"A dieci anni portavo il latte in bicicletta": 70 anni di lavoro senza mai fermarsi

«A dieci anni portavo in giro venticinque bottiglie di latte in bicicletta. Mi davano 500 lire alla settimana, ma io volevo lavorare». È il 1957. Renato Bacchetta ha cominciato a lavorare così, figlio di un’Italia che si rialzava dalla guerra, non senza difficoltà, ma con la voglia di ripartire. Oggi, a quasi ottant’anni, è uno di quei personaggi che sembrano usciti da un’altra epoca. Da qualche anno ha aperto Dal Pittore, un ristorante a Cagliari, in una via tranquilla e ombrosa di ficus centenari, scegliendo di non fermarsi. «Se smetto completamente, non so come andrebbe. Per me lavorare è una ragione di vita».

L’infanzia tra difficoltà e sacrifici

In un mondo in cui sempre meno persone scelgono questo mestiere, lui ha deciso di continuare. Gli inizi non sono stati facili. Gozzano, provincia di Novara. Un padre che perde il lavoro, una famiglia che scivola. «Non ci è mai mancato l’amore, quello no. Ma io volevo lavorare». A undici anni è già in un bar: «Dalle sette del mattino alle nove di sera. Quattordici ore». La cena sempre uguale: due uova crude e una tazza di latte. «Era sfruttamento, sì. Ma funzionava così». La scintilla arriva guardando un cameriere di ritorno dalla Svizzera: «Doppio petto, fazzoletto a punta. Lì ho capito che non volevo fare altro».

Da quel momento parte un viaggio che attraversa mezzo mondo. L’Italia dei Grand Hotel. Poi la Germania, la Scozia, l’Inghilterra. Le navi della Holland America Line. La vita di Renato Bacchetta è densa di ricordi e aneddoti di una Dolce Vita, che non era la sua, ma quella dei clienti che serviva al tavolo. Vittorio Gassman lo incontra a Ischia: «Dopo qualche mese me lo ritrovo a Sestriere. Mi guarda e dice: noi due ci conosciamo, frequentiamo gli stessi hotel». E poi Alberto Sordi: «”A regà, famo un camparino con due scaglie di grana?”. Mi sono seduto a bere con lui».

Per anni resta in sala e, forse qui troviamo anche il lato più interessante di quest’uomo che ha imparato un mestiere osservando gli altri e ancora oggi parla con gli occhi che sorridono, ma con la fermezza di chi sa cosa vuol dire guidare davvero una brigata e sostenere il peso dell’imprenditoria.

La scoperta della ristorazione

Tutto cambia in Spagna. Torremolinos prima, poi Madrid. E lì succede qualcosa: un giorno il cuoco non c’è e qualcuno deve stare ai fornelli. Ci va lui. Un cliente entra, mangia, chiede di parlare con il cuoco. «Scrivo per l’ABC di Madrid» — dice. Pochi giorni dopo, il ristorante esplode. «Scrisse che era il miglior ristorante italiano della città». 

Il giornalista spagnolo quel giorno aveva mangiato un semplice piatto di spaghetti e un ossobuco. Da lì inizia una corsa. L’ossobuco diventa il piatto simbolo. «Giravo tutti i mercati per trovarlo. Avevo pentole dappertutto. Due in cucina, due in un locale dall’altra parte della strada». Attraversa la strada con i piatti in mano, avanti e indietro. Quell’ossobuco, poi, non lo cucinerà più. Come se appartenesse a un altro tempo.

Arrivano anche le difficoltà. La pressione, il lavoro continuo, le notti infinite. E poi gli anni di Bilbao, con la tensione politica, le armi nei locali. «Entravano con i mitra spianati. “Todos quietos que nadie se mueva”». Ecco che decide cosi di tornare in Italia. Sembra passata un’eternità, eppure ha solo 25 anni. 

Il ritorno in Italia

Si cambia rotta, si ricomincia a parlare la lingua madre. La Taverna del Pittore, sul Lago Maggiore, è una nuova scommessa. Arrivano i riconoscimenti e si comincia da un nuovo punto di partenza. La chiusura arriva nel 2021: «Ho lavorato gratis quarant’anni, tra affitti e investimenti». Fine. E invece no. Perché la storia non finisce. Ricomincia a Cagliari, nel 2023. Una scelta che sembra quasi un paradosso: aprire un ristorante a ottant’anni. Ed entrare dal Pittore è davvero come trovarsi in una specie di macchina del tempo. La crêpe suzette flambata al tavolo, il banco della cucina che splende di precisione, i tagli, le presentazioni: tutto sa di qualcosa che ormai non c’è più. Bacchetta riesce a ricordare quasi 70 anni nel mondo delle ristorazione senza pregiudizi, ma semplicemente per quel che è. Un passato spesso raccontato anche nei suoi lati peggiori: «Ho visto mettere pangrattato nel formaggio, recuperare vino dai bicchieri, rifare i ripieni con gli avanzi». Un mondo che gli ha insegnato una cosa fondamentale: cosa non fare.

Il confronto con la ristorazione di oggi è netto. «È cambiato tutto. Il servizio è diverso. Prima c’era un modo di porsi, oggi sembra quasi che ti facciano un favore». E soprattutto, manca qualcosa che non si può insegnare: «La passione. Questi ragazzi non la sentono. E come fai a trasmetterla se li fai lavorare dodici ore e non gli insegni niente?». Non c’è amarezza nelle sue parole. Piuttosto un approccio alla ristorazione lucido, dove trova posto una riflessione sul lavoro e su passaggio generazionale che si è interrotto: quello tra chi sa fare e chi dovrebbe imparare.