Nasce la rubrica “resto a casa con le mani in pasta” che ospiterà di volta in volta una ricetta di un panettiere o di un pizzaiolo tra i più famosi d’Italia. Si parte da Milano, con Davide Longoni.

Restiamo a casa, ma con le mani in pasta. Cospargiamoci di farina, affondiamo le mani nell’impasto, lasciamoci inebriare dal profumo dei pani e delle pizze che cuociono nel nostro forno. Annegare lo stress nella pasta madre, dedicare tempo alla grande passione di tanti e rimanere connessi con i professionisti da cui ci riforniamo per il pane o da cui ci sediamo per gustare le nostre pizze del cuore.

Resto a casa con le mani in pasta

È con questo intento che nasce la rubrica Resto a casa con le mani in pasta che ospiterà ogni giorno una ricetta di un panettiere o di un pizzaiolo tra i più famosi d’Italia.

Si parte da Milano, con Davide Longoni, che in questi giorni si è trovato come artigiano e imprenditore a dover fare i conti con l’emergenza ormai nazionale. Una nuova apertura da rimandare alla primavera inoltrata, tante cinghie da stringere, ma soprattutto soluzioni intelligenti per non lasciare i suoi clienti senza pane, pizza e dolci. Come quella che parte oggi con Cosaporto, piattaforma di delivery di qualità attiva su Roma, Milano, Torino e Londra, con la quale Davide lavora ormai da circa un anno.

ricetta pane a casa Longoni

La collaborazione con Cosaporto e l’iniziativa al Sacco di Milano

Abbiamo deciso di ampliare la gamma di prodotti disponibile includendo quasi la totalità della produzione, verrà applicato uno sconto del 10 % sulla merce e Cosaporto garantirà la consegna gratuita”, ci spiega Longoni. In questo modo si riesce ad avere comodamente a casa uno dei più buoni pani d’Italia persino a un prezzo inferiore del negozio. Per ricordare ai clienti che in questo momento è importante rimanere in casa e che artigiani appassionati come lui ce la stanno mettendo tutta per far in modo che i propri clienti non debbano rinunciare alla qualità e alla piacevolezza di gustare qualcosa di buono. La consegna, peraltro, come ci assicura Stefano Manili, sarà “contact-less”, ovvero l’operatore posizionerà il sacchetto sul pianerottolo, aspetterà che venga ritirato a debita distanza, saluterà il cliente andrà via. Manili è impegnato su più fronti con molte iniziative. Da “A casa con gusto” con box e combinazioni di prodotti pesati per chi lavora da casa, per il pranzo dei ragazzi, alla consegna di box di conforto all’ospedale Sacco di Milano, con prodotti offerti proprio da Longoni, la Martesana, Rinaldini e Filippo La Mantia, che parte oggi 12 marzo.

ricetta pane a casa Longoni

Cinque strade e un unico risultato: la pagnotta

È uscito il 27 di febbraio il nuovo straordinario libro di Cucchiaio D’Argento, realizzato insieme a Davide Longoni e Mauro Iannantuoni (ex pasticcere di Knam e home baker di alto livello, oggi responsabile qualità dei panifici Longoni), che si intitola Il Pane in Casa. Duecentocinquantasei pagine dedicate all’alimento principe delle nostre tavole, con ricette accorgimenti, consigli per far rivivere a casa tutta la gratificazione di seguire un prodotto dall’impasto al forno, con profumo, rumori e fragranze annesse.

C’è una ricetta a cui tengo molto nel mio libro e che mi sembra perfetta per questa occasione. Si tratta di una pagnotta realizzata con farina 0 e idratata al 70% e 5 modi diversi per realizzarla”, ci spiega Davide Longoni, “si può partire da quello più semplice, con il lievito di birra, per arrivare a quello più complesso con il lievito madre. Perché ognuno possa trovare la sua via e perché no, personalizzare il prodotto, senza rinunciare all’aspetto forse più importante per chi fa il pane in casa, la gratificazione”.

ricetta pane a casa Longoni

Dal Libro Il Pane In Casa de Il Cucchiaio D’Argento

Con le ricette che seguono prepareremo un pane casereccio con la stessa tipologia di farina, una tipo “0” di grano tenero di media forza, e la medesima idratazione (70%). Quello che cambierà da una ricetta all’altra sarà la gestione del lievito. Potremo così valutare l’importanza della fermentazione in relazione al sapore e alla consistenza del pane. In generale, ridurre la quantità di lievito migliora il gusto del prodotto finito e lo rende conservabile più a lungo. In tutte le ricette possiamo scegliere che metodo di lievitazione utilizzare: in base al nostro gusto e ai tempi di lievitazione potremo optare per un metodo o un altro.

Metodo 1

PANE CASARECCIO DIRETTO CON LIEVITO DI BIRRA

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400 g

  • 500 g di farina di grano tenero tipo “0” di media forza
  • 350 g di acqua
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale

Unite la farina all’acqua e fate l’autolisi. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, mescolate e aggiungete il sale. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben estensibile. Fate riposare in massa per circa 2 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti per un totale di 2 pieghe.

Pesate e pezzate in 2 pagnotte di pari peso e fate una preforma, che lascerete riposare per 30 minuti coperta da un telo. Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, in un cestino leggermente infarinato.

Incidete il pane con una lametta e infornate in forno ben caldo, su pietra refrattaria e con abbondante vapore. Dopo circa 30 minuti, togliete il vapore e terminate la cottura. Per capire quando il pane è ben cotto, potete “bussare” con le nocche sulla base: se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta: deve essere ben formata e di un bel colore dorato. Questo pane si conserva per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di carta, oppure per una settimana in frigorifero in un sacchetto a chiusura ermetica.

Da sapere: Temperature più alte riducono i tempi di lievitazione, quelle più fredde invece lo rallentano. Per questo è opportuno controllare la temperatura dell’ambiente: in estate, con 30°, potrebbero essere sufficienti 60-90 minuti

Metodo 2

PANE CASARECCIO DIRETTO A LUNGA LIEVITAZIONE CON LIEVITO DI BIRRA

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400 g

  • 500 g di farina di grano tenero tipo “0” di media forza
  • 350 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra fresco 10 g di sale

Unite la farina all’acqua e fate l’autolisi. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, mescolate e aggiungete il sale. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben estensibile. Fate riposare in massa per circa 8 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti nelle prime 3 ore.

Pesate e pezzate in due pagnotte di pari peso e fate una preforma, che lascerete riposare per 30 minuti coperta da un telo. Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, in un cestino leggermente infarinato.

Incidete il pane con una lametta e infornate in forno ben caldo, su pietra refrattaria e con abbondante vapore. Dopo circa 30 minuti, togliete il vapore e terminate la cottura. Per capire quando il pane è ben cotto, potete “bussare” con le nocche sulla base: se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta: deve essere ben formata e di un bel colore dorato. Oltre che per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di carta, questo pane si conserva fino a una settimana in frigorifero in un sacchetto a chiusura ermetica.

Da sapere: Temperature più alte riducono i tempi di impasto, quelle più fredde invece lo rallentano. Per questo è opportuno controllare la temperatura dell’ambiente: in estate, con 30 gradi, potrebbero essere sufficienti 6-8 ore, in inverno potrebbero servirne 10-12.

ricetta pane a casa Longoni

Metodo 3

PANE CASARECCIO CON BIGA

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400 g

  • 290 g di biga matura
  • 300 g di farina di grano tenero tipo “0” di media forza
  • 260 g di acqua
  • 10 g di sale

Ammorbidite la biga in acqua per evitare la formazione di grumi. Mescolate con una mano tutti gli ingredienti, a eccezione del sale (autolisi). Trascorsi 30 minuti, versate il sale sulla superficie e procedete con l’impasto nella ciotola. Dopo qualche minuto trasferite la massa sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratela fino a renderla liscia e omogenea. Trasferitela poi in un contenitore leggermente oliato e copritela con un coperchio, per evitare la formazione della crosta. Dopo 30 minuti procedete con una piega di rinforzo, quindi lasciate a una temperatura ambiente fresca (18-20°) per 2 ore.

Dividete l’impasto in due parti da 430 grammi l’una, formate 2 palle (preforma) e lasciatele sulla spianatoia per 30 minuti, coperte con un canovaccio da cucina. Procedete con la formatura di due filoncini e mettete a lievitare in un cestino da lievitazione per circa 90 minuti.

Preriscaldate il forno alla massima temperatura con una tavoletta in materiale refrattario, inserendo una ciotola con abbondante acqua per la creazione del vapore. Incidete il pane con una lametta e trasferitelo delicatamente sulla pietra refrattaria, che posizionerete rapidamente in forno. Trascorsi 10 minuti, abbassate la temperatura a 220°. Dopo altri 20 minuti, togliete la ciotola con l’acqua e terminate la cottura per ulteriori 10-15 minuti.

Metodo 4

PANE CASARECCIO CON POOLISH

Ingredienti per 2 pagnotte da 400 g

  • 300 g di poolish matura
  • 350 g di farina di grano tenero tipo “0” di media forza
  • 200 g di acqua
  • 10 g di sale

Sciogliete la poolish in acqua. Mescolate con una mano tutti gli ingredienti, a eccezione del sale (autolisi). Trascorsi 30 minuti, versate il sale sulla superficie e procedete con l’impasto nella ciotola. Dopo qualche minuto trasferite la massa sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratela fino a renderla liscia e omogenea. Trasferitela poi in un contenitore leggermente oliato e copritela con un coperchio, per evitare la formazione della crosta. Dopo 30 minuti procedete con una piega di rinforzo, quindi lasciate a una temperatura ambiente fresca (18-20°) per 2 ore.

Dividete l’impasto in due parti di 430 grammi l’una, formate 2 palle (preforma) e lasciatele sulla spianatoia per 30 minuti, coperte con un canovaccio da cucina. Procedete con la formatura di due filoncini e mettete a lievitare in un cestino da lievitazione per circa 90 minuti.

Preriscaldate il forno alla massima temperatura con una tavoletta in materiale refrattario, inserendo una ciotola con abbondante acqua per la creazione del vapore. Incidete il pane con una lametta e trasferitelo delicatamente sulla pietra refrattaria, che posizionerete rapidamente in forno. Trascorsi 10 minuti, abbassate la temperatura a 220°. Dopo altri 20 minuti, togliete la ciotola con l’acqua e terminate la cottura per ulteriori 10-15 minuti.

Metodo 5

PANE CASARECCIO CON PASTA MADRE IN CREMA

Ingredienti per due pagnotte da 500 g

  • 500 g di farina di grano tenero tipo “0” di media forza
  • 370 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 150 g di pasta madre in crema

Unite la farina all’acqua e fate l’autolisi. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete la pasta madre, mescolate e aggiungete il sale. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben estensibile. Fate riposare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti.

Pesate e pezzate in 2 pagnotte di pari peso e fate una preforma, che lascerete riposare per 30 minuti coperta da un telo. Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, in un cestino leggermente infarinato.

Incidete il pane con una lametta e infornate in forno ben caldo, su pietra refrattaria e con abbondante vapore. Dopo circa 30 minuti, togliete il vapore e terminate la cottura. Per capire quando il pane è ben cotto potete “bussare” con le nocche sulla base: se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta: deve essere ben formata e di un bel colore dorato. Oltre che per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di carta, questo pane si conserva fino a una settimana in frigorifero in un sacchetto a chiusura ermetica.

Il Pane in Casa – Cucchiaio D’argento – 256 pagine – € 29

a cura di Sara Bonamini

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