Percorrendo lo Stivale in un viaggio ad alto tasso lattico, condivido in questa rubrica le mie ultime scoperte, proprio come accadeva per il programma televisivo del Gambero Rosso Channel, AB…Cheese, portando alla luce piccole realtà agro-pastorali e artigianalità casearie meno conosciute. Anche in questo momento difficile ci sono mini-caseifici agricoli: piccoli produttori di formaggi straordinari; spesso in piccolissime quantità, spesso salvaguardando a fatica l’estinzione di molti prodotti.
In questa rubrica si mettono a fuoco prima di tutto i personaggi. I loro prodotti – eccellenti – restano nell’inquadratura, ma con più corta profondità di campo. Rubo alla terminologia fotografica queste espressioni per ricordare che le peculiarità, il carattere, la passione e i mille sacrifici di ciascun casaro sono ciò che fa la differenza nei prodotti. Si ritrovano questi precisi elementi nel gusto, nell’aroma e nella personalità di ciascuna forma. Oggi viaggiamo in Valle Aurina, in provincia di Bolzano, a conoscere due titolari di aziende agricole di malga. Sono anche in questo caso piccoli caseifici agricoli nei quali si trasforma il latte dei propri allevamenti.
Il caseificio agricolo Eggemoa sorge a Selva dei Molini a 1300 metri. Fondato nel 2001, è la creatura del giovane affinatore e assaggiatore di formaggi Michael Steiner. Eggemoa produce formaggi a pasta molle da latte crudo nel maso di famiglia con il latte da fieno delle quindici vacche di razza Bruna Alpina che pascolano nei prati circostanti. Ho conosciuto Michael nel 2018 in occasione del Käse, Festival del Formaggio, dove ogni due anni si aprono le porte del paradiso del formaggio.
Larix Eggemoa
Per tre giorni a Campo Tures in Valle Aurina si degustano, assaggiano e acquistano più di mille tipologie di formaggio. L’amore per il formaggio accomuna i conoscitori e caseo-amanti arrivati all’appuntamento, e i circa 100 espositori provenienti da mezza Europa. L’evento biennale avrebbe dovuto tenersi nella terza settimana di marzo ma è stato spostato al 2021.
Torniamo al 2018. Dopo una mirabolante giornata passata ad assaggiare formaggi, chiacchierare a lungo con gli espositori (e non di sfuggita, pressata da altri solamente interessati all’assaggio gratuito, come spesso accade ai più blasonati eventi di settore), raccogliere pagine e pagine di appunti, e dopo aver dichiarato tutta la mia ammirazione a Norbert Niederkofler, chef e patron del ristorante St. Hubertus e habitué dell’evento, sono stata accompagnata dall’organizzatore di Käse e illuminato turofilo, Martin Pircher, a incontrare l’enfant prodige della Valle Aurina.
Poco più che maggiorenne, con un sorriso da ?????? greco e una serenità data dall’amore per la sua attività, Michael mi ha accolto nel suo caseificio, Eggemoa. Una struttura di design contemporaneo dove nascono le sue creazioni casearie. Qui antico e moderno convivono fra tradizione e innovazione. Mi ha raccontato dei suoi esperimenti con le muffe, svelato i luoghi migliori dove raccogliere gli aghi di larice e la corteccia che usa nei suoi affinamenti. Quando Michael non ricorda una parola in italiano interviene in tedesco. Ha le idee chiarissime sulla direzione di Eggemoa: l’affinamento dei suoi rohmilchkäse (formaggi a latte crudo) impiega esclusivamente elementi della sua terra.
Oltre alla materia prima eccellente, Michael infatti affina i suoi formaggi con l’aggiunta d’ingredienti locali e regionali come gli aghi di larice tostati, la corteccia di abete rosso e la trigonella (fieno greco) che foraggia personalmente, e che conferiscono ai formaggi aromi e sapori molto particolari. Ho assaggiato il Carbo, ricoperto di carbone vegetale, lo Steiner, che porta il nome di famiglia e il Larix, che mi ha fatto davvero innamorare.
I formaggi di Michael sono in sostanza frutto di passione, mestiere e montagna. Ho avuto modo di assaggiare i prodotti Eggemoa molte volte dopo la visita al caseificio agricolo, non ultima in occasione degli Italian Cheese Awards a Verona, dove lo Steiner ha vinto nella categoria Formaggi a Pasta Molle. Michael aveva la solita espressione calma e sognante, e malgrado l’orgoglio della vittoria, negli occhi era evidente la smania di tornare nella sua innevata valle.
