Mangiare in montagna. St. Moritz epicentro dell'alta ristorazione

17 Gen 2023, 18:52 | a cura di Antonella De Santis
Con l'arrivo di Paco Morales, al Balthazar Downtown, St. Moritz si conferma sempre più una meta non solo sciistica ma anche gastronomica. Che dal 20 al 28 gennaio è animata dal Gourmet Festival.
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1856 metri sul livello del mare, giornate soleggiate a non finire, nell'antichità destinazione termale, oggi meta del turismo invernale, St. Moritz è una famosissima località sciistica a un passo dall'Italia. Sede di due Olimpiadi invernali, negli anni ha sviluppato servizi e offerte anche fuori pista, capaci di accontentare residenti e villeggianti. A partire dalla gastronomia, diventata uno dei fiori all'occhiello della cittadina dell'Alta Engadina.

Da Vittorio St. Moritz

Ne sanno qualcosa i fratelli Cerea che qui hanno aperto ormai 10 anni fa, nel Carlton Hotel, la sede montana del loro Da Vittorio, vista sul lago e proposta chiara, elegante, centrata sulla materia prima e con un filo rosso che la lega strettamente alla casa madre di Brusaporto, come i famosi paccheri alla Vittorio o il crudo d'Amare, un affondo marino in mezzo alle montagne. Ai fornelli, dal 2019, Paolo Rota, a diffondere il verbo consolidato e felice del Gruppo (che conta anche una blasonatissima insegna a Shanghai dove opera l'executive Stefano Bacchelli, e la recente  DaV, variante casual alla Torre Allianz di Isozaki a Milano) che qui conquista Due Stelle Michelin. Sono il presidio italiano - non l'unico a dire il vero - in una selva di grandi chef internazionali, che hanno qui la loro residenza invernale.

paco morales

Paco Morales e il Balthazar Down Town

Ultimo arrivato, in ordine di tempo, quel Paco Morales cantore della cucina andalusa e della sua storia, cuoco archeologo che nel suo Noor, a Cordoba, rielabora la tradizione locale indagandone i tratti distillati nel passato, a partire dell'epoca precolombiana (dal 711 al 1492) quando i Mori conquistarono buona parte della penisola e molti dei prodotti oggi più comuni nel bacino mediterraneo non erano ancora conosciuti. E infatti nei primi 5 anni di apertura, Noor ha fatto a meno di pomodori patate, mais, cacao e tutto il paniere giunto in Europa dopo Colombo. Morales parte da lì, assorbendo spunti e stimoli che le culture dei popoli che hanno abitato questa terra – al-Andalus – hanno lasciato nel corso del tempo, per ridare vita a piatti dimenticati, in una galoppata che – anno dopo anno – lo porta verso la contemporaneità, incentrando i suoi menu sulla gastronomia di un diverso momento storico, lavorando fianco a fianco con documentaristi, storici, archeologi, filologi, designer.

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Paco Morales

Con la cucina araba a fare da catalizzatore di una proposta profondamente personale, elaborata attraverso i ricettari antichi, ricerca storica, ma anche sensibilità e tecnica modernissime, quelle sviluppate con Josean Alija, Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, e poi nel regno della ricerca gastronomica della modernità: elBulli di Roses. Facile dunque pensare come la sua cucina sia tutt'altro che soffocata dal passato, ma che lo studio serva ad alimentare una proposta attuale, che si apre alle suggestioni in arrivo dall'altra parte del Mediterraneo cui tesse un dialogo fitto e fecondo. Quella che oggi si impianta al Balthazar Downtown di St. Moritz, tra le montagne e il lago della città svizzera. Tre menu, tra le 8 e le 11 portate: Engadina, Duomo, Mezquita, uniti dal trait d'union di pietanze come la crema di zucca alla vaniglia in apertura e la panna cotta con nocciola e castagna in chiusura, o il Karim, la crema di frutta secca con mela verde e spezie del deserto. Ci sono poi pasta, escabeche di salmone, arrosto di cervo e altri piatti marcati Morales. A fare da cornice, un'atmosfera che richiama i toni del mare, in un corto circuito di paesaggi che animano una mescolanza che si ritrova anche nei piatti. Se al primo Balthazar dunque, chef e piatti sono di matrice italiana, con tanto di pizza (chef Davide Callegari, pizzaiolo Andrea Forlani), nel nuovo Downtown sono l'avanguardia archeologica andalusa e le sue atmosfere a dominare la scena.

igniv st Moritz

Mangiare a St. Moritz: l'alta ristorazione

St. Moritz ospita i secondi (o terzi) ristoranti di alcuni dei grandi chef d'Europa con una parata di stelle impressionante per un centro che conta poche migliaia di anime. Ci sono lo svizzero Andreas Caminada (Tre Stelle nel suo main restaurant all'Hotel Ristorante Schloss Schauenstein a Fürstenau, un castello recuperato e trasformato in resort extra lusso) con il bistellato Igniv all'interno del Badrutt's Palace, con piatti da compartir e una straordinaria cantina con oltre 30mila bottiglie.

