Tipo di locale e posizione sono determinanti: il centro storico delle città soffre la mancanza di turisti così come la soffrono i grandi ristoranti, che solo per mettere in moto gli ingranaggi hanno costi altissimi. Pizzerie e locali più semplici sembrano più facilmente in condizione di riaprire. Ma come?
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Riaprirò quando le persone avranno voglia di andare a cena fuori e quando si potranno muovere da una regione all’altra. Spiega così Giuseppe Iannotti la sua decisione di attendere ancora qualche settimana per rimettere in moto il suo Krèsios, a Telese Terme. La vita di un ristorante di fascia alta, in provincia, non è semplice: sono abituato a vivere nella bassa stagione, dice. L’indotto locale è spesso insufficiente a tenere in piedi un’attività che paga costi altissimi, anche solo per stare aperta. Al netto, ovviamente, delle regole per i ristoranti stabilite con il nuovo decreto Rilancio e quelle messe in campo dalle ordinanze delle singole regioni, che possono preoccupare, sì, ma non così tanto un locale di alto rango dove gli spazi sono ampi, in sala e spesso in cucina. Dunque aspetterà il 3 giugno, vedendo come saranno le cose dopo le prime due settimane di apertura.

Tempi ancora più dilatati per Uliassi, Romito, Davide Oldani, Riccardo Camanini che approfitta di questa chiusura per fare dei lavori, nonostante il momento complicato. L’alta ristorazione non ha fretta di alzare le serrande. Chi ha un secondo locale manda quello in avanscoperta: Pellegrino con Roots, Romito con le due sedi di Spazio, e Pino Cuttaia che ha già aperto Uovodiseppia mentre per La Madia aspetterà almeno il 10 giugno: dopo che riaprono gli aeroporti, per chi come noi vive anche di viaggiatori è bene iniziare la stagione così”. La scena di Milano pare rappresentare un caso a caso a sé, con alcune delle insegne più amate, tra quelle di easy dining, che scelgono di aspettare ancora un po’: parliamo di locali come Trippa, Sottobosco, Manna, Nebbia, Tipografia Alimentare, Ratanà.

Riapertura ristoranti: ridurre i giorni?

A centinaia di chilometri di distanza da Telese, anche Philippe Léveillé, del Miramonti L’Altro di Concesio aspetta il prossimo mese per accendere i motori di una macchina ad alto consumo: La cosa più importante ora non è riaprire, ma tenere il ristorante e tutte le persone che ci lavorano, non possiamo mettere a rischio nessuno: le persone che ho dovuto lasciare sono le stesse che voglio ritrovare, le devo proteggere, far sentire che il Miramonti è sempre con loro. Non hanno ricevuto ancora nulla da parte dello Stato, per ora siamo riusciti ad aiutare io e mia moglie, ma….  Insomma: l’azienda rischia più a riaprire che a stare chiusa ancora un po’. Cercando, nel frattempo, il modo per riaprire in modo intelligente. Ma come? Per esempio cercando di concentrare l’affluenza, così da ridurre i giorni di apertura e le relative spese: per avere la sala piena per quanto sarà consentito, mantenendo la massima distanza tra i tavoli. Lo spazio c’è, se bisogna lasciare 2 metri tra un tavolo e l’altro, posso anche fare 4, ma voglio che gli ospiti si sentano sicuri e a loro agio, così possono passare un paio di ore in serenità. L’importante è che la sala sia viva, una sala vuota è quanto di più triste ci sia.

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Se le previsioni di riapertura non sono confortanti, almeno per i primi tempi, Irina Steccanella, di Irina Trattoria a Savigno, ha deciso di ridurre i giorni di apertura al solo fine settimana, con doppio turno. Il resto dei giorni si dedica al delivery (che ora arriva in tutta Italia).

Apriremo intorno al 26 maggio, inizialmente solo a cena e domenica pranzo e cena, poi vedremo come va annuncia Mario Sansone patron di Marzapane di Roma che avrà 18 coperti in meno su 44, con la speranza di poterne recuperare qualcuno con il dehors.

Una pizza della Gatta mangiona
Una pizza della Gatta mangiona

Compensare le perdite di coperti: ridurre il menu

Di certo, c’è una riduzione di coperti. Come compensare? bisogna valutare, eventualmente, se ridurre tutto riflette Léveillé magari facendo dei turni, non posso avere lo stesso numero di persone in cucina e in sala, e dunque non posso avere lo stesso menu. Per questa estate dobbiamo riuscire a fare qualcosa di intelligente che copra le spese, non pensare al guadagno. Sarà una sfida che metterà a dura prova la capacità imprenditoriale di tutti.

Fino a giugno il menu rimane quello ridotto dell’asporto e del delivery, al massimo integrato con la lavagna, bisogna evitare sprechi e ottimizzare il lavoro e i prodotti spiega Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona, tra le prime pizzerie di livello capitoline. Ha trascorso non poco tempo a fare il tetris con i tavoli, seguendo diverse ipotesi ancor prima che il distanziamento fosse sancito a un metro. Il numero di coperti varia in base alla composizione dei tavoli: e credo che chiederò comunque di firmarmi una dichiarazione per i conviventi riflette altrimenti se ci sono contestazioni come si fa? Quanti coperti, ora? 28 all’intero e 8 fuori nel caso di non conviventi –  altrimenti arrivo a 50. Comunque pochi rispetto agli oltre 100 di prima. Vale la pena provare diceva anche quando le norme sembravano più restrittive per vedere come va. Ora ho 3 tavoli prenotati per i primi 3 giorni di apertura, un nucleo familiare da 4 e 2 tavoli da 2, altrimenti rimango con delivery e asporto, che comunque non sono così remunerativi, gli ordini si riducono alla sola pizza, pochi i dolci e poche le bevande, non è la stessa cosa.

