Un cammino tra miniere, vino e tonno nel sud-ovest della Sardegna: cosa vedere (e mangiare) nel Sulcis

Il Sulcis Iglesiente ricorda una camera oscura. Tanti anni la gente del posto li ha passati al buio, nel sottosuolo, per estrarre prima minerali, poi carbone. Era un mondo in negativo. Sotto terra sembrava esserci più vita di quanta ce ne fosse in superficie. Man mano che le miniere venivano chiuse, tutta quella forza lavoro tornava alla luce, come i positivi delle foto. In cerca di altro da fare.

La mappa della zona sud ovest della Sardegna

Guida di viaggio: il Sulcis

Il sud ovest della Sardegna continua a essere un territorio con un Pil molto basso. Il lavoro è arrivato da altre fabbriche – la produzione di alluminio in primis – anche queste pian piano smembrate e vendute e fucine oggi di cassa integrazione e presidi di lotta.

Il futuro di questo posto però prova a parlare un linguaggio opposto a quello del passato: decarbonizzazione, rinnovabili, turismo lento. Tutto all’aria aperta. È un cammino verso una diversa economia. E questo cammino esiste per davvero: si chiama Cammino Minerario di Santa Barbara, un anello di 500 chilometri in 30 tappe che attraversa la natura incontaminata e i siti minerari dismessi del Sulcis Iglesiente Guspinese. Alle spalle c’è una Fondazione (FCMSB) nata nel 2016 che ha messo assieme 29 comuni del Sulcis (ma le richieste sono in crescita), più l’associazione Onlus Pozzo Sella ODV per il Parco Geo-minerario, nonché le diocesi di Iglesias e Ales Terralba.

Le spiagge del Sulcis

Il numero dei camminatori cresce anno dopo anno: il 2024 segna un record: quasi 3.500 escursionisti e pellegrini, più del doppio dell’anno precedente.

Per tutti c’è il timbro delle credenziali da apporre sul “passaporto del pellegrino”, il Testimonium – l’equivalente della Compostela per il Cammino di Santiago per chi completa il percorso o una parte significativa – per arrivare infine a una torre di ceramica, al termine delle 30 tappe. La torre è il logo del CMSB: è il luogo del martirio della santa patrona, ma anche il simbolo – con i due martelli incrociati – delle miniere. Sacro e profano sembrano aver trovato una convergenza perfetta che trova le sue radici in racconti di devozione e di lotte operaie. C’è tutto scritto – e bene – nel sito della Fondazione: uno strumento indispensabile per chi decide di mettersi in marcia è l’app gratuita del Cammino (esiste anche l’itinerario in bici).

Per il resto ci sono le persone che hanno tutte una storia di miniera da raccontare e un desiderio di riscatto attraverso un territorio in cui il lavoro è spesso stato al prezzo dell’ambiente e della salute.

Nel ventre della terra: le grotte di Is Zuddas sul Monte Meana

Siamo arrivati nel Sulcis a metà novembre e sono state giornate bellissime di sole e di temperature miti (a proposito di destagionalizzazione delle mete turistiche). Il nostro percorso è coinciso soprattutto con le tappe finali. La 19 ad esempio ti spedisce nel ventre della terra: le grotte di Is Zuddas su monte Meana. Sono antri di formazioni calcareo-dolomitiche che risalgono al cambrico sardo – oltre 500 milioni di anni fa – e sono tra le rocce più antiche d’Europa. Poco dopo la loro scoperta, si cercò di sfruttarle per l’estrazione di alabastro.

L’attività durò pochi mesi e si capì che era meglio puntare sulla speleologia a fini turistici. Ezio Arcieri è la guida, uno dei soci della cooperativa Monte Meana. Quindici anni trascorsi a Londra lavorando nella ristorazione fine dining e come direttore di un pub storico. Poi il rientro in Sardegna per stare tra i boschi e le cavità. Ci porta a vedere un fenomeno rarissimo, quello delle aragoniti: quelle aciculari e le eccentriche. Le prime sono grossi e candidi ciuffi di cristallo conosciuti come “fiori di roccia”; le seconde assomigliano a gomitoli di fili che si sviluppano in ogni direzione. Ancora oggi non è chiaro come si formino, ma una cosa è certa: esistono pochi altri posti al mondo dove poterle osservare.

