Il pesce si cucina quando lo decide il mare: dal porto alle ricette di Checco er Carettiere

Da Checco er Carettiere il pesce non c’è sempre stato. È arrivato con Filippo Porcelli che negli anni Settanta cominciò ad andare di persona a Fiumicino ad aspettare i pescherecci. Una tradizione che sua figlia Stefania, anima del ristorante trasteverino da oltre quarant’anni, non ha mai interrotto, e che nella quarta puntata di Passione Romana, in onda martedì 24 marzo su Gambero Rosso TV, porta la serie fino al porto di Civitavecchia.  Dopo Trastevere, il Gianicolo e via Giulia, questa settimana si cambia sponda. Da un lato il Pincio e Piazza del Popolo, dall’altro la darsena romana dove i pescherecci rientrano con il pesce ancora vivo. In cucina due piatti che appartengono all’anima marinara del Carettiere.

Sul molo con Mario Benedetti

La domenica mattina Stefania sale al Pincio, si affaccia sulla terrazza e guarda Piazza del Popolo aprirsi sotto. Un caffè seduto in uno dei bar, poi via del Corso, Piazza di Spagna, Trinità dei Monti. Ma questa volta la passeggiata non termina a Trastevere, bensì al mare. I cassoni del peschereccio Impero Romano di Mario Benedetti arrivano colmi di polpi, seppie, triglie, merluzzi, orate e mazzancolle ancora vive che non vogliono stare ferme.

Stefania cammina tra il pescato. Indica, chiede, commenta. Gli scampi grossi li scarta subito – «troppo belli per farci la pasta, sarebbe un peccato», dice senza esitazioni – e prende quelli di seconda pezzatura, meno pregiati ma più saporiti. Sul molo di Civitavecchia, con i gabbiani sopra e l’odore di sale, si decidono i piatti del giorno dopo. Il pesce qui arriva la sera, dopo l’asta, con mezza giornata di anticipo rispetto ai banchi del mercato. Quando il mare è mosso i pescherecci non escono, e al Carettiere il pesce semplicemente non c’è. 

Tagliolini agli scampi e pesce al forno

Tornata a dietro Piazza Trilussa, arriva il momento di cucinare. Gli scampi vengono sbucciati, le teste tenute da parte e fatte andare in padella con aglio, olio extravergine dell’oleificio Cioeta e pomodorini freschi. Il tagliolino è fatto in casa, con le uova delle galline padovane che mangiano carote di vari colori e hanno quel tuorlo rosso naturale che non si ottiene in altro modo. Cinque, sei, sette minuti di cottura. Lo scampo entra alla fine, due minuti appena. Deve rimanere succoso, dolce. Un pizzico di prezzemolo e si porta in tavola. 

L’altro piatto della puntata è il pesce al forno. Il rombo – o l’orata o la spigola, a secondo di quello che porta il mare – viene pulito, sciacquato, salato appena. In teglia con le patate tagliate sottili e un goccio di olio extravergine. Poi 180 gradi un quarto d’ora. Fine. Non c’è altro, «perché non serve altro quando il pesce è stato pescato poche ore prima». Stefania lo ripete con la convinzione di chi ha passato anni a selezionare materia prima. La stessa lezione che papà Filippo le ha insegnato andando ad aspettare le barche. E che lei continua a seguire quando i cassoni di Mario arrivano da Civitavecchia in via Benedetta.

Passione Romana va in onda ogni martedì alle 21.00 sul canale 257 del digitale terrestre, sui canali 133 e 415 di Sky. Ogni puntata viene replicata il martedì successivo alle 21.30. Potrete rivedere le puntate in streaming su gamberorosso.tv