In città il bollito è quasi sempre servito al carrello e la ricetta classica di solito prevede cinque tipi di carne: lo zampone, il cotechino, il muscolo, la lingua e la testina. A questi a volte si aggiunge il cappone. In accompagnamento purè, spinaci, friggione (salsa a base di cipolle bianche, strutto e pomodori) e verdure in agrodolce. Qui i 10 ristoranti migliori scelti dal Gambero Rosso
Dove mangiare il bollito a Bologna
Da Bertino
Trattoria. Fondato da Alberto Roda, detto Bertino, nel 1957, è ancora oggi uno degli indirizzi più frequentati dagli appassionati di cucina tradizionale, che qui trovano una gradevole atmosfera d’antan e un menu “sicuro”, a partire dai primi di pasta fresca (ripiena e non) tirata a matterello. Vanno per la maggiore il carrello degli arrosti e quello dei bolliti, con cotechino, zampone, manzo, testina di vitello e lingua, accompagnati da purè di patate, friggione, fagioli all’uccelletto e cipolline in agrodolce. Anche i dolci sono al carrello, su tutti la zuppa inglese e la crème caramel.
Da Bertino – via delle Lame, 55/A – 051 522230 – www.ristorantedabertino.it
Trattoria Boni dal 1961
Trattoria. Appena fuori dal centro, nella zona ovest della città in direzione Casalecchio di Reno, è il posto giusto per trovare a tavola tutti i sapori della più schietta tradizione bolognese. L’ambiente è curato ma senza fronzoli, le apparecchiature sono essenziali ma la cosa più importante, ovvero la cucina, non delude mai. Lasagne verdi, gramigna con sugo di salsiccia, tortelloni di ricotta burro e salvia, bollito misto del nonno Norio con salsa verde e giardiniera, braciola di vitello alla griglia e, in chiusura, gelato di crema con le amarene e zuppa inglese. Il vino della casa va giù che è un piacere.
Trattoria Boni dal 1961 – via Don L. Sturzo, 22/D – 051 6154337 – facebook
All’Osteria Bottega
Trattoria. Se cercate la tradizione più autentica, senza compromessi, dovete venire qui, sotto i portici bassi di via Santa Caterina in Saragozza. Troverete ad accogliervi il patron Daniele Minarelli, oste appassionato, che vi racconterà la sua visione del modo di fare ristorazione, con prodotti di eccellenza e di stagione, per tacere della sua enorme competenza vinicola, con una cantina che soddisfa anche l’enofilo più smaliziato. Il menu cambia spessissimo, in questo periodo offre, tra l’altro, “Dalla pentola bollito misto”: manzo, gommosa (altrimenti conosciuta come campanello, un taglio del posteriore del bovino situato dietro la tibia), lingua, testina di vitello, codino di manzo, cotechino e salsa verde. E capirete perché è Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2024.
All’Osteria Bottega – via Santa Caterina, 51 – 051 585111 – www.osteriabottega.com
Caminetto d’Oro
Ristorante. Dal 1927 la famiglia Carati gestisce con entusiasmo questo locale centralissimo, insieme allo spin off low cost chiamato Twinside. Lo fa onorando la tradizione ma allo stesso tempo spaziando verso altri orizzonti. La pasta fatta in casa è regina, con gli immancabili tortellini in brodo e le tagliatelle al ragù, ma la soddisfazione è tanta anche sul fronte carni, sia quelle cucinate a puntino alla brace viva nel forno Josper, sia il sontuoso Bollito della tradizione servito in tazza con le salse rossa e verde. Centinaia le referenze in cantina, fra regione, Italia e Oltralpe.
Caminetto d’Oro – via de’ Falegnami, 4 – 051 263494 – www.caminettodoro.it
Da Me dal 1937
Trattoria. Un ambiente semplice ma ben curato, con pavimenti d’epoca, bancone bar, tavolini in legno con apparecchiature essenziali, luci giuste, fa da cornice a un’esperienza tutta da godere, dal primo all’ultimo boccone. Si comincia con le crescentine e i salumi, poi tagliatelle al ragù e gli insoliti bottoni ripieni di bollito e friggione, la guancia di maiale brasata al Sangiovese, la costina di Mora Romagnola cbt con cremoso di mais arrostito, la crema di mascarpone. In cantina birre artigianali e vini esclusivamente regionali. Al civico accanto, la bottega di pasta fresca di proprietà.