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Cambia formula anche Marzapane: alla riapertura niente più carta, solo un degustazione a discrezione dello chef, il bravo Francesco Capuzzo Dolcetta, e un menu del giorno, consultabile sulla lavagna, sui menu monouso e anche online. Rilancia invece Chicco Cerea, a Brusaporto ci siamo migliorati, abbiamo piatti nuovi più ricercati e più accattivanti.

miramonti l'altro gelato di crema

Delivery, chi lo fa e chi no

Il delivery è un modo per mantenere vivo il legame con il cliente, come nel caso di Philippe Léviellé che nel fine settimana porta il suo famoso gelato (quello alla crema, il sorbetto al cioccolato, lime e menta con tanto di cannoncini e crema pasticcera) tra Iseo e Franciacorta, e lo fa lui personalmente avevo bisogno di vedere le persone dice semplicemente, i clienti sono sorpresi e contenti di incontrarlo – quasi mi sono sentito a disagio di fronte all’affetto dimostrato – a dimostrazione che c’è voglia e bisogno delle coccole che sa dare un grande ristorante. La richiesta è buona, nulla di risolutivo, ma siamo riusciti a far lavorare altri due ragazzi, così dal prossimo fine settimana si aggiunge anche il box aperitivo, con 6 piccoli piatti targati Miramonti, da accompagnare a una bollicina, di Franciacorta, ovviamente – “è giusto valorizzare la nostra zona.

Marzapane delivery - illustrazione di Biscalchin
L’illustrazione di Gianluca Biscalchin

Parte in questi giorni anche il delivery di Berton, continuano Padoan, Yoji Tokuyoshi, PiperoMarzapane (da prenotare, dopo la riapertura, entro le 20), tanti che hanno fatto del delivery un progetto a sé stante, come Roy Caceres, Anthony Genovese. Continua anche Da Vittorio con i suoi menu settimanali (Da Vittorio a casa tua), ma arricchisce l’offerta con una nuova, inedita, proposta. Fondamentale anche per riempire il vuoto lasciato dal comparto catering.

Da Vittorio, vista del dehors. Foto di Matteo Zanardi
Da Vittorio, vista del dehors. Foto di Matteo Zanardi

Riapertura ristoranti. Nuovi format

Mentre ancora sono in prima linea per aiutare la comunità, i fratelli Cerea progettano la ripartenza: la riapertura di Da Vittorio sarà il 21 maggio (e già ci sono diversi prenotati) ma si prevede una ripresa molto lenta della ristorazione esterna, quella di eventi e cerimonie. Per evitare un ristagno di spazi e forza lavoro, hanno studiato un nuovo format per la zona della piscina: DaV Cantalupa pizza& barbecue. Aperto dal primo giugno al 30 settembre con una proposta molto pop: pizza, o meglio pizze (napoletana, romana in teglia e a vapore) ovviamente con farciture d’autore, carni alla griglia – abbiamo wagyu, chianina, prussiana, vedremo se variar di settimana a settimana dice Chicco Cerea – da accompagnare a vini, bollicine italiane e straniere, qualche birra artigianale: la cantina non manca.

la nuova sala di Aimo e Nadia
la nuova sala di Aimo e Nadia

Abbassare i prezzi è la soluzione? No!

Per ridurre i costi bisognerebbe cambiare materia prima”, diceva qualche giorno fa Alessandro Negrini. Ipotesi impraticabile sia perché vorrebbe dire venire meno al livello del locale, sia perché equivarrebbe mettere in crisi tutto un sistema di piccoli produttori di qualità a cui non può mancare. “Il nostro è un sistema costoso”commenta Pino Cuttaia, “con grandi investimenti, sui prodotti, il vino, il personale e tutto il resto”. Cose che hanno un costo difficilmente abbattibile. “Non ci sono stati cambiamenti sostanziali come spese di tasse o altro”. Nel frattempo, come presidente dell’Associazione Le Soste di Ulisse ha fatto una proposta al governatore della Sicilia per incentivare il turismo attraverso voucher per rimettere in moto l’economia sull’isola. Attendiamo di avere dettagli.

menu digitali chuzeat

Riapertura ristoranti. Menu digitali e tecnologia

Il modo di vivere il ristorante cambierà” dice Irina Steccanella che, per fare fronte all’esigenza di fare doppi turni così da compensare la riduzione dei coperti, mette menu e carta dei vini online (insieme alla proposta per l’asporto) per tagliare i tempi morti. Mentre un QR Code consentirà di consultare il menu e la carta dei vini del ristorante Da Vittorio, e di molti altri, per esempio quelli di Giulio Terrinoni che apre il suo Per Me già lunedì 18 maggio, continuando però con il suo delivery che potrebbe dare vita a un nuovo progetto. Carta di vini in formato elettronico anche per Marzapane e per Krèsios (ma siamo sicuri saranno in tanti ad adottarla) dove sarà limitato al massimo l’uso dei contanti, non solo attraverso lettore Pos contactless, ma anche con un directlink inviato alla mail del cliente per pagare prima o subito dopo la cena direttamente al tavolo inserendo gli estremi dal suo telefonino. È una delle molte voci di un preciso protocollo di sicurezza per clienti e dipendenti. Uno delle molte risposte che i ristoratori stanno cercando di dare a una situazione mai vista prima.

a cura di Antonella De Santis