Che cos’è lo zelten, il dolce delle Dolomiti che si prepara solo a Natale

Quando si parla di dolci natalizi in Italia, il pensiero corre subito al panettone o al pandoro, simboli di una tradizione condivisa a livello nazionale. Eppure, ogni regione custodisce tesori locali che raccontano storie secolari, come ad esempio la spongata emiliana, un dolce ripieno di frutta secca e spezie. Tra i più ricchi e antichi c’è anche lo zelten, il caratteristico dolce delle feste del Trentino-Alto Adige, un ibrido tra un pane e una torta, la cui ricchezza di frutta secca e canditi lo rende un simbolo di abbondanza e buon auspicio per l’anno nuovo.

Origini e significato

Il nome zelten deriva probabilmente dal termine tedesco selten, che significa “raramente” o “talvolta”. Questa etimologia è legata alla sua funzione storica: in passato, era un dolce che veniva preparato solo in occasioni speciali e uniche, come le festività di Natale e Capodanno, per celebrare l’arrivo della stagione fredda con qualcosa di veramente prezioso. Le sue radici affondano in una tradizione pasticciera centenaria, tanto che in un manoscritto del Settecento custodito nella biblioteca comunale di Rovereto (in provincia di Trento), viene descritta la preparazione del celteno, un antenato dello zelten.

Secondo una prima tradizione popolare, la preparazione dello zelten avveniva in occasione della festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, per essere poi gustato durante tutto il periodo natalizio. Un’altra usanza, invece, lo legava alla vigilia di San Tommaso, il 21 dicembre. Durante questa preparazione, alla quale partecipava tutta la famiglia come gesto di ringraziamento per il cibo, le donne pregavano il santo affinché portasse l’amore nella loro vita e prima di essere infornato, la madre era solita segnare al centro del dolce una croce in segno di benedizione.

Ricchezza della frutta

L’essenza dello zelten risiede nella sua duplice natura: una base di pasta lievitata che funge da scrigno per una quantità esuberante di frutta e spezie. Gli ingredienti fondamentali includono fichi secchi, uvetta, noci, pinoli e mandorle, spesso arricchiti da bucce candite di arancia e limone. L’aroma distintivo è dato dal mix di spezie, tra cui la cannella e i chiodi di garofano giocano un ruolo essenziale, evocando immediatamente l’atmosfera delle feste. La preparazione, tradizionalmente affidata alle donne di casa, richiedeva tempo e dedizione, poiché la frutta secca, precedentemente ammollata, doveva essere impastata con cura per garantire una distribuzione omogenea.

Le due anime

La ricetta dello zelten non è unica, ma si divide sostanzialmente in due grandi tradizioni che riflettono la composizione culturale della regione. Lo zelten dell’Alto Adige (o Südtiroler Zelten) è generalmente più piatto e più ricco in proporzione di frutta secca rispetto all’impasto; la base di pasta lievitata è sottile, fungendo quasi da legante per noci, pinoli e fichi che vengono disposti in modo decorativo sulla superficie prima della cottura. Al contrario, lo zelten Trentino si presenta più alto e somiglia maggiormente a un vero e proprio pane o plumcake. Questa variante contiene una percentuale maggiore di impasto rispetto al frutto, risultando più morbido e compatto.