Alcuni vigneti lungo i sentieri del Carignano del Sulcis

Vino che cammina

A sei chilometri dalle grotte c’è il comune di Santadi che dà il nome alla storica cantina cooperativa, tra le realtà vitivinicole più grandi dell’isola. È qui, soprattutto, che si incrociano due strade: quella del cammino della santa e quella dei Sentieri del Carignano del Sulcis. Un progetto perché anche il vino – come il cibo – diventi una leva attrattiva per i camminatori. Gli argomenti ci sono: trecento ettari di vigneti a piede franco, suoli sabbiosi, vigne a mare, alberelli centenari. «La cantina cooperativa – spiega Massimo Podda, il direttore commerciale – da sola possiede 150 ettari di vigneto a piede franco. Questi filari vanno passeggiati e anche per questo stiamo puntando sull’ospitalità grazie alla ristrutturazione di alcune case vicino all’area archeologica di Pani Loriga, un sito abitato dai Fenici nel VII secolo prima di Cristo».

Un dettaglio di una vite ad alberello di NeroMiniera

Lo scrittore sardo Salvatore Cambosu diceva che «una vite che vive senza aiuti è il ritratto più fedele di chi vive in queste isole». Girando per il Sulcis l’alternanza di bellezza estrema e di ferite inferte è evidente nel paesaggio come nelle memorie. Ma c’è anche la tenacia, che è fortissima. Come quella di Enrico Esu, vignaiolo di Carbonia, che ha dedicato l’azienda ai sacrifici del padre. Si chiama NeroMiniera. «Lui è stato contadino e minatore, vivendo le sue giornate tra luce e buio – racconta Esu – ma ha lasciato un patrimonio di piante importante che io sento il dovere di portare avanti». Le più vecchie risalgono alla fine degli anni ‘50 (ma il materiale genetico è degli inizi del ‘900), sono ad alberello e a piede franco.

L’azienda conta quasi dieci ettari, tutti a Carignano, su un suolo in gran parte sabbioso anche se siamo a otto chilometri dalla costa. C’è anche il legame con Carbonia, città voluta da Mussolini a ridosso della miniera di Serbarìu, dove oggi c’è un interessante Museo del Carbone ed è possibile percorrere la galleria sotterranea. Qui il 4 dicembre, giorno di Santa Barbara, arriva la statua portata in processione. E Carbonia è anche l’inizio della 25esima tappa. Quella successiva ci porta verso il mare: la tradizione estrattiva si affianca a quella marinara – mai davvero diffusa in Sardegna – e i porti erano gli hub da cui partivano i minerali per la Penisola.

Carloforte

La tradizione delle tonnare

Questa linea di mare che unisce Portoscuso a Carloforte è anche una tratta del “tonno di corsa”, il Thunnus thynnus, noto anche come Bluefin (Pinna blu) che ciclicamente, da aprile a giugno, nuota in abbondanza in queste acque.

Qui ci sono tra le ultime tonnare attive del Mediterraneo: la cruenta mattanza del pesce di un tempo è stata abbandonata per far posto a tecniche che riducono lo stress degli animali al momento della cattura. Quella che rimane identica – pare risalga ai Fenici – è la tonnara tradizionale, una serie di camere di reti fisse e gavitelli che guidano i banchi di tonni dalla corrente verso la cosiddetta “camera della morte”. A occuparsene ci sono i tonnarotti che lavorano a questa struttura mobile tutto l’anno riparando reti e apportando migliorie. A guidare il loro lavoro è il raìs, il capo della tonnara, dalla cui bravura dipende gran parte della pesca annuale di tonno rosso.

