Non è un problema solo del Terzo Mondo: la sicurezza alimentare è una questione di primaria importanza per tutti, indipendentemente dal livello di sviluppo del Paese in cui viviamo. I rischi di infezione da batteri e microorganismi nocivi sono ovunque, e spesso noi consumatori non siamo adeguatamente informati e tutelati sui pericoli che corriamo. La scarsa conoscenza dei rischi microbiologici associati agli alimenti rende difficile per i cittadini prendere decisioni consapevoli in materia di sicurezza alimentare. Le categorie più fragili, come le persone immunocompromesse, o in gravidanza, gli anziani e i bambini piccoli, sono particolarmente vulnerabili.
Fare da megafono è il nostro compito
Da anni sono impegnata a promuovere formaggi di qualità. Da sempre sono grande sostenitrice dei prodotti caseari a latte crudo, partendo dal presupposto che sono migliori: più buoni, più ricchi, più sani. Attraverso le mie trasmissioni su Gambero Rosso Channel, come ABCheese e Cheese Hunters, sovente do voce alla mia parzialità nei confronti dei prodotti a latte crudo. Ghiotto come me, ho iniziato a far mangiare formaggi a mio figlio fin da piccolo, introducendo quelli a latte crudo da quando aveva 7-8 anni. Sono stata critica e anche un po' snob nei confronti dei miei rigidi compaesani oltreoceano, che i prodotti a latte crudo non li possono comprare per legge, e ho continuato a preferirli, ignara.
Poi, facendo ricerche per un articolo sulla tragedia accaduta ad una famiglia trentina, sono scesa nel baratro di un rabbit hole. Nel corso della lunga intervista, man mano che ho appreso i dettagli della battaglia della famiglia Maestri, tutte le mie certezze sono state smontate, una ad una. Ho scoperto con grande ignoranza che quei prodotti negli anni tanto decantati, e che ho somministrato senza pensieri a mio figlio – credendo anzi di far del bene – sono molto pericolosi per i soggetti fragili. Il delicato sistema immunitario di un organismo già stressato, o immuno-compromesso, in gravidanza oppure al di sotto dei 5 anni non riesce a combattere i batteri nocivi ingeriti, e soccombe. Il più delle volte in maniera irreversibile.
I nemici invisibili nel nostro cibo
Spesso noi consumatori siamo all'oscuro dei pericoli che si nascondono nei cibi che amiamo. Il formaggio, per esempio, per molti è una vera mania. I turofili hanno un'insaziabile passione per i prodotti di qualità. Questa non è un'esortazione a smettere di mangiare formaggi! È piuttosto un invito a imparare. Educare il nostro sapere al pari del nostro palato. Soprattutto è importante conoscere i nemici invisibili che possono essere presenti nel nostro cibo e adottare le giuste precauzioni per evitare contaminazioni e potenziali complicazioni gravi. In alcuni prodotti e lavorazioni si annidano dei batteri, virus, parassiti, miceti e altre entità biologiche che sono pericolosi per la salute. Fra i più insidiosi, ma anche fra i più comunemente rintracciabili nei nostri cibi preferiti, ci sono Listeria, Salmonella ed Escherichia coli.
Che cosa è la Listeria
La Listeria monocytogenes è un batterio infido presente in natura, che si trova nel terreno, nell'acqua e negli tessuti animali. Può contaminare facilmente diversi alimenti come wurstel di carne suina o di pollo (se mangiati crudi), il salmone affumicato a freddo, la carne di pollo cruda, i paté di fegato, i formaggi molli (soprattutto quelli erborinati o a crosta fiorita), il latte crudo e frutta e verdura non lavate accuratamente. Se la carica microbica nel cibo assunto è elevata, i sintomi si avvertono dopo un'incubazione da 6 a 40 ore, e includono diarrea, dolori addominali e muscolari.
Può essere pericolosa per le persone in gravidanza, i neonati e bambini sotto i 5 anni, e le persone con un sistema immunitario debole. «Il batterio, pur potendosi sviluppare a temperatura di refrigerazione, cresce lentamente,» dice Antonello Paparella, docente di Microbiologia Alimentare all'Università di Teramo, «e per questo gli alimenti con shelf-life inferiore a 5 giorni non sono considerati a rischio. Se la catena del freddo è rispettata, anche il pesce fresco e il sushi, contaminati accidentalmente da Listeria, non rappresentano un rischio significativo, perché il batterio in pochi giorni non riesce a raggiungere la dose infettante considerata a rischio». Ma i soggetti a rischio devono comunque astenersi. I casi di mortalità associati alla malattia da trasmissione alimentare sono stati i più alti registrati negli ultimi dieci anni.
