La nuova edizione della guida Pane & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso celebra questo alimento essenziale e i migliori artigiani.
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Riparte la stagione delle Guide del Gambero Rosso: presentata al Mediterraneo del Maxxi a Roma la terza edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia

Pane & Panettieri d’Italia 2022: oltre ai premi, storie e prodotti che vale la pena raccontare

Agnese ha aperto un forno nel bosco. Un laboratorio di cose buone gestito da sole donne, ispirato dal suo desiderio di natura e di creatività, arrivato dopo la maturità scientifica e i viaggi a Londra, Barcellona, Malta. Ha aperto il suo Alto Forno in un piccolo borgo montano sotto ai Sassi di Roccamalatina nell’Appennino modenese, monoliti alti un centinaio di metri visitabili con un ripido sentiero attrezzato. Marco ha sempre fatto il cuoco, prima di dedicare anima e corpo a lieviti e farine. Il suo, a Cantù, è un Forno Errante, lo definisce così perché non ha un indirizzo con rivendita. Produce in un forno condiviso per due volte a settimana e distribuisce nella sua città e non solo. Eliana è di Parma e segue gli impasti e le cotture, ispirandosi ai consigli del maestro Ezio Marinato, mentre Alessio è della Basilicata e si occupa del marketing e dei rapporti con i fornitori, entrambi sono diplomati in Panificazione Moderna ad Alma. Insieme sono l’anima di Alvè Fornobottega di Parma. Ad Azeglio (Torino) Umberto e Lorenzo hanno aperto L’Alvà, un vero e proprio forno diffuso. Mentre a Cittaducale Miguel e Alessandra con Tularù nutrono di energie e reazioni un territorio a loro tanto caro quanto dimenticato. Nel rispetto dell’ambiente e dei cicli naturali allevano bovini e ne vendono le carni, coltivano grani dal recupero di vecchie varietà del reatino e producono pane. Un pane che arriva anche a Roma.

La guida Pane & Panettieri d’Italia 2022

La nuova guida Pane & Panettieri del Gambero Rosso assegna premi, ma soprattutto racconta storie. Che rendono il pane occasione unica di ripartenza, uno strumento prezioso per osservare e intervenire sul mondo agricolo, per ripensare la filiera. E la guida quest’anno è ancora più ricca di storie di artigiani virtuosi, persino di pizzaioli che si mettono in gioco allargando l’offerta al pane, come Diego Vitagliano con 10 Diego Vitagliano Bakery, a Lello Ravagnan con Grigoris Labakery, ad Alberto Morello con La Bottega Gigi Pipa.

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L’alimento pane torna sulle tavole in grande stile e non solo per accompagnare i pasti nelle sue versioni più classiche, ma anche come vera e propria pietanza. Condito al cioccolato, arricchito da formaggi, verdure, salumi, negli abbinamenti più straordinari, spesso nati dall’unione tra cuochi, pasticceri e panificatori. Segue le stagioni, le occasioni di consumo. Ma soprattutto il pane torna a raccontare i grani, nelle loro espressioni assolute, nelle loro naturali mescolanze, nelle loro caratteristiche e tradizioni che sono fatte di sfumature, ma che vogliono essere colte. Al punto che possiamo persino parlare di un cereale dell’anno che trionfa indiscusso sulle nostre tavole, dalla colazione alla cena, e nei forni dei panificatori di tutta Italia: la segale. Nella sua intensità, nel suo essere rustica e profondamente agricola. A raccontare del pane moderno e di quale strada stia prendendo.

I Premi Speciali della guida Pane & Panettieri d’Italia 2022

Ha ventisette anni e un destino segnato da ben cinque generazioni di fornai, Stefano Priolo, il Panettiere Emergente. Stefano la sua strada l’ha disegnata seguendo tappe ben precise: un diploma in tecnologie alimentari e la formazione passando per grandi nomi dell’arte bianca, da Montersino ad Aresu fino a Giorilli. Oggi guida  il Panificio Casa Priolo con le mani in pasta e la mente accesa.

Il premio Pane dell’Anno va a una grande professionista che punta tutto sulle sue mani e la sua terra d’origine e sbanca. Con un pane al cioccolato realizzato con fondente, farina tipo 1, integrale e cereali: sapori dritti e complessi e una leggerezza incredibile. Perfetto da abbinare a una colazione dolce o da gustare con un paté di fegato. Roberta Pezzella con Pezz De Pane, a nemmeno quattro mesi dall’apertura, esordisce con Tre Pani. Un premio a una produzione straordinaria e al lavoro e a una formazione di una vita, che solo ora hanno trovato una casa.

Il legame tra Pane & Territorio quest’anno si racconta attraverso una preparazione tradizionale, che lega indissolubilmente un artigiano alla tradizione del luogo a cui appartiene. Come nel caso di Mario Rubanu di Tundu.  Il suo nome deriva dal sardo rotondo e fa riferimento alla forma dell’unico pane prodotto ad Oliena: il carasau. Un pane fatto unicamente di lievito madre, acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale. A cui Mario rende onore con scelte e lavorazioni bene precise.

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Ad accompagnarci in questo viaggio è ancora una volta, Petra Molino Quaglia a rafforzare concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che in questa nuova edizione è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito alla fine della guida. E ancora il pane di filiera: vera, certa, ripercorribile.

Tre Pani. Le new entry

Sono sette le realtà che si aggiudicano per la prima volta Tre Pani, il massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia.

 

Pane & Panettieri d’Italia 2022. La sezione web

Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2022 e tutte le migliori panetterie d’Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti,le regole per riconoscere un buon pane, il glossario dei lieviti.

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a cura di Sara Bonamini

Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso  – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
La guida è realizzata in collaborazione con