sia altamente qualificato o motivato, trattandosi soprattutto di impieghi temporanei.

In questo contesto, l’aumento dei prezzi complessivi dell’esperienza culinaria, già ai massimi storici, rischia di allontanare una larga fascia di clientela. In molti casi già oggi sta accadendo che solo una minoranza benestante può permettersi di affrontare continui rincari senza esitazioni quando si tratta di mettere mano al portafogli, mentre per il resto dei consumatori ogni costo aggiuntivo diventa motivo di selezione e rinuncia.