Che cosa è la Salmonella
La Salmonella è un batterio presente nell'intestino degli animali da cortile e da allevamento. È l'agente patogeno più frequentemente implicato nelle malattie a trasmissione alimentare. Le fonti di cibo più comunemente implicate nei focolai di salmonellosi sono di origine animale: uova e prodotti risultanti dalla trasformazione delle uova (maionese, tuorli in brik, uova in polvere, e via dicendo), prodotti a base di carne suina, latte non pastorizzato e derivati a latte crudo. La salmonellosi si presenta con sintomi come febbre, diarrea, vomito e crampi addominali. In alcuni casi può causare gravi complicazioni, come la febbre tifoide. Secondo un report datato ottobre 2023 dell'Unione Europea sulle malattie causate da agenti trasmessi per via diretta o indiretta, dagli animali all'uomo, curato dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC), sono stati identificati 335 casi di Salmonella enteritidis che hanno interessato pazienti di 14 Paesi europei, Regno Unito e Stati Uniti, riconducibili al consumo di carne di pollo non adeguatamente cotta.
Che cosa è l'Escherichia coli
Il batterio Escherichia coli (E.coli) è presente nell'intestino degli animali e dell'uomo, e si annida nelle feci. I ceppi del batterio E.coli possono contaminare la carne cruda, le verdure non lavate, l'acqua contaminata, il latte non pastorizzato e i prodotti a latte crudo derivati. L'E.coli causa diverse forme di gastroenterite, con sintomi come diarrea, crampi addominali, nausea e vomito. Nei bambini piccoli, in particolare, i batteri contenuti nei cibi contaminati dall'Escherichia coli causano una condizione gravissima, la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU). Si tratta di una delle malattie più frequenti causate dall'assunzione di prodotti contaminati. È un'infezione batterica che mette a rischio la funzionalità di vari organi, in particolare i reni, causata in particolare da ceppi produttori di una potente tossina detta Shiga-tossina (STEC). La SEU colpisce soprattutto i bambini di età inferiore ai quattro anni, che sono particolarmente vulnerabili all'infezione. Per questo motivo, soprattutto nei bambini piccoli, è importante evitare il consumo di latte non pastorizzato se non precedentemente bollito e l'assunzione di prodotti freschi a latte crudo, nonché uova e carni non cucinate. I sintomi iniziali più comuni delle infezioni da STEC includono crampi addominali, diarrea, vomito, sonnolenza e debolezza muscolare, ma in casi più gravi possono verificarsi letargia, confusione mentale, torpore, convulsioni e coma.
Record di casi di infezioni da STEC in Italia
Ogni anno in Italia si registrano in media da 60 a 70 casi di SEU riconducibili a infezioni da STEC. Secondo l'ultimo rapporto del Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica, curato dall'Istituto Superiore di Sanità in collaborazione con la Società Italiana di Nefrologia Pediatrica, nel 2022 sono stati segnalati 91 casi, con un incremento del 40% rispetto alla media degli ultimi dieci anni. Più della metà dei casi (50) quell'anno si sono verificati durante la stagione estiva, con un aumento del 150% solo nel mese di giugno rispetto alla media degli ultimi dieci anni. Tra il 1 luglio 2022 e il 30 giugno 2023, i casi registrati sono stati 73, il 95,9% dei quali (70 casi) sono riferibili alla popolazione pediatrica.
Alimenti e comportamenti a rischio
Quindi, sulla base dei dati raccolti dall'EFSA e dall'ECDC gli alimenti a rischio, perché più spesso contaminati, sono: il latte e latticini non pastorizzati, le carni e le uova crude o poco cotte, le acque contaminate e la frutta e verdura non lavate adeguatamente.
L'igiene dei luoghi di trasformazione nell'industria alimentare è chiaramente il primo requisito. Ma anche alcune abitudini casalinghe sono ad altissimo rischio infezione. L'Istituto Superiore di Sanità aggiorna costantemente i consigli da seguire in cucina per limitare i casi di infezione, visto il costante incremento di casi.
