La mortadella sta vivendo un momento di grazia. Crescita delle vendite in Italia e all’estero. Articoli che tessono lodi del nostro salume più popolare e compagnone, da quello pubblicato a fine novembre del 2023 dal New York Times a quello del quotidiano spagnolo La Vanguardia. Un successo globale dovuto a diversi fattori. Sicuramente al prezzo più basso rispetto alla media dei salumi italiani. Mettiamoci anche il recente miglioramento produttivo di questo antico salume, originariamente destinato ai ricchi e realizzato con materie nobili attraverso una sofisticata tecnica di produzione, con paziente lavorazione al mortaio e lenta stufatura, prima che l’industrializzazione nel secolo scorso lo abbia declassato a salume cheap, fatto con scarti di maiale, ingredienti di bassa qualità e un lungo elenco di additivi alimentari.
La riscossa della “mortazza”
Nell’ultimo decennio la mortadella sta riguardando terreno. Se in alcuni prodotti ancora si trovano il trippino di suino, zuccheri, glutammato monosodico, aromi non meglio identificati, perfino polifosfati (che interferiscono sull’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio), oggi vengono usate carni suine magre di spalla e lardelli di gola, talvolta da allevamenti italiani, una minore quantità di grassi e un’etichetta più corta e pulita rispetto al passato, fatti salvi gli antiossidanti (l’acido L- ascorbico o E300 e l’ascorbato di sodio E301) e i conservanti (in genere il nitrito di sodio E250). Anche l’aspetto accattivante gioca a favore dell’attuale popolarità della mortadella. Il bel “mosaico” di carne (come la definisce lo chef Evan Funke, titolare dei ristoranti Felix e Mother Wolf a Los Angeles), con l’accostamento dei colori rosa “Peppa Pig” della pasta di carne, bianco dei lardelli e verde dei pistacchi, la rende una regina anche nel mondo dei social e nella fascia delle ultime generazioni, i Millennials e gli Zoomers.
Tre classifiche
Dell’amato salume, amico di antipasti, merende e aperitivi, abbiamo fatto un blind test che ha messo in fila 60 mortadelle (29 artigianali e 31 della gdo), degustate alla cieca da un panel di esperti assaggiatori nelle aule della Gambero Rosso Academy. Ne sono uscite 3 classifiche per un totale di 23 prodotti. Qui di seguito quella dedicata ai prodotti artigianali classici, con e senza pistacchi. A breve verranno pubblicate le classifiche delle mortadelle della gdo affettate e confezionate in vaschetta e, in ultima battuta, delle mortadelle artigianali particolari e creative.
Il panel
Al panel di degustazione hanno partecipato Irma Brizi, Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Vittorio Morelli, Mara Nocilla, Mauro Pellegrini, Luigi Tacchi, Elvan Uysal
La classifica delle migliori mortadelle artigianali
1 ex aequo. Levoni
Mortadella Oro (senza pistacchi)
Nonostante sia una S.p.A., la storica azienda Levoni è rimasta una realtà a gestione familiare e ha saputo conservare i suoi tratti distintivi: uso di suini italiani, attenzione al benessere animale, cura dell’intera filiera, selezione degli ingredienti comprimari. Nell’ampia gamma di mortadelle prodotte si distingue la Oro senza pistacchi, prodotta con carne (75%) e trippino di suino, sale marino, zucchero, spezie, esaltatore di sapidità glutammato monosodico, ascorbato di sodio, nitrito di sodio. Il risultato è una mortadella molto classica, invitante, profumata e golosa. Fetta precisa di colore rosa confetto con pepe in grani e lardelli omogenei e ben distribuiti, emana un buon odore delicato ma netto di carne suina pulita, brodo vegetale (ricordi di sedano) e concia ben bilanciata. La bocca è piena e rotonda con un equilibrio perfetto tra materia prima, sale e spezie, completata da una texture particolarmente morbida e carnosa e da una godibile persistenza. Una mortadella come te l’aspetti, gustosa e solare. Buona anche la variante Oro con pistacchi.
Castellucchio (MN) - via Matteotti, 23 - 0376434011 - www.levoni.it - prezzo al kg 16,90/19 €
1 ex aequo. Capitelli
Mortadella senza pistacchi
Il salumificio Capitelli, fondato nel 1976 e oggi alla terza generazione, è famoso tra i gourmet per il San Giovanni, un prosciutto cotto fuori stampo. Per la mortadella si affida a un laboratorio esterno, Bressani di Palazzo Pignano (CR), un piccolo artigiano che da 25 anni realizza questo prodotto su ricetta e sotto la direzione del salumificio piacentino. Ingredienti e lavorazione: carni fresche di suini italiani (spalla 60%, trippino 20%, gola 20%), sale, aromi e spezie naturali, E301, E250, cottura in forno a secco ventilato a temperature elevate e in tempi lunghi “in modo da sviluppare i veri aromi naturali della carne”. È una mortadella vecchia maniera, verace, appetitosa e vitale come un pasoliniano ragazzo di vita e con una sua rustica eleganza. Lo suggerisce l’aspetto (fetta rosa antico un po’ grezza e artigianale), l’odore e il bouquet netti e precisi (un espressivo mix di buona carne suina, brodo vegetale e spezie), la bocca sapida, il leggero piccantino, la struttura succosa, carnosa e un po’ rustica: alimenta la masticazione e allunga la persistenza del salume.
Borgonovo Val Tidone (PC) - via Borgonovo, 1 - 0523862845 - cottocapitelli.com - prezzo al kg 19 €
2. BBS
Mortadella Bidinelli con pistacchio
Una signora mortadella, classica, elegante e pulita, che nasce dall’unione del salumificio BBS della famiglia Bartolo, produttore dal 1973 delle specialità norcine della bassa reggiana, e della storica azienda Bidinelli di Correggio, specializzata nella produzione di mortadelle, nel 2009 acquisita dai Bartolo. I punti di forza la materia prima di qualità e una lavorazione che non fa sconti: carni fresche di suini italiani selezionati in piccole stalle, macellazione nel mattatoio interno a BBS, ingredienti complementari nobili. La Bidinelli con pistacchi (di Bronte Dop 1,5%), realizzata con spalla (80%) e lardelli di gola freschi più trippini di suino (oltre a sale marino, destrosio, aromi e spezie, E301, E250), è insaccata in vescica naturale di bovino e legata a mano. Ha la tipica struttura rosea e compatta che abbraccia lardelli, abbondanti pistacchi e pepe in grani. Profuma delicatamente di carne cotta e spezie ben bilanciate. Gentile ed equilibrata anche la bocca, rotonda e piena nel sapore e negli aromi, valorizzata dalla texture vellutata. Peccato una lieve nota amara sul finale.
Novellara (RE) - via C. Colombo, 84 - 0522654166 - salumificiobbs.com - prezzo al kg 20 €
3. La Valle
Mortadella Nazionale con pistacchi di Bronte Dop
La Valle è il marchio con il quale vengono commercializzati i salumi dell’azienda Dellavalle, realtà agricola familiare a filiera chiusa sulle colline del Roero. Ha allevamenti biologici di maiali nel Cuneese, stabilimento di produzione di prosciutti crudi a Langhirano (PR), mentre per la produzione di cotti si avvale di artigiani specializzati (in Piemonte e in Emilia Romagna). Km 0, attenzione al benessere animale, alimentazione dei suini a base di prodotti vegetali bio aziendali sono alla base di una materia prima di qualità. La mortadella La Valle (carne di suino pesante, trippini di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, pistacchio di Bronte Dop, E301, E250, la pezzatura da 15 kg insaccata in vescica naturale) è tradizionale in tutte le sue espressioni. Struttura compatta, morbida e succosa, con lardelli, generosi pistacchi e pepe in grani. Naso e aromi tipici di spezie non invasive e ben integrate alle buone carni suine. Centrata anche la bocca, molto saporita ma senza perdere misura, pulizia ed eleganza. Finale dolce e persistente, con appena una punta di amaro.
Sommariva Perno (CN) - loc. Volpe, 8 - 017246494 - www.dellavallesnc.com - prezzo al kg 19,90 €
4 ex aequo. Artigianquality
Mortadella Simona
Simona è una delle 7 mortadelle dell’assortimento Artigianquality, l’unica azienda artigianale che produce l’antico salume a Bologna città. Simona Scapin, la produttrice, impiega carni selezionate di suini pesanti provenienti da allevamenti emiliano-romagnoli allo stato semibrado, lavorate dal fresco, senza uso di trippino, farine, derivati del latte, polifosfati, aromi di sintesi, insaccate nel budello naturale e cotte lentamente a bassa temperatura. Macis, cardamomo, noce moscata, pepe bianco e nero, aglio fresco sono i condimenti di mortadelle di alta qualità, in vendita e in degustazione in negozi, ristoranti stellati, locali e pizzerie gourmet. La Simona, fatta con spalla (55%), trito e rifilature di prosciutto (25%) e gola (20%), sale, spezie e aromi naturali, E301 e sale nitrato, è la variante che più delle sorelle rispecchia l’antica ricetta bolognese, la più profumata e dal gusto antico. Una mortadella tanto caratteristica quanto pulita: rosea, delicatamente odorosa di pepe e aglio, esuberante nel sapore e negli aromi ma fresca, equilibrata e precisa. Texture appena tenace.