Da Me dal 1937 – via San Felice, 50/A – 051 555486 – www.trattoriadame.it
Diana
Ristorante. Un’istituzione in città, un luogo che dai primi anni del secolo scorso ha scritto (e continua a farlo) un importante pezzo di storia della ristorazione bolognese, ancora oggi garanzia di uno standard qualitativo difficile da trovare altrove. Il menu si muove sul binario tradizione/stagionalità e ci si trovano opzioni di pesce. Da non perdere i tortellini in brodo, le lasagne verdi Vecchia Bologna, il gran bollito Diana con purè e salsa verde, il gran fritto misto Diana e, per chiudere in dolcezza, la zuppa inglese e la torta di riso. L’offerta dei vini è centrata sulla regione.
Diana – via Volturno, 5 – 051 231302 – www.ristorante-diana.it
Donatello
Ristorante. La famiglia Fanciullacci, di generazione in generazione, dal 1903 gestisce il locale con dedizione e professionalità. Ambienti in stile lIberty, tante foto ricordo alle pareti, apparecchiature impeccabili, cantina molto ben fornita: queste le ideali premesse per vivere un’esperienza ad alto tasso di soddisfazione. Un primo di pasta fresca è d’obbligo, prima di passare al ricco bollito al carrello (disponibile di sera) che comprende zampone, cotechino, manzo, lingua e testina, ma anche codone e mammella, tagli rari da trovare altrove. A chiudere il cerchio golosi dessert casalinghi.
Donatello – via A. Righi, 8 – 051 235438-388 9990279 – www.ristorantedonatello.it
Gianni
Trattoria. Nel cuore del centro storico, un’insegna nata alla fine degli anni Cinquanta che fin dagli esordi ha raggiunto una certa notorietà per la proposta culinaria di stretta matrice tradizionale. Pavimenti originali, arredi semplici e soprattutto un menu inossidabile che trasuda bolognesità. Per iniziare una stuzzicante spuma di mortadella, poi tagliolini al prosciutto crudo, gnocchi di patate al ragù, cosciotto di agnello al forno con patate e bollito misto (cappello del prete, testina, cotechino, polpettone, lingua e gallina) con purè di patate, salsa verde, mostarda e friggione.
Gianni – via Clavature, 18 – 051 229434 – www.trattoria-gianni.it
Antica Trattoria della Gigina
Ristorante. Classico, rassicurante, negli arredi, nelle mise en place e nell’offerta, dal 1956 è un solido indirizzo di riferimento per chi è in cerca di una cucina bolognese ben fatta. Ci si accomoda in una delle confortevoli salette per gustare spuma di mortadella, tortellini in brodo, lasagne verdi, cotoletta alla Petroniana (con tartufo), la cocotte fumante di bolliti (manzo, cotechino, lingua, testina) con salse. I dolci, fatti in casa come la pasta fresca, cambiano spesso, ma la zuppa inglese c’è quasi sempre. Bella sorpresa la lista dei vini, con centinaia di referenze ben selezionate.
Antica Trattoria della Gigina – via Stendhal, 1/A – 051 322300 – www.trattoriagigina.it
Antica Trattoria del Pontelungo
Trattoria. L'atmosfera è d'altri tempi, il vino della casa decisamente buono (ma volendo c’è pure una lista con interessanti etichette, di cui molte fruibili a calice). La cucina è quella bolognese: tortellini in brodo, gramigna con salsiccia radicchio e vino rosso, lasagne, passatelli asciutti. E poi carrello dei bolliti, straccetti di cavallo, polpette fatte con il ripieno di tortellini, trippa. Ottime le verdure grigliate, condite con buon extravergine prodotto appositamente per il locale. Gran finale con mascarpone, tenerina e panna cotta. Menu veloce a prezzo fisso per il pranzo, comodo parcheggio.
Antica Trattoria del Pontelungo – via Emilia Ponente, 307 – 051 382602 – www.trattoriadelpontelungo.it