Mauro Colagreco al the K st Moritz

C'è l'argentino di origini abruzzesi Mauro Colagreco, Tre Stelle Michelin e una lista infinita di riconoscimenti per il suo Mirazur di Mentone, appena un passo dopo il confine con l'Italia; il suo presidio montano è the K by Mauro Colagreco al Kulm Hotel  dove porta la sua cucina di Riviera. In cucina Paloma Boitier, nei piatti le grandi materie prime, gli ortaggi, le erbe aromatiche, i frutti, vero marchio di fabbrica dello chef che, inevitabilmente, qui si smarca dalla cucina vista mare per puntare su cose come trota con gamberi di fiume e salsa Sudachi o ravioli di cavolo rosso con consommé di cinghiale e castagne. C'è poi la rapa rossa con il caviale: sintesi di una cucina in cui ingredienti ricchi e poveri si incontrano, lasciando che la distinzione perda il suo significato. Rolf Fliegauf si muove tra Ascona sul Lago Maggiore, in estate, e St. Moritz in inverno, con Ecco all'hotel Giardino Mountain: in entrambi una cucina moderna, giocosa, appagante. Di impronta svizzera (carne affumicata, capuns e altre specialità locali) lo proposta de La Chavallera in der Krone, mentre a presidiare la cucina nostrana c'è Al Krone: "osteria contemporanea",  chiamano questo locale che nasce in montagna e si alimenta delle basi classiche francesi, pur mantenendo un'anima vivimente italiana, in cucina Samuel Carugati. In un casale del '600 c'è Talvo, dove opera Martin Dalsass – suo il Santabbondio a Lugano – profeta del ritorno alla natura e “papa dell'olio di oliva”, oltre 10 quelli impiegati nelle sue ricette, dessert inclusi, come la famosa spuma di cioccolato all'olio di oliva. Al Chesa Stuva Colani, Paolo Casanova fa una cucina di territorio, di erbe e profumi, fermentazioni e marinature, che agguantano il linnguaggio della gastronomia contemporanea per arredare con nuove suggestioni la cucina locale. In perfetta armonia con l'ambientazione del locale e dell'hotel Chesa Colani (a Madulain, pochi chilometri da St. Moritz) che ospita anche un bistrot. Prossimo all'apertura, fissata per il 21 gennaio, anche la prima sede montana di Langosteria, solida insegna meneghina che conta sedi anche a Parigi, e - in stagione - in Liguria, a Paraggi.

St. Moritz Gourmet Festival

St. Moritz, dunque, si continua a investire sulla ristorazione d'autore, meta gastronomica per chi, magari, la raggiunge con il trenino rosso di Bernina, il più alto d'Europa, patrimonio Unesco dal 2008 che da Tirano porta proprio nella località dell'Engadina scalando le Alpi. E dove dal 20 al 28 gennaio si tiene il St. Moritz Gourmet Festival. Appuntamento annuale di lungo corso (la prima edizione è stata nel lontano 1994) che nella sua storia ha coinvolto oltre 200 cuochi di tutto il mondo. Quest'anno il tema della manifestazione è la cucina mediorientale con un programma che vede affiancati 10 grandi cuochi ospiti ad altrettanti locali, i Safari gastronomici (spedizioni culinarie in cinque hotel partner a bordo di una Porche) e il Kitchen Party con tutti i grandi chef del Festival, il 24 gennaio, e poi ancora eventi speciali come il Fascination Champagne e una speciale Oriental Closing Night chiuderà il festival. Sede operativa del festival, il Carlton Hotel dove, tra l'altro, dal 25 al 27 gennaio, c'è Raz Rahav di OCD di Tel Aviv. Stella nascente del firmamento della gastronomia internazionale, classificatosi terzo nella 50 Best Mena, che il 30 gennaio rivelerà la nuova classifica.

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a cura di Antonella De Santis

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