La nuova micropizzeria di Pescara con sei coperti e le teglie servite al tavolo

La Quattro formaggi mirtilli e miele di girasole sintetizza idealmente la proposta in teglia di Mattia D’Amico, 35enne pescarese creativo con un progetto di pizzeria da teglia, Panetta, partito dalla provincia circa tre anni fa senza suscitare troppi clamori, e ripartito di recente sotto migliori auspici in una nuova location minimale in centro a Pescara. «Da tre mesi che ho aperto in città» racconta Mattia al Gambero Rosso, «la 4 Formaggi classica non la chiede più nessuno. L’idea? A casa ero abituato a mangiare il formaggio con la frutta o col miele, così pure il radicchio tirato col vino rosso. Mi piace mettere insieme un po’ tutto, anche i ricordi».

La micro pizzeria «con un progetto dietro»

Dell’esperienza passata Mattia ha portato con sé il nome dell’insegna, Panetta, «nomignolo attribuito in paese a mio nonno», la filosofia di base – teglia morbida e croccante cucinata senza precottura «come si faceva nel forno di casa», con ingredienti di valore trasformati il meno possibile. E le teglie da forno usate, appese anche qui alle pareti. Ogni giorno impasti diversi e topping mai uguali, una vera e propria cucina

Nel nuovo locale in via Roma, in appena 20 metri quadri trovano posto un piccolo bancone da 8 teglie più una (pala semplice) e 3 tavoli per 6 coperti in totale, alle spalle c’è tutta cucina, due volte più grande del front, dove Mattia sperimenta più impasti al giorno e sforna topping interessanti e mai uguali, mattina e pomeriggio con l’aiuto di suo fratello Alessio e di sua moglie Francesca Brandolino, grafico di professione come lui ma anche grande appassionata di dolci, «altra novità in arrivo» promette Mattia.

Cosa e come si mangia da Panetta

Ma soprattutto grande ricerca e creatività in teglia. Materia prima «con un progetto dietro» cucinata «come farebbe uno chef». E spirito di innovazione anche sul fronte più strettamente tecnologico: con l’aiuto del fabbro Mattia ha tirato fuori tegliette monoporzione da asporto (su Deliveroo) e teglie degustazione da 6 pezzi, che mixa a fantasia per quanti scelgono di sedersi al tavolo. «Mattia fai tu, mi dicono, qui sono più disposti a sperimentare» dice. «I vecchi clienti che mi seguono addirittura mi riscoprono, io faccio notare che è la stessa pizza che facevo prima. Quelli che tornano per la pizza della sera prima trovano un impasto diverso, c’è sempre qualcosa di nuovo. Sono nato creativo, parto dall’idea e poi cerco il prodotto». Per questo motivo il menu non è scritto ma consigliato in base alla disponibilità giornaliera degli ingredienti e dettato dall’ispirazione.

«Ho fatto corsi intensivi e bruciato le tappe» va avanti Mattia, «ho girato molto, mi piace sperimentare sempre, vado a progetti, conosco tutti nel settore e mi rifornisco un po’ da tutti a giro, ho molti amici professionisti che mi hanno appoggiato tra cui alcuni chef di un certo livello. Mi sento di ringraziare Marcello, Mattia e Alessio Spadone della Bandiera per essere stati di grande ispirazione: Marcello mi ha incoraggiato a seguire l’idea di servire al tavolo con cura la mia teglia nonostante non sempre riempissi la sala. Così ho fatto e così ho in mente di fare qui nelle serate degustazione per 6 clienti per volta. Ora ho una lista d’attesa assurda…»

La Marinera con l’aglio nero

Intanto, quelli che si siedono per un tagliere mix troveranno anche un assaggio di Marinera elaborata sulla traccia della classica salsa della nonna condita con olio sale e origano «a cui aggiungo, fuori dal sugo, dell’aglio nero bruciacchiato e che accompagno con un bignè farcito con formaggio fresco e miele alla liquirizia, per chiudere il gioco». «Sto trasformando in lavoro una cosa nata per passione, ma ci credo molto. La pizza in teglia se fatta bene dà soddisfazioni» conclude Mattia. «È un lavoro di impegno e costanza, e dai tempi lunghi, le nostre preparazioni partono tutte da zero, è una cucina vera e propria, anche per questo non facciamo troppi gusti. Ma puntiamo al massimo risultato: uso sale marino integrale di Trapani nell’impasto (da biga a temperatura controllata, ndr), pomodoro giallo calabrese, olio evo abruzzese di primissima qualità, olive caiazzane, origano di montagna … Sì, manca ancora una carta bevande ma stiamo rimediando». Però a scaffale c’è già di che scegliere bene.