Lavoratore di uno stabilimento di Carloforte

A Portoscuso c’è l’azienda Althunnus Tonnare Sulcitane che al sistema classico ha aggiunto una camera flottante, una grande vasca galleggiante che viene usata per la stabulazione temporanea del tonno vivo. Questo consente di avere una carne di prima qualità da vendere fresca e non solo nelle latte, come spiega Andrea Farris, responsabile della pesca e della trasformazione. «Quando sono state introdotte le quote tonno, abbiamo capito che non si poteva più vendere il pesce come prima – ci spiega – Bisognava valorizzarlo e il modo migliore era rivolgersi agli chef. Quasi tutto il nostro pesce è trattato per ottenerne “qualità sashimi”. Una piccola parte non ritenuta idonea è trasformata invece in conserve. Lavoriamo praticamente solo per il crudo, non vendiamo tonno destinato alla cottura o alla grande distribuzione». Oltre al fresco, Althunnus tratta anche il super frozen con azoto (-60°C in circa 4 ore). Ma va detto che la tonnara di Portoscuso, detta anche Su Pranu, è oggi soprattutto un luogo di attività culturali organizzate dal comune e legate alla civiltà del mare e alla sostenibilità della pesca tradizionale.

Tonnare di Carloforte

Altra storia è quella di Carloforte Tonnare, realtà attiva dal 1654 e famosa per le sue latte di tarantello, tonno rosso e ventresca. Lo stabilimento di lavorazione è a 800 metri dal sistema fisso di reti, la cosiddetta “isola”, dove il tonno, arrivato nella camera della morte, muore per soffocamento tramite il sollevamento della rete. La proprietà è della famiglia Greco, ultima rappresentante di una serie di gruppi famigliari e societari con origini molto lontane nel tempo. La pesca nell’anno appena trascorso è andata molto bene e lo stabilimento dove si producono le latte da dieci chili è stracarico.

«L’annata precedente, però, è stata disastrosa – spiega Marinella Grosso, direttrice dello stabilimento – Nel 2024 abbiamo perso il nostro raìs, Luigi Biggio, scomparso all’improvviso. Poi ci sono state le prove di carotaggio che Eni sta facendo in mare per l’impianto offshore di pale eoliche, e questo ha creato diversi problemi per la nostra pesca: l’acqua era torbida e la rotta del tonno può averne risentito». Il brand però continua a guardare oltre l’isola e sta per aprire un suo store all’interno del mercato del pesce di Genova in cui porta la proposta di ricette centenarie. Sarà poi la volta di Londra nei ristoranti di Roberto Costa, genovese e fondatore della catena Macellaio RC.

Lo chef Antonello Pomata di fronte al bistrot che porta il suo nome

Sull’isola carlofortina, dove il sardo si imbastardisce con il dialetto genovese (l’origine della comunità infatti è ligure), il tonno è più che un alimento, è memoria collettiva. E se si parla di enclave gastronomica di rilievo, molto si deve alla famiglia Pomata.

Il taglio della bottarga di Antonello Pomata

Ne parliamo con Antonello, titolare del Ristorante Nicolò e del Bistrot Pomata: «Dobbiamo molto alle nostre origini: arabe, tabarchine, liguri, sarde. La nostra gastronomia è un intreccio di colonizzazioni. Da 280 anni siamo qui ed è stato il tonno a darci un’identità culinaria precisa. Il salto arriva intorno all’inizio del nuovo millennio. Io e mio fratello Luigi avevamo fatto esperienze all’estero e abbiamo portato a Carloforte nuove idee: scottature veloci, tataki, carpacci, tartare. Prima il tonno si mangiava solo lessato, bollito o grigliato. Il crudo era impensabile». Antonello consuma oltre tre tonnellate di tonno rosso a stagione.

