Se è vero - come forse non è vero - che il “vino naturale” non esiste, purtroppo è vero che il vino superprocessato, strapazzato, botulinizzato e siliconato esiste eccome. Però è ora di dire basta, di spazzare via questa paccottiglia dialettica, questo scontro guelfi-ghibellini, e andare a un punto centrale che si fatica a cogliere: il (relativo) successo dei “vini naturali” è dovuto a una questione di gusto. Non c'entrano solo lieviti indigeni, temperature controllate, solfiti aggiunti. La new wave dei vini “naturali” (o “artigianali”, “veri”, “indigeni”, “selvaggi”, “anarchici”, “ribelli” etc) sta intercettando una fascia di bevitori importante, sotto i 40 anni, semplicemente perché incontra il loro gusto.
Questione ideologica
Si sa che negli anni Ottanta e Novanta andavano rossi strutturati, concentrati, ad alta gradazione, barricati. Vini morbidi, marmellatosi, sonnolenti, sdraiati. Vini tostati, cioccolatosi, avvanigliati. Tra i bianchi si sceglievano bottiglie ipertrasparenti, con liquidi incolori, diafani, ma profumatissimi. Certi Verdicchi da Esselunga chiari e trasparenti come una canzone di Battisti. Si sorseggiava i bianchi come si masticavano le big babol: i vitigni aromatici facevano concorrenza ai profumi delle signore.
Poi è cambiato tutto, o quasi. La grande industria, i “naturali” non li ha visti arrivare. Ha borbottato insulti e lamentele e ha provato a continuare a campare di rendita. Li ha derisi per certe derive antiscientifiche. Intanto la nuova generazione ne faceva una questione ideologica, filosofica e politica, contestando l’interventismo tecnologico, la “chimica” nei campi e in cantina, la manipolazione eccessiva della natura, gli enologi con il “piccolo chimico” per fabbricare il vino. Ma non era e non è solo una questione di fermentazioni spontanee.
Non esistono ma piacciono
Molti bianchi “naturali” hanno un colore più intenso, più ambrato e buccia di cipolla. Perché non sono filtrati, o filtrati in modo non sterile, non sono chiarificati e hanno qualche giorno di macerazione sulle bucce. Sono vini materici, vivi, non necessariamente aromatici, anzi, più secchi e più gastronomici, sapidi, minerali. I rifermentati sono bollicine senza aggiunta di lieviti e zuccheri, con meno pressione e più personalità. L’ossidazione non è più un tabù, come un po’ di volatile. I rossi si sono alleggeriti e inselvatichiti. Hanno perso concentrazione, sanno più di uva che di vaniglia e caffè, sono vini da bere e non da degustare. Hanno rivalutato l’acidità, la freschezza, a danno della morbidezza. Nelle nuove enoteche “naturali” si fa ormai fatica a trovare i grandi vecchi ed è un peccato: il Barolo, il Brunello, l’Amarone. I giovani li snobbano. Vogliono vini salutari, poco alcolici, poco tannici. Bevono con più piacere un Bardolino Le Fraghe o un Lezèr di Forador. Intanto, ingrugnita, la vecchia guardia scuote la testa e ripete: i vini naturali non esistono. Quando scopriranno che esistono, eccome, forse sarà troppo tardi.