Bologna - via T. Cremona, 29 - 3429442623 - www.artigianquality.com - prezzo al kg 22 €
4 ex aequo. Salumificio Franceschini
Mortadella Opera (senza pistacchi)
È il fiore all’occhiello di Franceschini, salumificio ai piedi dei Colli Bolognesi, da 60 anni tondi gestito dalla stessa famiglia. Solida esperienza norcina e radici nella tradizione espresse con nuove tecnologie e una vena creativa per seguire l’evoluzione dei gusti sono alla base di una produzione che spazia nei classici regionali e raggiunge lo zenit in Opera, una mortadella premium semplice ed elegante. Alla base ci sono la selezione delle carni, da allevamenti italiani, una concia a base di ingredienti naturali, una lavorazione artigianale con insacco nel budello naturale, legatura a mano e stufatura lenta ad aria. L’etichetta: carne di suino origine Italia (spalla e gola), sale, spezie (pepe nero e bianco, aglio), E301, E250. Senza glutine, trippini e aromi di sintesi. Color rosa antico, è tipica nel profilo aromatico (speziatura ben centrata con prevalenza di pepe), molto gustosa grazie anche al morso succoso e carnoso di buona masticabilità. La sapidità, appena sopra le righe, ne penalizza la posizione in classifica.
Valsamoggia (BO) - loc. Castello di Serravalle via Valle del Samoggia, 6927 - 0516708010 - www.salumificiofranceschini.it - prezzo al kg 20 €
5 ex aequo. Giacobbe
Mortadella di Sassello
Sassello, sulle colline savonesi al confine con il Piemonte, è famosa per gli amaretti morbidi e, per gli amanti dei salumi, anche per la testa in cassetta della macelleria Giacobbe, che la declina in diverse varianti (classica, scorza di limone e di arancia pernambucco, al chinotto di Savona, con mele secche della Val d’Aosta e cannella). I fratelli Giovanni e Teresa selezionano gli animali vivi in zona (attualmente nel Cuneese) presso piccoli contadini e li macellano direttamente per ottenere tagli freschi e salumi. Per la loro mortadella artigianale impiegano spalla di maiale, cubetti di lardo (1%), sale, pepe bianco, noce moscata, pistacchio, liquore aromatico (Marsala), sodio nitrito, sodio ascorbato. La cottura è in forno a 80 °C per 12-14 ore. La fetta si presenta piccola e rustica di colore rosa antico punteggiata da pepe, pistacchi e pochi lardelli, che al morso offre una carnosità piacevolmente “grezza” e croccante, abbastanza succosa e scioglievole. Originali anche il profumo e gli aromi, dominati dal pepe e da note agrumate regalate dal Marsala.
Sassello (SV) - p.zza G. Rolla, 7 - 019724118 - macelleriagiacobbe.it - prezzo al kg 26 €
5 ex aequo. Re Norcino - Vitali
Norcidella
Dal 1957 la famiglia Vitali alleva suini sulle colline Fermane e da quasi 30 anni produce nel Maceratese specialità norcine tradizionali a filiera chiusa con il marchio Re Norcino. Un percorso puntato alla costante ricerca della qualità e della naturalità, riducendo i conservanti e investendo sull’allevamento semibrado all'aperto per realizzare salumi agricoli di alto profilo. La Norcidella è realizzata con carni fresche aziendali ricavate da spalla, pancetta e guanciale di suino macinate con un solo passaggio al tritacarne, condite con sale, pistacchio, destrosio, saccarosio, aromi naturali, pepe nero, pepe bianco, E301, E250, insaccate nella vescica naturale. Una mortadella orgogliosamente artigianale dall’impasto molto rustico di colore color rosa antico intenso con lentiggini di grasso, pistacchio e pepe in grani. Le sensazioni al naso e al palato richiamano la cucina emiliana, il tortellino in brodo con il parmigiano, il ragù di carne fatto in casa. Un boccone molto sapido, umamico e succulento ma pulito dal morso leggermente fibroso però scioglievole.
San Ginesio (MC) - c.da Gualduccio, 13/14 - 0733694407 - www.renorcino.it - prezzo al kg 30/35 €
6. Antony Food & Meat
Mortadella della Nonna Maria
È la nuova insegna della macelleria-gastronomia-salumeria (già Euro Carni) di Antonio Spadaro, che oltre alla rivendita dei tagli freschi produce salumi cotti e stagionati. La mortadella della Nonna Maria è realizzata – nell’ordine – con carne fresca di suino italiano (90% parti magre, 10% lardelli), sale fino, E301, E252, aromi, pepe, aglio, pistacchio, E451 ed E452 (fosfati addensanti e stabilizzanti), aromi naturali. L’impasto rosa intenso è a grana grossa, costellata da grandi lardelli, pistacchi e grani di pepe. Il profilo aromatico e il gusto sono molto caratterizzati: note di carne lessa unita a una speziatura ricca e fin troppo esuberante (pepe, note vegetali e agrumate, richiami a sedano e coriandolo). L’acidità e la sapidità sono molto alte e se la battono con i vivaci sentori speziati, centrati soprattutto su ricordi di coriandolo, zenzero e curry, che dominano anche le sensazioni al palato. Leggero piccantino, struttura appena fibrosa e gommosa di discreta masticabilità. Una mortadella coraggiosa, originale e divisiva: piace o non piace senza via di mezzo.
Rosolini (SR) - via Venezuela, 30 - 0931502594 - prezzo al kg 20 €
7. Mec Palmieri
Mortadella Favola Gran Riserva (senza pistacchi)
Da piccola bottega nel centro di Modena nata nel 1919 a S.p.A. con stabilimento di 30mila metri quadrati nella Bassa Modenese, ricostruito dopo il terremoto del 2012, dove vengono prodotti precotti (zampone, cotechino e stinco), würstel e mortadelle a proprio marchio e per private label. La Favola Gran Riserva, disponibile anche al pistacchio siciliano, è la mortadella premium e il fiore all’occhiello aziendale, riservata al canale tradizionale e horeca. È realizzata con carne, grasso e trippino di suino, sale marino integrale (il 4,5% quello di Cervia), miele, aromi naturali, pepe, spezie, ascorbato di sodio, nitrito di sodio, insaccata e cotta nella cotenna naturale, cucita e legata a mano, con stufatura in forni di pietra per 24 ore circa. È una mortadella classica dalla natura gentile, con la faccia di tonalità rosa vivace, il profilo aromatico delicato e poco speziato, la texture morbida e scioglievole. La bocca intercetta una buona carne suina e la concia tipica della mortadella ma le sensazioni rimangono un po’ troppo sussurrate per questo tipo di salume.
San Prospero (MO) - via Canaletto, 16a - 0597350000 - www.palmierisalumi.it - prezzo al kg 21,90/23,90 €
8. Cibaria - I salumi di San Rocco
Mortadella di San Rocco
Dal 1976 questa azienda dei Castelli Romani seleziona specialità regionali italiane, soprattutto del Lazio, per la ristorazione e negozi gourmet. Cibaria funziona anche come “fabbrica diffusa”: grazie alla conoscenza del territorio, delle materie prime e delle tecniche di trasformazione affida la produzione di alcuni alimenti ad artigiani che lavorano sotto il proprio controllo e ricetta. I Salumi di San Rocco è la linea dedicata alle tradizionali specialità norcine romane rivisitate in chiave contemporanea e realizzate in modo artigianale con carne fresca di suino nazionale da un’azienda esterna. Nella selezione c’è anche la mortadella, fatta con spalla, pancettone, trito di pancetta, trippino, gole più un 15% di grasso, poi aromi e spezie, ascorbato e nitrito di sodio. L’aspetto (fetta rosea compatta dove occhieggiano pistacchi e grandi lardelli) e il profumo (dolce di carni suine e spezie, con brezze sapide e piccanti, e richiami al brodo) promettono bene. Aspettative un po’ deluse dalla bocca, non molto espressiva e un po’ amara in chiusura.
Castel Gandolfo (RM) - via Spiaggia del Lago, 9g - 0693668229 - 0693668259 - www.cibariasrl.com - prezzo al kg 16,90/18 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
