In Sardegna le piรน antiche tradizioni si tramandano di padre in figlio, regalando prodotti e ricette uniche: grandi formaggi di capra e di pecora, paste dalla storia antica e anche molte varietร di pane. A cominciare dal Pane Carasau, nato dalla necessitร dei pastori sardi di avere un prodotto che durasse a lungo senza alterarsi. ร infatti originario dei paesi di montagna, dove veniva preparato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza: avendo le sfoglie la caratteristica di non trattenere quasi per nulla l'umiditร , i pastori riuscivano a conservarlo e utilizzarlo anche per diversi mesi. Oggi รจ il prodotto di panificazione simbolo della regione ed รจ comunemente chiamato โcarta musicaโ per il colore simile a quello della pergamena, per la croccantezza, che ne rende sonora la masticazione, e per lo spessore sottile come un foglio di carta. C'รจ un panificio, a Oliena, specializzato proprio nel pane Carsau, si chiama non a caso Tundu. In Sardegna, perรฒ, non c'รจ solo il Carasau: in alcuni dei panifici della regione - i migliori li trovate tutti nella nostra Guida Pane e Panettieri d'Italia 2024 - vi capiterร di trovare anche il Su Civraxiu, il Sa Moddixia o il bistoccu di Montresta. Ecco dove trovare alcune di queste specialitร .
I 6 panifici della Sardegna che producono un solo tipo di pane
Burghesu - Zichi di Bonorva
Un forno che produce un solo tipo di pane, assolutamente tradizionale e vero simbolo del paese di Bonorva e del suo circondario. Parliamo de Su Zichi, una spianata tonda proposta in due versioni, sia fresca (morbida e fragrante) o secca, quindi piรน dura e croccante, protagonista di tante ricette tradizionali dellโIsola. A panificarlo da tanto tempo la famiglia Burghesu che ha scelto la via della qualitร , optando unicamente la semola di grano duro, le lavorazioni lente e una cottura perfetta. La spianata si divide facilmente con le mani, si mangia da sola o si farcisce. La si trova, confezionata in buste, sia nel loro punto vendita, aperto solo la mattina, o in tante botteghe limitrofe.
Bonorva (SS) โ via Roma, 54 โ 079 861347
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu
Come spesso accade in Sardegna, viste le varietร di pane tradizionale che lโIsola puรฒ vantare, alcuni forni basano tutto su unโunica tipologia e la stessa dร il nome al forno. Su Civraxiu รจ il pane piรน diffuso nel Sud, รจ una pagnotta ottenuta da lievitazione naturale di sola semola di grano duro. In questo caso, in piรน, รจ rigorosamente cotto nel forno a legna. Il risultato รจ davvero unico: crosta croccante, interno morbido, ben lievitato, persistente profumo di grano e leggera sensazione affumicata data dalla cottura. ร un pane che dura a lungo e, riscaldandolo, si rivitalizza ed รจ sempre piรน buono. Il forno produce anche del Pistoccu (un pane croccante) e qualche dolce, tutto rigorosamente cotto nel forno a legna.
Castiadas (CA) โ Localitร Camisa snc โ 070 9949172
Sa Moddixia
Il nome deriva proprio dallโunico pane prodotto, figlio di una tradizione secolare che in tutte le famiglie si รจ sempre panificato. Maria Teresa Scintu ha voluto ridar vita a un vero e proprio forno di un tempo passato, fortemente legato al territorio e alle tradizioni del luogo. La titolare, piรน di 15 anni fa, dopo una lunga esperienza in un panificio industriale emiliano, decide di tornare nel suo paese natรฌo e di riniziare a produrre Sa moddixia, un pane da grano duro, cotto a legna e lievitato naturalmente. La pagnotta non รจ enorme, ma si taglia a fette per il servizio. Appena tagliato รจ impossibile non sentire la fragranza del grano, per poi godere della sua consistenza, con la crosta piรน croccante e lโinterno fitto ma morbido. Si produce pochi giorni a settimana nel piccolo borgo di Genuri, ma lo si trova in diversi punti vendita di Campagna Amica.
