La pasta "mare e monti" nata a Roma nel dopoguerra (e che pochi conoscono davvero)

Dalla frittata di patate senza uova alla mitica pasta alla carettiera, quella che Checco inventò nel dopoguerra. È una Roma percorsa a piedi, quartiere per quartiere, con Stefania Porcelli che cammina, racconta e cucina senza copione. Nell’ultima puntata di Passione Romana, martedì 7 aprile su Gambero Rosso TV, il viaggio finisce al Pantheon. Un luogo che Stefania conosce sin da quando era bambina e che non smette mai di sorprenderla. «Te metti là e respiri Roma» dice, raccontando il modo in cui abita questa città. In tavola due piatti che stanno al centro della storia di Checco er Carettiere: i mezzi paccheri all’amatriciana e lo spaghettone tonno e funghi. Nel mezzo, una visita ad Albano Laziale da Pinci, dove ogni anno viene tagliato di persona il vino della casa, esattamente come faceva suo nonno con le botti dei Castelli.

La mitica “carettiera”

Nonno Checco voleva un piatto che avesse il mare e la montagna insieme. Aveva il tonno sott’olio e i funghi porcini secchi, ed è con quelli che ha creato qualcosa di unico. Stefania la ripete esattamente come l’ha impostata lui: aglio generoso, peperoncino, funghi ammollati tagliati grossolani con la loro acqua di ammollo filtrata, il tonno in due riprese – una parte all’inizio per insaporirsi con i funghi, una parte alla fine per restare integra – e un po’ di pomodoro pelato. Gli spaghettoni tassativamente trafilati al bronzo. Il tonno non è il classico in scatola, ma quello pescato e lavorato al fresco in Sardegna e conservato in olio d’oliva. Una materia prima che si sente e che fa la differenza tra un piatto qualsiasi e una ricetta gourmet come poteva essere all’epoca una “mare e monti”. 

I mezzi paccheri all’amatriciana

Se la carettiera è la ricetta del nonno, l’amatriciana è quella che Stefania non discute con nessuno. «È nata ad Amatrice, è nata a Roma, chi se ne importa. Quello che conta è farla come si deve». Farla bene, per lei, significa tre cose: guanciale stagionato, pomodoro pelato schiacciato con le mani, pecorino romano affinato nelle grotte del Monte dei Cocci. Nient’altro. Il guanciale viene da Campagnano Romano, dove i maiali vanno a mangiare le ghiande nel boschetto. Va pulito bene e messo in padella senza olio. Quando è croccante, una goccio di bianco dei Castelli per sfumare, poi il pomodoro, poi il pecorino. La pasta al dente, e il gioco è fatto. 

Il vino dei Castelli firmato Pinci

Quel vino bianco della casa usato anche in cucina non arriva per caso. Ogni anno, tra gennaio e marzo, Stefania va a Pavona, vicino ad Albano Laziale, dall’azienda agricola Pinci per tagliarlo di persona. Assaggia i monovitigni fermentati separatamente, decide le percentuali, porta i campioni. Il risultato è un vino che sa di territorio e di un metodo che non ha mai inseguito le mode, biologico dal 1987 prima ancora che esistesse un disciplinare.

Il merito forse è di quello che la lega a Stefano Pinci al di là del vino: anche i suoi nonni facevano i carrettieri, commerciavano vino sui Castelli come il nonno Checco. Non solo un fornitore, ma un fil rouge con la propria storia. Ed è proprio questo a cui brindano alla fine: «Speriamo di continuare a fare quello che stiamo facendo», dice Stefania. Poi il martedì dopo è già in cucina. Oltre 50 persone al lavoro, il pesce da Civitavecchia, i carciofi di Ladispoli e il vino di sempre in cantina.