Panifici

Coronavirus. I grandi panificatori spiegano come sono cambiati i consumi di pane

Il coronavirus sta segnando il futuro dei panifici? Abbiamo chiesto ai piรน grandi panettieri di Italia di dirci come stanno reagendo all'emergenza e come sono cambiati i consumi di pane.

  • 08 Aprile, 2020

Coronavirus. Il nostro stile di vita รจ cambiato

โ€œCausalitร  della pandemia, qualitร  della catastrofeโ€. Titola cosรฌ un lucido articolo uscito nel quotidiano on line indipendente El Diario (e tradotto egregiamente da Pierluigi Sullo sul Manifesto) dove l’autore รngel Luis Lara descrive alcune correlazioni tra allevamento e agricoltura intensivi e lโ€™incremento di morbi sconosciuti. Secondo la sua tesi, appoggiata da alcuni biologi e scienziati, pare infatti che โ€œlโ€™incremento degli incidenti con virus, nel nostro secolo, cosรฌ come lโ€™aumento delle loro pericolositร , siano direttamente legati alle strategie delle corporazioni agricole e dellโ€™allevamento, responsabili della produzione industriale intensiva di proteine animaliโ€. Ora, su questo punto la comunitร  scientifica ancora non si รจ espressa, ma l’ipotesi di รngel getta quanto meno le basi per una riflessione piรน ampia: quanto il nostro stile di vita รจ capace di scatenare devastazioni cosรฌ drammatiche? Quanto questo periodo di clausura puรฒ essere utile per interrogarsi sui nostri automatismi e di conseguenza sul nostro stile di vita? E quanto รจ auspicabile il ritorno alla normalitร , quando proprio la normalitร  ci ha condotto a quello che stiamo vivendo oggi?

La parola ai panettieri

Senza entrare troppo in discorsi filosofici โ€“ e qui il pensiero va subito al filosofo Massimo Cacciari che in un’intervista uscita sull’HuffPost dichiara senza mezzi termini di non avere nessuna voglia di far filosofia, sottolineando come โ€œquesto รจ proprio un vizio da intellettuali alla moda: prendere qualsiasi cosa accada nel mondo e interpretarlo come una svolta della storia; immaginare cumuli di macerie ovunque e salirci sopra per annunciare che โ€˜รจ finito questoโ€™, โ€˜รจ finito quelloโ€™, compiacendosi di essere i primi esegeti di una svolta epocale.โ€ – rientriamo nel nostro ambito e cerchiamo di capire come รจ cambiato il mercato in queste ultime settimane. Cosa comprano le persone? In che modalitร  fanno gli acquisti? Insomma, come stanno cambiando i consumi di cibo? Ci siamo posti queste domande interpellando i grandi macellai, ora tocca ai panettieri, che di fatto vendono il bene di prima necessitร  per eccellenza: il pane.

Davide Longoni consumi di pane

Davide Longoni

Come sono cambiati i consumi di pane: vanno le pagnotte piรน grandi

โ€œNoi fin dal primo giorno abbiamo affrontato l’emergenza come una sfida, ci siamo adattati ai vari decreti, alla distanza di sicurezza, ai dispositivi obbligatori, alla sanificazione… cercando sempre di non essere il pretesto per le persone di uscireโ€. Racconta Davide Longoniย (Panificio Longoni a Milano). Come ci siete riusciti? โ€œCon delle piccole accortezze, per esempio il pane in tempi normali lo tagliamo, ora spingiamo il pane intero con un incentivo anche sul prezzo finale, devo dire che ha funzionato. Spero che l’abitudine di acquistare formati grandi rimanga anche dopo come tendenzaโ€. Stesso discorso per Marco Lattanzi (Il Toscano a Corato in provincia di Bari): โ€œHo cambiato le pezzature, prima partivano da 250 g ora vanno da mezzo chilo in sรน e il sabato, che รจ la giornata piรน impegnativa, vendiamo anche forme da 5 kg. Questo l’ho fatto pure nell’ottica di ottimizzare il lavoro per stare anch’io meno tempo fuori casa. Ad ogni modo era un passo che volevo fare da tempoโ€, confessa.