Genuri (SU) โ via Piave, 10 โ 070 9365117
Panificio Fancellu Salvatore & C
Un altro forno che produce unicamente una tipologia di pane: il bistoccu di Montresta. Un prodotto unico, figlio del territorio e da tramandare. Salvatore Fancellu รจ paladino di una tradizione secolare e il forno di famiglia produce questo particolare pane dal 1962. Come altri pani della Sardegna nasce nellโantichitร per avere qualcosa che si poteva conservare a lungo. ร tipico soprattutto dei paesi dellโaltro oristanese, della provincia di Nuoro occidentale e del Logudoro. In alcune zone รจ chiamato Pistoccu e il riferimento รจ al suo carattere biscottato che scaturisce da una doppia cottura. La prima su piastre di basalto (una pietra di cui queste zone รจ ricca) la seconda, dopo aver privato il pane della mollica, per dare croccantezza e renderlo secco e, appunto, conservabile a lungo. Quattro le tipologie prodotte da Fancellu: tradizionale, integrale, ai cereali e quello da soli grani sardi. Si mangia da solo, bello croccante o lo si puรฒ inumidire con un poโ dโacqua e condire con pomodoro, un poโ di sale ed extravergine. Una vera bontร .
Montresta (OR) โ via Roma, snc - www.bistoccudimontresta.it
Tundu
La famiglia Rubanu di Oliena puรฒ essere considerata a tutti gli effetti custode di una produzione antica che attinge alla tradizione nuorese e barbaricina. Produce il pane Carasau da sempre, nella propria abitazione e lo cuoce rigorosamente nel forno a legna. Un rito che fino a pochi decenni fa era comune a tante famiglie in queste zone interne dellโIsola. Da qualche anno a questa parte Mario Rubanu ha deciso di produrlo in maniera professionale, destinandone la vendita in tante zone della Sardegna e dโItalia. ร cosรฌ che nasce Tundu, in nome della forma del pane. Si produce stendendo una sfoglia di semola di grano duro, lievito madre e un pizzico di sale. Si cuoce e, a causa delle alte temperature del forno a legna, la sfoglia si gonfia. A questo punto si divide in due dischi e si rinforna: la seconda cottura viene chiamata carasatura. Il risultato รจ strabiliante, per sapore, consistenza, profumo. Tre le versioni prodotte: Limpidu, Integrale e Guttiau (arricchito con gocce di extravergine).
Oliena (NU) โ via Giorgio La Pira โ 328 1946041 - www.carasautundu.it
Kentos
Consentici una eccezione: da Kentos i pani disponibili sono di piรน ma pur sempre pochissimi. Kentos, ovvero cento, ovvero il pane dei centenari. ร fortemente legato alle tradizioni arcaiche dellโIsola il progetto di Viviana Sarigu che, ormai da tempo, ha scelto di cambiare vita per dedicarsi solo alla panificazione. A Orroli, piccolo comune a nord di Cagliari le regole sono poche e certe: utilizzo di solo lievito madre, farine biologiche macinate a pietra, cottura nel forno a legna. Tutto ciรฒ si traduce in pochi pani, buonissimi, che durano a lungo, dal sapore di grano e di ottima consistenza. Tutto parte dal Moddizzosu, una grande pagnotta che viene fatta in diverse zone della Sardegna e prende nomi diversi. Si mangia a fette e sono tante le ricette che lo vedono protagonista in tavola, una volta raffermo. Si conta anche una versione integrale, piรน piccola e bassa. Qui viene poi prodotto il Coccoi (pasta dura panificata soprattutto per le feste pasquali) e due tipi di carasau.
Orroli (CA) โ via Carelli, snc โ 0782 847404 - www.kentosardegna.it
Guida Pane & Panettieri dโItalia 2024 โ Gambero Rosso - 8.90โฌ
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