Beppe Palmieri ad Arte Fiera. I generi alimentari Da Panino protagonisti a Bologna

C’è Arte Fiera a Bologna

Dal 24 al 26 gennaio 2020, per chi lavora nel mondo dell’arte, Bologna torna a essere Arte Fiera. Il salone internazionale dell’arte contemporanea, che quest’anno celebra la sua 44esima edizione, è un punto di riferimento di grande richiamo, e su una base solida continua, anno dopo anno, a innestare importanti novità (tra tutti, per l’edizione alle porte, il format inedito PitturaXXI, sezione dedicata alla pittura del nuovo millennio, all’alba degli anni Venti). Ma le giornate trascorse in Fiera, tra espositori ed eventi speciali, pur appaganti per il pubblico di appassionati che in gran numero affolla i padiglioni, possono essere anche molto faticose. E se è vero che Bologna è capitale della buona tavola, non si può dire altrettanto per l’offerta gastronomica che finora ha accompagnato l’organizzazione di Arte Fiera, piuttosto modesta e poco significativa. Quest’anno, però, le cose cambiano, per espressa volontà degli organizzatori, come sottolinea Gloria Bartoli, vicedirettrice di Arte Fiera: “La ricerca di altissima qualità che stiamo seguendo per Arte Fiera si riflette a tuttotondo, anche sulla ristorazione. Abbiamo fortemente voluto offrire ai nostri visitatori i prodotti di eccellenza italiana e del territorio emiliano-romagnolo”. Dunque, collezionisti, giornalisti, espositori e ospiti internazionali della manifestazione, potranno scegliere tra l’offerta del bar di FICO e quella del bistrot Emilia-Romagna a buffet.

Buona tavola ad Arte Fiera

Ma la novità più interessante si concretizzerà nell’area della Vip Lounge di Arte Fiera, in collaborazione con Giuseppe Palmieri, restaurant manager dell’Osteria Francescana (in un bel libro, edito da Artioli, ha condensato la sua storia e la sua professione), e braccio destro di Massimo Bottura, che a Bologna arriva con il concept da lui ideato ormai diversi anni fa, Da Panino: “Essere riusciti a portare in Vip Lounge, per la prima volta, Giuseppe Palmieri, nome della ristorazione a livello internazionale, e il suo Da Panino ci riempie di entusiasmo”, sottolinea Gloria Bartoli. Alla soddisfazione degli organizzatori, fa eco l’entusiasmo di Beppe Palmieri, che la sua scommessa sulla rivalutazione del bistrattato negozio di alimentari l’ha intrapresa più di sei anni fa (era l’inizio di dicembre 2013), quando Da Panino apriva i battenti in rua Freda, nel centro di Modena, con l’idea di riportare in auge un luogo tradizionale di condivisione e scambio quotidiano, schiacciato dalle grandi attività commerciali.

Da Panino e il lusso della semplicità

Da allora, Da Panino e i suoi generi alimentari, puntando sul lusso della semplicità, sono diventati destinazione gastronomica molto frequentata in città, e modello d’ispirazione per la rinascita, in chiave moderna, del vecchio Alimentari, inteso come rifugio per gli amanti del buon cibo e luogo di cultura. “L’ingrediente numero uno Da Panino è il fattore umano” spiega Palmieri ripercorrendo la strada fatta sin qui “Ci siamo messi in gioco in una città di provincia, per lavorare su un concetto in via d’estinzione. L’abbiamo fatto partendo dalla grande qualità degli ingredienti che portiamo in tavola, e guardando oltre. Annullando la barriera tra cucina e sala, per proporre una figura unica, al servizio dell’ospite e dell’ingrediente. Mi piace dire che abbiamo compresso tra due fette di pane un concetto che mi porto dietro dai primi ricordi, dalla Matera operaia. E per noi nobilitare la cucina domestica e popolare, la semplicità della miseria, è stata una sfida al provincialismo”.

Da Panino ad Arte Fiera. Lo spazio

Dunque, ora, Da Panino è pronto per affrontare un palcoscenico prestigioso e internazionale, pur per la breve parentesi di Arte Fiera: “I curatori della fiera sono stati più volte da noi, hanno apprezzato la nostra idea, ci hanno scelti. E di questo siamo orgogliosi, perché un grande evento ha deciso di scommettere su una piccola realtà, individuandoci come contenitore di idee. Porteremo nella Vip Lounge una riproduzione fedele di Da Panino, a cominciare dall’allestimento dello spazio, in tutto e per tutto identico al locale originale, nella sua ultima versione, dedicata a Van Gogh”. Da Panino, infatti, va periodicamente incontro a restyling ben congegnati, che omaggiano di volta in volta grandi personalità, luoghi o idee significative, da Enzo Ferrari alla Matera che Palmieri porta nel cuore. E da settembre 2019, la bottega di rua Freda si è colorata di giallo, partendo da uno studio sul pensiero del pittore olandese.

Da Panino ad Arte Fiera sarà proprio così, e anche il menu, nella sua semplicità, avrà il compito di “comprimere la nostra storia, con 4 panini, 3 o 4 primi piatti, per dessert il soffiato al mascarpone con pane duro allo zucchero, introdotto da un racconto sulla miseria affidato alle parole di Tonino TerraTerra, pensatore e libraio indipendente di Matera, che ha vissuto di cultura e pane duro”. Ci sarà spazio per raccontare, quindi, con Christian Di Asmara e Stefano Rizza, colonne portanti di Panino, presenti in fiera: “Per quattro giorni, Da Panino chiude a Modena, per concentrarsi su Bologna”.

Da Panino ad Arte Fiera. Il menu

“Arriveremo con i nostri prodotti, una proposta rassicurante, a disposizione degli espositori e dei loro ospiti, dalle 11 fino a chiusura della fiera”. Ci sarà il panino con la mortadella, “gli ingredienti migliori, il pane tagliato come e quando si deve, tostato al punto giusto…”. E l’Antipasto all’italiana che Palmieri ha voluto riportare in auge, in ricordo di un grande classico della ristorazione anni ’80 e ’90, poi scaduto nella mediocrità: “Il nostro antipasto è fatto di prodotti semplici, ma buonissimi. Salumi e formaggi selezionati, olive verdi della Costiera, sottoli, pane di Matera condito”. Poi i tortellini alla superpanna, la carbonara, la pasta al pesto. Una golosa opportunità per i visitatori di Arte Fiera, un banco di prova utile per la squadra guidata da Beppe Palmieri, in vista di nuovi, possibili traguardi: “In questi anni ho ricevuto molte proposte per portare Da Panino altrove; ho sempre rifiutato, per proteggerlo. Ma credo molto nel potenziale dei nostri contenuti, e vedo un futuro luminosissimo, com’è vero per le migliaia di realtà gastronomiche incredibili di cui può disporre l’Italia. L’importante è lavorare con coraggio, passione, intensità”.

Arte Fiera – Bologna – dal 24 al 26 gennaio – www.artefiera.it

Da Panino – Modena – rua Freda, 21 – www.dapanino.it

a cura di Livia Montagnoli