Non ci si può davvero chiamare esperti di formaggi se non si è mai assaggiato un formaggio senza compromessi come il graukäse. Chi lo assapora per la prima volta deve preparare naso e bocca a un’esperienza potente. Soprattutto se si ha intenzione di gustare il graukäse nel modo che nei suoi luoghi d’origine va per la maggiore, ovvero condito con olio di semi, aceto, pepe e cipolla cruda tagliata finissima. Astenersi schizzinosi. Per supplire alla mia personale ignoranza in materia di formaggio grigio, mi sono lasciata istruire da Agnes Laner, la regina del graukäse.
Per un decennio questa contadina forte, dai tratti spigolosi e dallo sguardo penetrante, ha rappresentato da sola il presidio Slow Food del Graukasäse della Valle Aurina. Nel maso di Selva dei Molini Mittermairhof, Agnes trasforma ogni giorno il latte delle sue quattro vacche razza Simmental in vari formaggi di malga, burro e soprattutto forme di graukäse. Da sempre sono state le donne ad occuparsi di questa attività pressoché casalinga di caseificazione, nonché di gestire le Hofkäsereien, i piccoli caseifici dei masi. Agnes ci racconta che nel suo paese di origine, Mühlbach, a Rio Molini, dall’altra parte della valle – dove, si dice, un tempo si producesse il graukäse migliore – sono sempre state le donne ad avere il compito e la pazienza necessari per la nascita del graukäse.
Infatti, per il graukäse, oltre al latte di prima qualità serve tempo, e chi lo produce deve avere pazienza: si aspettano quarantott’ore dopo la mungitura perché si inneschi la coagulazione acida, altre quattro per riscaldarlo lentamente da un minimo di 45 ad un massimo di 55 gradi. E poi, la prova del nove: la musica. Nell’unica produzione giornaliera, Agnes spreme il grumo di cagliata appena sollevato dalla caldaia da cento litri con un panno di lino. Mentre le sue dita arrossate schiacciano, si sente una specie di squittio. Il viso spigoloso di Agnes si ammorbidisce, “L’hai sentito? Mamma diceva sempre che la cagliata deve cantare”.
Figlio di secoli di miseria, oggi il graukäse è uno dei formaggi più amati d’Italia. “Dieci anni fa, prima del Käse (che ha contribuito alla fama, ndr) quando dicevo alle fiere che producevo il formaggio grigio la gente restava indifferente. Adesso fanno la fila per averlo”. Due sole persone possono marchiare il proprio graukäse con l’etichetta di Presidio Slow Food, Agnes Laner e Martha Hofer del maso Hirnerhof a San Giovanni. Solo due donne producono infatti l’Ahrntaler Graukäse più tradizionale, fatto solo con latte crudo, senza uso di fermenti e da caseifici agricoli con non più di cinque vacche.
Non per tutti, il “formaggio grigio” a latte crudo senza caglio a coagulazione acida è un formaggio “vegetariano” molto magro: il contenuto di grassi non supera il 2%. Il termine “grau” – grigio – del formaggio di antica produzione tirolese deriva dalla tonalità grigiastra della pasta. Originariamente ottenuto dal latte avanzato dalla produzione del burro, il graukäse stagiona in madie di abete i cui sportelli sono fatti di rete metallica per favorire la circolazione dell’aria. La maturazione dura circa 2-3 settimane, durante le quali sviluppa una muffa fungina grigio-verde sull’esterno della forma senza crosta, donando al formaggio un profumo fortemente penetrante e un sapore deciso, con note amaro-acide-salate che variano a seconda della quantità di siero che la casara decide di lasciare al momento della spurgatura.
Agnes consiglia di gustare il suo graukäse con il tipico pane di segale, cumino e anice chiamato Breatl spalmato con un sottile velo di burro di panna acida. In cucina il graukäse è anche protagonista dei tradizionali pressknoedel, i canederli di formaggio pressati e arrostiti, oppure grattugiato sugli schlutzer, ravioli a mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci.
Eggemoa – Selva dei Molini (BZ) – Hauptort 53 – www.eggemoa.com
Hofkäserei Mittermairhof – Selva dei Molini (BZ) – Mittermair 57 – 0474 653389
Viaggio alla scoperta dei caseifici agricoli
a cura di Eleonora Baldwin
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