Nasce come ricetta povera e di recupero, ma oggi la zuppa di pesce è fra le specialità più richieste a Livorno e non solo: storia del piatto e del festival dedicato.
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Cacciucco Day: l’omaggio a Luciano Zazzeri

È dedicata a Luciano Zazzeri, pescatore, cuoco e patron de La Pineta di Marina di Bibbona scomparso lo scorso maggio, la tredicesima edizione di Cacciucco Day, festa tradizionale che omaggia il più celebre dei piatti livornesi, la zuppa di pesce tanto cara ai toscani, perfetta in qualsiasi stagione dell’anno. Un festival pensato anche e soprattutto in onore dei figli, Andrea e Daniele, che hanno raccolto l’eredità del padre e sono riusciti a mantenere alto lo standard qualitativo della cucina, l’atmosfera conviviale e accogliente, e anche a confermare la stella Michelin.

Luciano Zazzeri

Zazzeri e Ancillotti: la ristorazione familiare in Toscana

Conservando l’anima di quel ritrovo sul mare che Luciano aveva incentrato su una cucina rispettosa della materia prima che precocemente era riuscita a distinguersi nel panorama locale grazie alle felici intuizioni dello chef. Ma quella degli Zazzeri non è l’unica storia di ristorazione familiare storica in Toscana: ci sono anche gli Ancillotti, che negli anni ’20 cominciarono a proporre piatti di pesce e tanto cacciucco per volontà del signor Alcide, proprietario di una piccola flotta di pescherecci dall’Argentario e da Livorno che rifornivano le sue pescherie e il ristorante. È stato lui a portare il cacciucco al di fuori della terra livornese, nel locale che porta il suo nome a Poggibonsi, in provincia di Siena, oggi coadiuvato dalla figlia Roberta insieme ai nipoti.

Daniele e Andrea Zazzeri

Cacciucco Day: le varianti della zuppa

Un luogo dove gustare specialità di mare tradizionali, fra cui la famosa zuppa, preparata nella versione più classica senza lische. Quella degli Zazzeri, invece, è una variante più moderna, che tende a contenere al massimo le cotture. Entrambe le zuppe saranno presentate alla cena-evento di venerdì 22 novembre al ristorante Alcide, un’occasione unica per ripercorrere la storia delle famiglie e della cucina toscana, grazie anche alla partecipazione di aziende e artigiani del territorio, ma soprattutto quella del cacciucco.

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cacciucco

Cos’è il cacciucco

Un piatto storico che non passa mai di moda e che da sempre è il simbolo per antonomasia della tavola livornese. Il nome derive dal turco kuciuk, ovvero “piccolo”, che in Toscana ha assunto poi il significato di “mescolanza”. La zuppa, infatti, è composta da vari pesci – molluschi, crostacei, polpi, seppie – e nasce, come la maggior parte delle ricette simili, per recuperare i prodotti invenduti o quelli meno pregiati che erano finiti per sbaglio nelle reti dei pescatori. La leggenda popolare narra invece di bambini rimasti orfani di padre (un pescatore livornese affogato in mare) che andarono in cerca di cibo dagli amici del papà: ognuno diede loro qualche pesce, che la mamma cucinò insieme all’acqua, il pane raffermo, i pomodori e le erbe dell’orto, dando così vita alla prima versione del cacciucco livornese.

La ricetta

Ingredienti

  • 1 polpo e 1 seppia del peso complessivo di circa 250 g (invece della seppia anche calamari o totani)
  • 1 kg circa di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle
  • Trance di palombo
  • Trance di grongo (murena)
  • 250 g fra cicale di mare e granchi
  • 250 g di cozze
  • 50 g d’olio extravergine d’oliva
  • 500 g di pomodori San Marzano ben maturi
  • 1/2 grossa cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo
  • Peperoncino
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiai di aceto
  • Sale q.b.

Per il brodo

  • 250 g di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti ecc
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • qualche gambo di prezzemolo
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.

Per servire

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  • 8 fette di pane casareccio possibilmente del tipo toscano senza sale
  • 1/2 spicchio d’aglio

Per semplificare il lavoro fatevi pulire e squamare tutto il pesce dal negoziante. Ritagliate le pinne tutto intorno e staccate le teste con un taglio netto, conservandole per il brodo. Sciacquate tutti i pesci sotto l’acqua corrente e preparateli per la cottura dividendo in due o tre trance quelli più grandi in modo che abbiano un tempo di cottura uniforme. Passate le cozze con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell’acqua e, se necessario, raschiatele con un coltello. Se non l’ha già fatto il pescivendolo, spellate le sacche della seppia e del polpo, lavatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a striscioline. Lavate e asciugate anche i tentacoli e spezzettateli. Sciacquate anche i pesci per il brodo, metteteli in una pentola insieme agli scarti dei pesci e coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Unitevi il sedano, la carota e la cipolla, mondati e affettati, il prezzemolo legato a mazzetto, lo spicchio d’aglio e il sale necessario. Incoperchiate, fate prendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora.

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d’aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate e lasciate insaporire, mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnateli con l’aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Incoperchiate e proseguite la cottura per una mezz’ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato.

Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto: recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische ottenendo un brodo denso e saporito (durante questa operazione il passaverdure andrà svuotato un paio di volte dai residui). Aggiungete questo brodo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l’ebollizione. Mettete le cozze in una padella, incoperchiate e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte quindi scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo), proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d’ora, complessivamente.
Abbrustolite le fette di pane, strofinatele leggermente con lo spicchio d’aglio, accomodatele in quattro piatti fondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del sugo e servite il cacciucco ben caldo.

Cacciucco Day – 22 novembre 2019 – Ristorante Alcide, v.le Guglielmo Marconi, 67 a – ristorantealcide.com/

a cura di Michela Becchi