Andrea e Cristiano-Rosso del ristorante Andrea Al Cavallera

Non sono da meno Andrea e Cristiano Rosso, padre e figlio titolari del ristorante Andrea Al Cavallera. Marittimi mancati, hanno portato la loro cucina in uno degli edifici più belli dell’isola, il teatro Al Cavallera dove nacquero le prime cooperative socialiste sarde in difesa del lavoro di marinai e minatori. «Proponiamo ancora la capunadda, un’insalata di ventresca, facussa e gallette – raccontano i Rosso – che era il pasto tipico dei marinai: il pane secco con l’acciuga serviva del resto anche contro il mal di mare. Il tonno fresco e crudo è quello più richiesto, ma in carta abbiamo anche il brasato di tonno alla carlofortina tirato con il Carignano del Sulcis».

Brasato di tonno alla carlofortina di Andrea Al Cavallera

Qui tutti i ristoratori sono in debito con “Girotonno”, la manifestazione annuale che porta sull’isola cuochi da ogni parte del mondo per cimentarsi con il pesce pelagico. «Abbiamo appreso tante tecniche nuove – sottolinea Cristiano – E le abbiamo unite ai segreti di cucine lontane di cui i nostri marinai hanno arricchito l’isola».

Il team di S’Anninnia

Di rientro da Carloforte, abbiamo voglia di una cucina solida e “terragna”: ci spingiamo fino a Gonnesa – sulla trentesima e ultima tappa – per fermarci al tavolo del ristorante S’Anninnia (una ninna nanna sarda). Piatti franchi e sinceri come la titolare Marcella Vinci che, come altri sul Cammino, offre acqua ai viandanti di passaggio. Nell’unico ristorante del paese c’è anche un menu vegano, ma ci sono soprattutto le polpette di pecora, il paté di fegato di bue rosso e le lumache. Le strade sono vuote, ma il locale è pieno. Ed è solo un martedì di novembre. C’è ancora una mattina a disposizione prima del rientro e scegliamo ancora mare e miniere.

Massimo Sanna

Rinascere camminando

Monteponi, la miniera di zinco, piombo e argento è come abbracciata da un anfiteatro di porfido rosso. Spettrale e cinematografica, sarebbe piaciuta a Sergio Leone. A metà ‘800 era una delle più floride imprese del Paese. Visitiamo l’interno insieme a Massimo Sanna, presidente dell’associazione Pozzo Sella. Qui sembra tutto ancora in vita: l’officina meccanica, le forge e la falegnameria, come se gli operai e i minatori fossero andati a casa da poche ore. «In una di queste gallerie rimase chiuso per un anno Giampiero Pinna, il padre del CMSB – spiega Sanna – che condusse la battaglia per l’istituzione del Parco Geominerario storico ambientale della Sardegna, vincendola. L’idea – continua Sanna – era di utilizzare le miniere in un’economia non più basata sullo sfruttamento della natura e dell’uomo, ma su valori di collaborazione legati alla possibilità di rinascita per tutti».

Il pan di zucchero visto da Porto Flavia a Masua

Ne parliamo davanti a una birra e a un piatto di pecorino sardo ordinati al chiosco Zio Lello, all’entrata della galleria di Porto Flavia: ci siamo spostati a Masua, tappa 2. Davanti c’è lo scoglio Pan di Zucchero, un mare incantevole e profumi di ginepro, lentisco e mirto; alle spalle la miniera di Masua, immensa e di color ocra, una specie di base spaziale piombata dall’alto in un paradiso terrestre. Bellezze e ferite convivono.

Antonello Cocco coltivatore dei ceci di Musei

Al nostro tavolo c’è anche Antonello Cocco: viene da Musei, fa l’agricoltore da trent’anni e ci fa assaggiare i suoi ceci di Musei – i cixiri – di due tipi, a fiore bianco e a fiore viola. Finendo la birra parliamo di come cucinarli: «I bianchi vanno bene per minestre e zuppe – spiega Antonello – i viola per vellutate e passate». Ecco, la metamorfosi di un luogo può avere anche la piccola forma di un cecio.

In apertura: Un tratto del cammino Minerario di Santa Barbara, un anello di 500 chilometri in 30 tappe. Foto di Luca Sgualdini