La super pizza vicino Roma che ti fa venire voglia di un altro spicchio

Tutto focalizzato, concentrato, intento a perseguire il suo obiettivo. Non la fama, non i premi, né la gloria (modesta ma importante che deriva dalle classifiche e guide, molte, attente a queste realtà di provincia). Ma il genuino interesse per il cliente. È così che si presenta Gabriele Convertino, classe 1995 pizzaiolo e patron della pizzeria Antitesi in via Remigio Farnetti 21 a Frascati, che si conferma sempre di più meta per chi vuole mangiare bene. «Quando vieni a mangiare da me, che non sono niente di più che un artigiano, devi stare bene. È il mio compito, l’ospitalità dovrebbe essere questo!». Poche parole che già dicono moltissimo.

La pizzeria a Frascati

Aperta l’8 agosto 2024, con tanto entusiasmo ma anche con un po’ di sana paura derivata dal debuttare con un proprio indirizzo nel mondo della ristorazione, Antitesi è una pizzeria da 100 coperti circa. Dislocata su tre salette (una aperta nel mese di marzo di questo 2026) è uno di quei locali che scegli se ami le cene raccolte o con un paio di coppie di amici. D’estate si amplia con un dehor che occupa parte di via Farnetti e ricorda, ai nostalgici, l’usanza di questa provincia di mangiare tra le case del centro storico.

Una pizza all’italiana, equilibrata e riconoscibile

Da Antitesi si mangia la pizza all’italiana. Gonfia nel cornicione, soffice e alveolata al cuore con un morso abbastanza resistente. Equilibrata tanto nell’impasto quanto nel condimento, tanto che non è difficile volerne un altro spicchio quando la prima pizza è finita. 

Il menu si divide nelle consuete due categorie: le pizze classiche e quelle pensate dallo chef. La parte creativa segue il cambiare delle stagioni, tra l’autunno e l’inverno il verduraio di fiducia propone alla cucina funghi, carciofi, zucca e cipolle, questi si abbinano a salumi selezionati e salsicce. In primavera i salumi rimangono anche se gli abbinamenti si fanno più leggeri e sono zucchine e melanzane a farla da padrone. La sezione tradizionale non è banale, anzi tratta con correttezza i capisaldi della pizzeria classica senza eccessi.

Supplì, fritti e abbinamenti

Scendendo nel dettaglio: tra i fritti scegliete il supplì classico o il fritto cubico di ricotta e ‘nduja: il Kubik. Tra le pizze classiche concedetevi una Provola e pepe, se amate la tradizione confortevole, oppure provate la Cinque formaggi unisce una ricetta classica alla composta dello chef – di cipolle o di albicocche a seconda della disponibilità. Dolce domenica strizza l’occhio alla cultura partenopea con lo stracotto di manzo e cipolla alla genovese e provola affumicata, la Romana ad alta quota ha carciofi arrosto al vino, fior di latte a latte crudo, speck IGP riserva, pecorino romano, carciofo fritto, metfritnta, pepe. Per gli alcolici una piccola selezione di etichette del territorio sul versante vinicolo e un respiro nazionale su quello brassicolo. Ma torniamo al patron di Antitesi.

Chi è Gabriele Convertino

Parlando di gavetta, Gabriele snocciola le sue esperienze in un elenco stringatissimo e rapido. Dopo il diploma niente università, si tuffa in maniera del tutto naturale nel mondo del lavoro, parte da un bar della provincia, per poi passare a lavorare in una pizzeria in teglia di quartiere, poi continua ad acquisire conoscenze con un corso di pizza tonda e con una serie di collaborazioni in indirizzi più o meno noti della Capitale e non.

«Alla fine di ogni anno mi chiedevo, che voglio fare? A che punto sono arrivato? Perché sono competitivo come persona in generale nella vita. Quindi se faccio qualcosa devo farlo bene». E poi confessa, quasi a mezza bocca, di seguire attentamente tutte le novità del “mondo pizza”, con l’ammirazione di chi sa che quando un collega riesce a dar forma a un’idea innovativa, questa deriva da un quotidiano impegno e da una dedizione senza limiti. Lui si sente uno che ha tanta strada da fare e in quello che fa ricerca costantemente un miglioramento tangibile. Poi il terreno qui ai Castelli è fertile, con gli indirizzi di qualità si può riempire una bella lista che sta diventando cospicua, quindi una pizzeria così ragionata brilla in questo firmamento di ristoranti e trattorie. Ma quindi parliamo della vision, cosa sarà domani di Antitesi?

«Per ora sono un artigiano, con la testa sul business e sull’impresa, poi potrò anche sognare. Ma devi far tutte e due, lavorare e pensare al futuro». Si può subito parlare di futuro per una realtà così giovane? Perché no. Tra gli obiettivi da raggiungere con i prossimi cambi menu (stagionali, ovviamente): il primo e principale è quello di ampliare la proposta di prodotti del territorio con lo scopo di diventare identitari per definire cosa è davvero la pizza di Antitesi, renderla ancor più riconoscibile. E se invece si parla di strategie di più ampio respiro è qui che Gabriele mostra tutta la sua tempra: «A livello di impresa puoi immaginare molte cose. Nel breve termine, oltre al fatto che il prodotto parli proprio di territorio, che si possano aumentare le proposte anche nell’ambito dei lievitati di altro tipo pizza in teglia, padellini, dolci sfogliati… Se dovessi inserirli in menu, però, dovrebbero essere prodotti fatti bene, testati e studiati. E per il futuro più remoto, chissà, si possono sognare tante cose.» Poi parla di infoltire la carta dei vini e ampliare lo staff in sala. Il percorso da fare è segnato, la volontà e il talento non mancano. Gabriele farà ancora parlare di sé, come i migliori underdog.

Antitesi Pizzeria – Via Remigio Farnetti, 21 – Frascati (RM) – Instagram