Come il cacio sui maccheroni, si suol dire, ma anche sulle minestre o con le verdure al forno, senza neanche dover chiamare in causa le melanzane (alla parmigiana, per l'appunto). Assoluto, come snack, per l'aperitivo o per una cena veloce: il Parmigiano Reggiano è, allo stesso tempo, protagonista assoluto o ideale complemento di tanti piatti, senza per questo perdere mai il suo profilo unico, quell'equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità che è uno dei caratteri più tipici. Servono 16 litri di latte vaccino per realizzare un chilo di formaggio ricchissimo di proteine, vitamine, calcio e sali minerali; secondo una ricetta che è immutata da nove secoli. Da oltre settant’anni il Consorzio, che associa i 384 caseifici produttori, ne tutela storia e identità, ne promuove e diffonde la conoscenza e il consumo. La zona di produzione è nell'area compresa tra le quattro province emiliane di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e di Mantova alla destra del Po.

Per questa prova di abbinamento abbiamo scelto di metterlo di portarlo in tavola nudo e crudo: solo Parmigiano Reggiano bollino argento, stagionato 24 mesi, il secondo nella scala di tre tipologie di invecchiamento. La classica struttura – granulosa e friabile – è in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità, mentre gli aromi vanno dalle note di burro fuso all’agrume, alla frutta fresca e secca.

Il nostro esperimento inizia dalla birra, la Saison Duchessa di Birra del Borgo, ma il suo è un attacco troppo morbido per competere col Parmigiano. Si prosegue con le bollicine, ma sia il TrentoDoc Brut di Ferrari sia il Conegliano Valdobbiadene Extra Dry di Colvendrà non fanno al caso nostro. Nel primo caso non si valorizza nessuno dei due mentre il secondo abbinamento, pur regalandoci richiami di mughetto e gelsomino, porta in evidenza la delicatezza della struttura del vino. Si aprono nuovi scenari con il Franciacorta Gran Cuvée Brut di Bellavista, in cui i toni evoluti e complessi (parliamo dell'annata 2003) sono l'elemento chiave, e ci regalano quella nota fumé che va a sposarsi splendidamente col Parmigiano. I due percorrono insieme il palato in modo equilibrato, costruendo un terzo sapore di grande personalità. Una vera emozione. Minor impatto sensoriale con il Metodo Classico di Altemasi, che nel finale di bocca ci porta un piacevole frutto ma è sicuramente meno coinvolgente del precedente abbinamento.

Il primo della lista dei vini fermi è la Vernaccia di San Gimignano Zeta di Mattia Barzaghi, che convince per l’incontro/scontro delle due sapidità anche se, seppur di misura, il Parmigiano prevale. Incontro morbido, quasi grasso con il Braide Alte, che si fa apprezzare per la carezza vanigliata, meno equilibrato però sul fronte dell’intensità gustativa, mentre la Malvasia del Carso di Zidarich divide in pareri diversi: chi ne apprezza la freschezza, chi ne è entusiasta, chi trova l'abbinamento piacevole e armonico, mentre per altri il connubio è poco equilibrato. Che ciascuno si affidi al proprio palato.
Sensorialmente emozionante il matrimonio con il Lambrusco, che fa esplodere piacevoli note di bergamotto mentre il connubio col Chianti Classico lascia la bocca disarmonica. Problemi di comunicazione interna tra il formaggio e il Colli della Romagna Centrale Sangiovese di Pertinello, così come col Montefalco Rosso di Caprai mentre l’unione col Primitivo di Manduria Archidamo di Felline rivela emozioni inattese: dai due scaturisce una sapidità che dà slancio al vino stesso e poi un frutto croccante e avvolgente, misto a granelli di noce e mandorla. Sulla stessa lunghezza d’onda il Barbaresco Cà del Baio che si fonde con la grana del Parmigiano, realizzando un’alchimia per alcuni versi disarmonica ma sicuramente intrigante. Meno coinvolgenti gli accostamenti con l’Etna Rosso di Girolamo Russo e con l’Amarone Riserva di Musella, che esaltano troppo l’alcolicità del vino, mentre sono poco affascinanti gli abbinamenti con il Roero Roche D’Ampsej Riserva '06 di Matteo Correggia econ l’Alghero Rosso Marchese di Villamarina di Sella & Mosca; curioso e intrigante il connubio con il Serenade, l’affascinante Moscato Giallo passito della Cantina di Caldaro, che ha nuovamente diviso.
Sicuramente da provare il connubio tra il Parmigiano Reggiano e il vino dolce. Come sempre il nostro invito è quello di sperimentare gli abbinamenti che vi abbiamo proposto e soprattutto provarne di nuovi, dai più classici ai più insoliti.

a cura di Giulia Sampognaro