Marco Lattanzi consumi di pane

Marco Lattanzi

La comoditร  delle prenotazioni

Chi, invece, fin dall’apertura, un anno fa, ha puntato sulle grandi pezzature รจ Luca Lacalamita (LuLa a Trani). โ€œIn un anno ci siamo costruiti un bel bacino di clienti che ha subito appoggiato la nostra idea di puntare sulle pagnotte grandi, da due o tre chili. Per noi questo รจ un sistema giร  rodato, cosรฌ come quello delle prenotazioni: lavoriamo con delle liste broadcast su Whatsapp e Telegram che ci consentono di mantenere per quanto possibile un contatto diretto con i clientiโ€. Non solo, tramite le prenotazioni si minimizzano gli sprechi e si ottimizzano le ore di lavoro.

Le prenotazioni consentono di ottimizzare il tempo

Sul fronte prenotazioni, e la comoditร  di lavorare su prenotazione, concordano anche Marco Lattanzi e Lorenza Roiati (L’Assalto ai Forni di Ascoli Piceno). โ€œNoi abbiamo sempre spinto le persone a prenotarloโ€, ci racconta Marco, โ€œquindi erano giร  nell’ottica del solo ritiro del prodotto. Poi con le prenotazioni organizzi meglio il lavoro, soprattutto in un periodo come questo in cui l’inflazione del fatturato – noi siamo nell’ordine del 60% di scontrini in meno – ci ha obbligato a diminuire i dipendenti, ovviamente lo abbiamo fatto in accordo con loro, mettendoli in ferie, e con la promessa di farli rientrare a tempo pieno non appena si sistemino le coseโ€.

Assalto ai forni consumi di pane

Pane d’assalto (pane casereccio) de L’Assalto ai forni

Spingere le prenotazioni per organizzare meglio il lavoro รจ l’intento anche di Lorenza, ma per un motivo leggermente diverso: โ€œIl tirocinante che lavorava da noi non puรฒ piรน venire (questo punto รจ a discrezione delle Regioni dato che il tirocinio non si configura come un rapporto di lavoro ma รจ un periodo di orientamento al lavoro e di formazione, ndr) cosรฌ ci siamo trovati solo in due a gestire tutto il lavoro. Le prenotazioni ci consentono di lavorare solo tre giorni a settimana e di fare le consegne a domicilio, anche perchรฉ rimanere aperti per aspettare le persone, in questa situazione, non aveva granchรฉ sensoโ€.

Come sono cambiati i consumi: meno pizza, piรน pane

Cosรฌ come, secondo Lorenza, non ha granchรฉ senso proporre un ventaglio ampio di prodotti: โ€œDi base la proposta รจ rimasta la stessa, quel che รจ cambiato รจ l’atteggiamento delle persone che comprano piรน pane per volta, ma io ho accorpato i pani speciali solo in alcuni giorni e propongo solo due tipologie di pizza, la bianca e la rossa. La scelta รจ stata dettata principalmente dal buon senso, per evitare che le persone stessero troppo tempo di fronte al banco per scegliere la tipologia di pizza. Poi volevo anche dare un segnale dei tempi, che di fatto sono cambiatiโ€.

consumi di pane Adriano Del Mastro

Il pane di Adriano Del Mastro

Meno varietร  per alcuni panettieri

Ed effettivamente in alcune realtร  sono gli stessi clienti a non volere troppe varietร , come quelli di Lattanzi che, per esempio, ci dice che in questo periodo non sono per nulla attratti dai pani fatti con vecchi grani. โ€œMi sono dato una spiegazione abbastanza logistica, forse questa tipologia di pani era ricercata dai clienti che venivano da fuori, disposti a farsi anche una ventina di chilometri per venire da noi. Ora non lo possono piรน fare. Ma io domani ci riprovo con il frassineto, vediamo come va!โ€.ย Anche la clientela di Adriano Del Mastro (Forno Del Mastro a Monza), abituata alle grandi pezzature, in questo periodo รจ poco incline a comprare i suoi pani speciali. โ€œLa linea di pane casereccio, che proponiamo a 5 euro al chilo, รจ quella che stiamo vedendo di piรน in assoluto, e abbiamo deciso di eliminare le linee speciali perchรฉ le persone non le comprano. L’unico dato positivo รจ che a Monza si compra piรน pane e si spreca meno, in molti mi dicono di non aver buttato via nulla, mi auguro che questo atteggiamento duri anche dopoโ€. In molti pare si siano messi anche a fare il pangrattato con gli avanzi rinsecchiti.

