Grigliata senza carne: idee e consigli per un barbecue vegetariano

Chi l’ha detto che il barbecue è solo di carne? Con questo termine si indica una tipologia di cottura, non un alimento: sulla brace si possono fare anche le verdure, e con grande successo.
Pannocchie, patate sotto cenere… il 1 maggio, così come ogni altra occasione per stare all’aria aperta, si può festeggiare felicemente senza carne.

Grigliare le verdure: i consigli del maestro

Se non vi fidate di noi, credete almeno a Steven Raichlen, il re del barbecue statunitense, maestro della griglia e autore di numerosi libri di cucina, che nel 2021 ha dedicato un volume all’argomento e ci ha rivelato qualche dritta: «Verdure tenere come asparagi, mais, funghi, peperoni o zucchine sono l’ideale da grigliare a fiamma alta con un po’ di olio o burro sciolto, sale e pepe, mentre per quelle più sode come la zucca e le rape meglio usare il metodo indiretto, con temperature basse e tempi più lunghi». Il trucco infallibile? «Usare uno stecchino di metallo per controllare che siano pronte». Infine, per le verdure dolci come patate o pomodori, l’esperto raccomanda un’affumicatura, «la pasta con salsa di pomodoro affumicato è una vera delizia».

Barbecue vegetariano: le bruschette

Oltre alle verdure, non possono mancare le bruschette. I pomodori non sono ancora in piena maturazione, per cui sbizzarritevi con gli ortaggi del momento: asparagi, carciofi alla brace, e perché non una bella vignarola, piatto della Primavera romana perfetto per accompagnare il pane croccante, uno stufato di fave, piselli, lattuga, cipollotto e carciofi, a cui volendo si può aggiungere anche un po’ di pecorino grattugiato.

Migliore amico di tutti i vegani e vegetariani, poi, è l’hummus, che spalmato sul pane riesce sempre a convincere tutti: provate ad aggiungere anche un po’ di barbabietola bollita nel mixer, oppure a usare le lenticchie al posto dei ceci, giocate con le erbe aromatiche e le spezie e avrete tante salse diverse per le vostre bruschette. Qualche esempio? Lenticchie, pomodori secchi e origano, oppure fagioli cannellini e avocado. Senza dimenticare di aggiungere la tahina, la crema di semi di sesamo, e una spruzzata di limone.

Spiedini senza carne

Porta con sé un pregiudizio duro a morire, ma la soia – se ben marinata e cotta a puntino – può essere deliziosa, ed è un alimento versatile da usare in tante maniere. Quella disidratata (si trova in tutti i supermercati più grandi e nei negozi specializzati) va fatta ammollare in un brodo caldo per una ventina di minuti, strizzata bene e poi insaporita con olio, salsa di soia, erbe aromatiche e spezie a piacere. Una volta pronta, può essere tagliata a pezzetti e infilata su degli stecchini di legno per degli spiedini vegani.

Una ricetta da provare anche con il seitan (un impasto ricavato dal frumento puro), per una versione ancora più semplice: basta tagliarlo a cubetti, alternarlo alle verdure, condirlo con sale, pepe o altre spezie e puoi cuocerlo alla griglia. Se questi alimenti «diversi» vi mettono a disagio, i cari vecchi funghi sapranno fare al caso vostro: ogni stagione ha la sua varietà, a maggio cominciano a spuntare anche i primi porcini, ma qualunque sia la tipologia scelta, alla brace sono divini e si prestano benissimo a essere infilzati sullo spiedo. Dopo averli cotti, spennellateli con un’emulsione di olio, salsa di soia e una spruzzata di limone con del rosmarino tritato: un pizzico di sale ed ecco degli spiedini vegetali saporitissimi, in grado di convertire anche i carnivori più convinti.

Patate sotto la cenere

Sono un classico di tutte le grigliate, non sono quelle vegetariane. Cuocerle è molto semplice, un consiglio utile può essere quello di sceglierle di dimensioni più o meno simili, per assicurarsi una cottura uniforme. I tempi per le patate sotto cenere sono piuttosto lunghi, ci vorrà almeno un’oretta (a seconda della grandezza) ma ne varrà la pena. Dopo aver lavato e asciugato le patate, basta bucherellarle con una forchetta e avvolgerle nella carta stagnola, prima di infilarle in mezzo alla cenere calda della brace. Occorre, poi, ricordarsi di girarle di tanto in tanto e farle intiepidire un po’ prima di gustarle. Il modo migliore per assaporarle è anche il più semplice: si tagliano a metà, si spalmano con un po’ di burro buono e un pizzico di sale, e il gioco è fatto.

Salse d’accompagnamento e contorni

Vegetariani o meno, qualche snack e un po’ di salse non possono mai mancare durante una grigliata. Con la salsa guacamole si va sul sicuro (se non amate la cipolla, provate ad aggiungere solo un po’ di erba cipollina spezzettata), altrimenti si può optare per la raita, condimento tipico della cucina indiana a base di yogurt, cetrioli, cumino e coriandolo, perfetto per accompagnare le pietanze più speziate. Come contorno, per un vero bbq all’americana non può mancare il coleslaw, insalata di cavolo cappuccio, carote e cipollotto (tutto tagliato finemente a crudo) condita con una crema di yogurt, senape e maionese. E se proprio volete esagerare provate anche gli hushpuppy, delle frittelle di farina di mais tipiche degli Stati Uniti del Sud.

Consigli per i non vegetariani

Nonostante le verdure alla griglia siano eccezionali, il barbecue nell’immaginario collettivo resta comunque il trionfo della carne. Se non volete rinunciare alle bistecche ma siete con persone vegetariane o vegane, cercate di avere qualche piccola accortezza: iniziate a grigliare verdure, funghi, scamorza e il resto (i tempi di cottura sono più veloci rispetto a quelli delle salsicce), così da evitare di contaminare la griglia con grassi, sapore e odore della pancetta. Una piccola attenzione che ha senso anche da un punto di vista organizzativo e che sarà molto gradita da chi non mangia carne. E per favore, basta battute su quanto sia “desolante” la cucina vegetale… di noioso, ormai, è rimasto solo questo scherzo.