Alcuni consigli per la sicurezza alimentare in casa:
- Lavare accuratamente le mani prima di cucinare, e dopo aver usato il bagno
- Cuocere bene la carne, il pollame e le uova e altri cibi come ad esempio le salsicce e i würstel di suino o di pollo
- Non mangiare l'impasto crudo della pasta all'uovo, di torte e biscotti
- Lavare le uova prima di rompere il guscio
- Conservare in frigorifero gli alimenti crudi e cotti avendo cura di riporli in contenitori chiusi in modo da evitare contaminazioni crociate
- Lavare subito taglieri, utensili, coltelli, stoviglie e contenitori che sono venuti a contatto con uova crude, pollame crudo e altri cibi crudi
- Lavare di frequente le superfici di piccoli elettrodomestici, ripiani e cassetti del frigorifero, piano cottura e piani di lavoro in cucina
- Lavare frequentemente strofinacci, spugnette ed asciugamani con detersivo antibatterico
- Lavare accuratamente la frutta e verdura cruda con bicarbonato o ipoclorito di sodio (amuchina), anche se la frutta è consumata sbucciata
- Bere e usare solo acqua pulita, microfiltrata o in bottiglia per cucinare
- Permettere ai bambini piccoli di fare il bagno in piscinette gonfiabili e vasche casalinghe solo se l'acqua è sicura, pulita, fresca e cambiata spesso
- Dopo gite in campagna o in fattoria didattica, lavare accuratamente mani, abiti e scarpe venuti a contatto con l'ambiente degli animali
Come è tutelato il cittadino contro i rischi d'infezione?
In molti Paesi europei, sono in atto politiche mirate a difesa della sicurezza alimentare. In Francia – nazione che fa del suo formaggio uno dei più grandi vanti e portabandiera culturale – il Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione nel 2019 ha preso rapidi provvedimenti a seguito di 14 casi di SEU in bambini di età compresa tra 6 mesi e 4 anni. Ha immediatamente richiesto il ritiro di due prodotti a latte crudo: il formaggio Saint-Marcellin e il Saint-Félicien prodotti dall'azienda Drôme Fromagerie Alpine. Oltre al ritiro, è scattato l'allarme, e la popolazione è stata allertata in maniera capillare, diffondendo su scala nazionale un avviso dove si informa che «I bambini piccoli, soprattutto quelli sotto i 5 anni, non devono consumare formaggio o latte crudo.» Verificate l'etichetta, recita in calce l'avviso, «oppure chiedete consiglio al vostro negoziante», stando a significare che anche i banconisti francesi e proprietari di fromageries sono stati accuratamente istruiti e preparati sull'argomento.
Anche oltreoceano si sono prese posizioni rigide nei confronti dei prodotti non pastorizzati. Negli Stati Uniti, secondo la regolamentazione affidata alla Food and Drug Administration, i prodotti a latte crudo non possono essere venduti se non dopo una stagionatura minima di 60 giorni. Dopo questo tempo, si ritiene che gli acidi e i sali del formaggio a latte crudo e il processo di stagionatura frenino naturalmente il ciclo vitale di Listeria, Salmonella, Escherichia coli e altri tipi di batteri nocivi. Questa legislazione risale al 1987.
E in Italia, cosa si sta facendo?
Per contrastare i pericoli di Listeria e Salmonella, il Ministero della Salute invita i consumatori italiano a prestare massima attenzione alle modalità di conservazione, di preparazione e di consumo degli alimenti e di seguire scrupolosamente le indicazioni riportate sulla confezione, soprattutto raccomanda di non consumare crudi quegli alimenti che riportano sull'etichetta la dicitura "da consumarsi previa cottura". Ma non sufficienti a suonare un campanello d'allarme efficace. Sporadiche sono le comunicazioni come quella apparsa sul sito della Fondazione Veronesi nel 2023, dove si sconsiglia il consumo di prodotti a latte crudo nei bambini. Ma si parla ancora troppo poco di questa grave realtà. Considerando quanti sono verificati e accertati i casi di queste patologie in Italia, si esorta un'azione a livello istituzionale pari a quella portata avanti così tempestivamente dai cugini d'oltralpe, e fare pressione sulle autorità affinché adottino misure adeguate a tutela della salute pubblica.
Per quanto mi riguarda, mi pesa sul cuore un macigno, perché avendo saputo prima quello che so oggi, forse avrei potuto usare la mia voce televisiva per avvertire che i formaggi a latte crudo sono ottimi, ma non per i bambini sotto i 5 anni.