LuLa consumi di pane

Il pane al cioccolato di LuLa

Per altri c’รจ piรน curiositร  di provare nuovi pani

Luca Lacalamita, invece, si trova a che fare con clienti piรน curiosi del solito, tranne che per la focaccia. โ€œSarร  che nel weekend si trasformano in pizzaioli, ma la focaccia abbiamo quasi smesso di farla. Ci stiamo concentrando sul pane: i clienti vogliono provare sempre qualcosa di nuovo, forse perchรฉ stando a casa hanno piรน tempo di informarsi e viversi la colazione o la merenda in maniera piรน rilassataโ€. L’abbondanza di tempo la percepisce anche Matteo Piffer (Panificio Moderno, tra Trento e Rovereto) che nonostante abbia comunque diminuito le tipologie di pane, sta riscontrando una clientela priva di fretta.โ€œNon c’รจ piรน fretta, non si percepisce piรน nervosismo. Speriamo continui cosรฌ anche dopo. โ€“ ha ragione Matteo โ€“ In questo periodo stiamo facendo cose incredibili, questa consapevolezza non dimentichiamocela, cosรฌ come non dimentichiamo la consapevolezza del tempo e del poter fare a meno della frenesia โ€. โ€œSperiamo continui la modalitร  di spesa consapevole e attenta agli sprechiโ€, si augura invece Andrea Perino (Perino Vesco a Torino), che insieme alla moglie condivide da sempre i principi di sostenibilitร  ambientale ed etica del lavoro.

 perino vesco consumi di pane

Andrea Perino e la moglie Chiara

La vendita di beni di prima necessitร 

Chi invece non ha riscontrato alcuna differenza nei consumi, dal punto di vista qualitativo, รจ Longoni, sarร  che ormai ha una clientela fidelizzata che continua a chiedere le tipologie di pane di prima. C’รจ di piรน, al crollo del b2b (dovuto alla chiusura dei ristoranti) รจ seguito di contro un aumento delle vendite al dettaglio, โ€œdi circa il 10%. Merito anche del delivery che seguiamo tramite la piattaforma di Cosaporto, una collaborazione che tra l’altro รจ stata provvidenziale perchรฉ l’abbiamo attivata prima dell’emergenzaโ€. In media distribuiscono nelle case milanesi una sessantina di pacchi di pane al giorno, di sabato anche cento. โ€œInizialmente distribuivamo solo pane, pizza, cornetti, poi abbiamo aggiunto alcuni generi di prima necessitร , come farine, burro, latte, uova e, in omaggio, la pasta madre. Sono aumentate anche le vendite del mio libro (Il Pane in Casa del Cucchiaio Dโ€™argento, ndr)!โ€.

Panificio Longoni consumi di pane

La vendita di materie prime per panificare non esclude quella dei prodotti finiti

Longoni รจ arrivato a vendere, tra delivery e dettaglio, anche mille uova a settimana, per non parlare della farina, โ€œc’รจ chi compra i sacchi da cinque chili, li ho dovuti richiedere appositamente a Mulino Sobrinoโ€. Negli Usa lo chiamano procrastibaking, ovvero la panificazione intesa come rimedio terapeutico. La vendita di materie prime per panificare, dunque, non esclude quella dei prodotti finiti. โ€œNoi vendiamo in egual misura le crostate e i kit per farsela a casa, la crostata. Vi dirรฒ, chi usufruisce del kit, poi ha una consapevolezza maggiore del prodotto che trova in panificio, perchรฉ forse ne riconosce il lavoro che c’รจ dietroโ€.

C’รจ anche chi, come i fornai di Brisa a Bologna, vendono pure pasta, olio, pomodoro, qualche bottiglia di vino, caffรจ. โ€œCerchiamo di sostenere i nostri fornitoriโ€, ci racconta Pasquale Polito, โ€œecco perchรฉ abbiamo anche attivato, in collaborazione con Local to You, la vendita di qualche box di frutta e verduraโ€. Un’iniziativa โ€“ che ci ricorda quella dei ragazzi di Retrobottegaย a Roma โ€“ che magari manterranno anche a fine emergenza.

consumi di pane

Forno Brisa

Il delivery

Tornando al delivery, elogiato da Longoni, pare sia ben visto da tutti. Non a caso tutti i panificatori contattati lo hanno attivato (o giร  lo avevano attivato in tempi non sospetti) e la maggior parte di loro spera sia una tendenza che sopravviverร  anche a questa emergenza. Da Longoni – โ€œSpero continui il delivery, attualmente facciamo un 30% del fatturato, รจ come un negozio ma decisamente piรน concentrato: in una mattina riesci a preparare e gestire lo stesso flusso che in bottega gestiresti in una giornataโ€ – a Lacalamita, che perรฒ vorrebbe svilupparlo in maniera piรน complessa, specie per i suoi dolci: โ€œVorrei fare una cosa simile a quella di Jordi Roca al Rocambolesc , dove il cliente si puรฒ comporre il dolce, che arriva scomposto, a casa propriaโ€. Un’idea per altro che stanno adottando molti ristoratori in Italia.

Panificio moderno consumi di pane

Il pane di Panificio Moderno

La potenza dell’e-commerce

Altra possibilitร  per gestire l’onda d’urto รจ l’e-commerce, il Panificio Moderno l’ha attivato pochi giorni fa e giร  riscontra i primi segnali positivi. Un trend confermato da Polito: โ€œA noi in questi giorni ci รจ esploso! In pratica il nostro e-commerce sta lavorando come un negozio. Certo, la logistica va gestita dalla produzione, Ilaria sta facendo i salti mortali, contattando anche tre volte al giorno i corrieri, ma crediamo sia una bella opportunitร  per il futuro. Intanto l’abbiamo fiutata poi quando sarร  il momento, ci investiremo tempo e denaroโ€. Ora si osserva e si reagisce agli stimoli, il tempo per prendere decisioni verrร , anche perchรฉ nonostante tutto anche i panettieri devono fare i conti… con i conti.

consumi di pane

La pizza del Forno Brisa

Ma il fatturato รจ aumentato o no?

Tutti questi strumenti alternativi, dal delivery alle prenotazioni all’e-commerce, non hanno perรฒ arginato le perdite (nonostante quella dei panettieri sia una delle categorie meno colpite attualmente). C’รจ chi ne risente poco, come la Roiati che di fatto faceva solo vendita al dettaglio b2c. Chi invece s’รจ visto abbassare, e di molto, il fatturato dell’ultimo mese, come i fornai di Brisa:ย โ€œPer noi il fatturato รจ crollatoโ€, ci spiega Pasquale, โ€œstiamo andando al 40% delle nostre possibilitร โ€. Come รจ possibile? โ€œIl pane non ne ha risentito per niente, continuiamo a fare pane come sempre, ma ciรฒ che รจ cambiato รจ tutto quello che ci arrivava dalla somministrazione. Considerate che Brisa รจ da sempre vissuto come luogo di aggregazione, e se viene a mancare l’aggregazione, muore anche un pezzettino di Brisaโ€. Discorso analogo per Perino Vesco, un’istituzione a Torino: โ€œA inizio settimana si perde anche un 50%โ€, ci spiega Andrea Perino, โ€œverso fine settimana si recupera un po’ e si arriva a perdere un 35-40%โ€.

perino vesco consumi di pane

La gestione del personale

Da qui la necessitร  di rimodulare l’economia aziendale. Come avete affrontato la situazione? โ€œAbbiamo mandato una circolare con un sondaggio a tutti i nostri dipendenti per capire chi voleva stare a casa e chi voleva continuare a lavorare, poi sulla base delle volontร  individuali abbiamo preso le decisioniโ€ – ci spiega Polito – Chi aveva parecchie ferie arretrate, si รจ preso le ferie, viceversa, con chi non voleva bruciarsele, abbiamo usato lo strumento della cassa integrazione. Purtroppo di fronte a un evento cosรฌ traumatico, l’unica arma che ci rimane รจ il buon sensoโ€. Buon senso usato anche da Matteo Piffer, che attualmente ha messo in ferie circa la metร  dei cinquanta dipendenti, e Andrea Perino, che ha dovuto mettere in cassa integrazione chi stava al bar e alla somministrazione. Al governo cosa chiedete, domandiamo sempre a Pasquale? โ€œDi dare accesso alla liquiditร  (che pare stia arrivando con il nuovo Decreto, ndr), se in questo momento fai capire agli imprenditori che possono disporre di liquiditร , li rassicuri. Certo per recuperare tutto quello che si รจ perso in questi mesi, ci vorranno degli anni…โ€.

Il coronavirus sta segnando il futuro dei panifici?

Quel che รจ certo รจ che da parte degli imprenditori, almeno quelli che abbiamo intervistato, la voglia di fare c’รจ in abbondanza. Tanto che questa emergenza pare abbia segnato un nuovo futuro per tutto il settore, il quale, una volta annusate le possibilitร  date dal delivery, dall’e-commerce, dai grandi formati o dalla gestione delle prenotazioni, probabilmente non potrร  piรน tornare indietro.

a cura di Annalisa Zordan

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