Un confronto difficile quello con il cioccolato, ma proprio per questo molto stimolante e foriero di grandi soddisfazioni. Dal vino rosso al bianco, dalle bollicine ai super alcolici, passando per il tè. La parola d’ordine è: sperimentare.
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Ok, è tempo di uova di Pasqua… Ma che vino ci beviano? Molto dipende dal livello di fondente scelto ma in ogni caso dovremo tener conto di una serie di fattori: la grassezza, data dal burro di cacao, ma anche la dolcezza, data dagli zuccheri aggiunti;la persistenza aromatica molto intensa, difficile da compensare, e la succulenza indotta; la tendenza amarognola dovuta ai tannini e la tendenza acida dovuta alla lavorazione; senza dimenticare la granulosità e l’eventuale presenza di altre spezie. Ne consegue che avremo bisogno di un calice dagli aromi e sapori forti e decisi, che sappia tenere il passo con quelli del cioccolato, un calice con ridotto contenuto di tannini, morbido e alcolico. Questo dice la teoria. Ma verifichiamo sul campo. Per questa abbiamo scelto un ospite d’eccezione: Walter Musco, ex gallerista ora pasticcere, che ha portato tutta la sua arte nelle uova di cioccolato che realizza nella sua Pasticceria Bompiani di Roma. Per la nostra degustazione ci ha deliziato con un uovo al 55% di fondente, fatto con cioccolato francese Valrhona, di provenienza equatoriale, caratterizzato da spiccate note acide, perfetto per le glassature e per le lavorazioni artigianali che Musco dedica agli artisti contemporanei.

Le bollicine aprono come di consueto la degustazione: sulla carta poco convinti, alla prova dei fatti ci troviamo stupiti del risultato. Il Trento Brut Metodo Classico 2010 Letrari ingrana con il cioccolato una marcia inaspettata, fatta di cedro e scorza d’arancia candita ricorperto di cioccolato per una bocca pulita e convinta. Bella sorpresa a metà con il secondo assaggio: il Castelli di Jesi Verdicchio Classico Vigna Novali Riserva 2010 Moncaro doveva essere un codice rosso senza appello, con quelle sensazioni verdi di mandorla amara e fiori di campo, ma rimaniamo incuriositi dalla sensazione amarognola che ci accompagna a lungo ma che purtroppo nel finale lascia spazio a una nota acida e granulosa.

Curiosi gli incastri chimici con il Pinot Bianco Classico 2004 Cantina Terlano, che i dieci anni in cantina hanno reso leggermente marsalato; un errore? A noi piace di più definirlo un esperimento e, come la storia ci insegna, è sempre da qui che nascono le migliori scoperte; comunque l’incastro è ben riuscito: il risultato è quello di un “after eight” con un finale di caffè tostato davvero sorprendente. Effetto “Mon Chery” con il Rossese di Dolceacqua 2012 Terre Bianche con il frutto rosso non troppo presente inizialmente e una forte sensazione alcolica, nonostante i 13%, sul finale lascia spazio alla piacevole sensazione amara del cacao.

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Rimaniamo tutti estasiati dal Barbaresco Rabajà 2010 Bruno Rocca che purtroppo però, pur rappresentando una splendida espressione di questo vino, dominata di note balsamiche accompagnate da frutti rossi, spezie e cuoio, ha il medesimo carattere forte del cioccolato: troppo tannino, per un esito polveroso ed eccessivamente amaro. Riuscitissima l’unione con l’Amarone della Valpolicella Valpantena Villa Arvedi 2010 Bertani, leggermente scarico, con cui si crea uno splendido equilibrio tra dolce e amaro. Inoltre tutti i sapori, dopo aver mescolato gli intenti, lasciano il palato perfettamente pulito e affatto stanco. Separazione consensuale con il Recioto di Soave Classico Le Sponde 2009 Coffele, con cui sulle prime sembra funzionare ma con cui non si crea quel famoso quid, mentre va decisamente meglio con il Serenade Passito Moscato giallo 2008 Kellerei Kaltern Caldaro entrando in contatto i due si aprono l’uno verso l’altro per un’unione dolce/amara, in cui predomina la scorza d’arancia.

Una bella suggestione che spalanca la strada a una fantastica emozione con il Primitivo di Manduria dolce naturale Primo Amore 2007 Peruini. Armonico, avvolgente, uno dei più grandi vini dolci d’Italia, che nell’abbinamento con il cioccolato riesce a non fare la primadonna, bensì a mettersi a servizio del gusto: insieme riescono ad esprimere una complessità aromatica inaspettata, creando un terzo sapore molto intrigante giocato sulle note della scorza d’arancia. Sfiora il podio l’abbinamento con il Sagrantino di Montefalco Passito 2008 Raìna, decisamente dai sapori autunnali, nocciola e castagna,ma non complesso come il precedente. Saliamo nella gradazione alcolica con il Porto Graham’s dieci anni Tawny invecchiato dieci anni: un abbinamento classico che si conferma nel tempo e nelle prove. Un incontro lungo, suadente, da manuale, dove il vino liquoroso abbraccia il cioccolato facendo uscire il classico terzo sapore: canditi, arancia, cannella, con una leggera nota affumicata che rende tutto ancora più sfizioso.

Fa il suo compito la Grappa di Lagrein Psenneh, che pulisce ma non emoziona ma molto gradevole e forse anche quello meno stancante. Divide la giuria la Velho Barreiro Cachaca Hofer, anch’essa perfetta per detergere, con note erbacee e fruttate, che vanno dalla mela verde alla pera alla buccia di limone, fresca e croccantema scarica sul fronte emotivo, l’alcool del calice sembra sedersi sul cioccolato, che lo smorza, aprendo la porta alle note affumicate.

In chiusura ci togliamo anche qualche curiosità extra: cioccolato e tè, per un abbinamento da domenica pomeriggio. Senza infamia e senza lode l’incastro con il tè rosso, mentre è ben riuscito quello con il tè verde: il punto di incontro è senza dubbio il tannino, leggermente asciugante, ma non fastidioso. Intorno a Pasqua, fate le vostre prove… E magari raccontatecele via mail!

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a cura di Giulia Sampognaro

Articolo uscito sul numero di Aprile 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui