Il vino al ristorante vale 12 miliardi di euro. Ma c'è troppa pigrizia nel rinnovare le carte

Il fatturato del vino in ristoranti, trattorie, pizzerie, wine bar italiani si attesta a 12 miliardi di euro ed è pari al 21% del valore aggiunto di questo specifico segmento del canale horeca, che nel complesso supera i 59 miliardi di euro.

Il dato è stato reso noto a Veronafiere, durante Vinitaly 2026, dal neonato Osservatorio Fipe-Uiv, dedicato interamente al rapporto tra mondo dell’horeca e settore vitivinicolo. Le due sigle hanno annunciato un protocollo d’intesa che prevede il monitoraggio periodico dei trend di mercato per un comparto, quello della ristorazione italiana, che conta oltre 324mila imprese, con 1,5 milioni di addetti e 100 miliardi di euro di consumi complessivi.

Primi risultati dell’indagine

L’indagine 2026, basata su un campione di 500 imprese che include ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, evidenzia un’incidenza rilevante del vino sui ricavi del mondo horeca. Se, infatti, la media è del 21%, per oltre due intervistati su dieci supera il 30 per cento. Ben tre ristoranti su quattro usano la carta vini e circa il 50% delle pizzerie-ristoranti. Si tratta, spiegano Fipe e Uiv, di un’offerta che viene gestita in larga parte direttamente dal titolare del locale (72,3%), che la usa come strumento di «posizionamento e racconto del territorio». L’incarico è affidato al responsabile di sala nel 11,5% dei casi mentre alla figura del sommelier interno nel 4,2% dei casi.

Il 91,8% delle etichette, secondo il sondaggio a risposta multipla dell’Osservatorio Fipe-Uiv, proviene dalla stessa regione dove ha sede il ristorante (quota che sale al 97% nel Sud e Isole), l’85% dei vini è nazionale e il 36,9% è internazionale.

Gli aspetti critici

Uno degli aspetti più critici dell’indagine presentata a Verona riguarda l’aggiornamento della carta vini. Stando all’indagine, è rinnovata meno di una volta l’anno nel 54% dei casi. Uno scarso ricambio che «si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica dei ristoratori», si legge nel documento. In un terzo dei locali, infatti, non si registrano forme di aggiornamento e la quota sale al 61% in pizzeria e al 50% nei cocktail bar.

Metà di chi si forma, fanno sapere Fipe-Uiv, lo fa attraverso il passaparola con agenti o distributori. Secondo il presidente di Uiv, Lamberto Frescobaldi, il report evidenzia già una necessità: «Lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime. Ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra – ha dichiarato durante il suo intervento a Vinitaly – per ascoltare davvero i consumatori».

Stoppani invita a investire nella formazione

Il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, che al settimanale Trebicchieri del Gambero Rosso ha rilasciato una recente intervista su vino e ristorazione, invita a «investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti». Secondo la federazione della Confcommercio, in un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante «rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori, per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese».

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe

Consumi: prevale la scelta per la “leggerezza”

Sul fronte dei consumi di vino al ristorante, Fipe-Uiv hanno tracciato gli andamenti del 2025 rispetto al biennio 2021/2022. Metà degli esercizi dell’horeca hanno dichiarato una stabilità nei trend, mentre oltre il 30% segnala una flessione sia della spesa sia dei volumi. I ristoranti-trattoria hanno registrato le flessioni più importanti. E qui emerge il peso del vino, dal momento che sul 53% del campione che ha dichiarato criticità nella gestione del vino, la prima voce è legata al calo della domanda.

Spumanti e bianchi leggeri sono le tipologie che crescono anche in doppia cifra, secondo il rapporto Fipe-Uiv. Prevale, infatti, la leggerezza. Cala la domanda di rossi leggeri e soprattutto quella dei rossi strutturati. Importante la presenza dei cocktail (in carta li propone circa un quinto dei locali), ma c’è anche una ampia quota di ristoranti e pizzerie (44%) che ritiene che la mixology non sia coerente col posizionamento del proprio locale.

Outlook stabile per il 46% ma i pessimisti sono il 26%

L’Osservatorio Fipe-Uiv ha provato, infine, a sondare il sentiment delle imprese della ristorazione per il futuro. L’outlook sull’andamento economico della maggior parte dei ristoratori è stabile (43%), mentre un 26% è pessimista e prevede una riduzione generale dei consumi di alcol, con la quota che sale al 34% nei ristoranti-pizzerie. Mentre c’è anche un 8% che ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale.