C’è un ristorante sempre aperto in un impenetrabile cortile milanese del Settecento

Nella serata piovosa, passato, dopo aver suonato il campanello d’ottone, il portone incorniciato da un arco di pietra, il cortile è lucido e acquoso. Dalle vetrate della terrazza di fronte balugina la luce delle candele. Salita la scala a sinistra al primo piano, in quello che era un appartamento con specchi, fiori da dipinto fiammingo e soffitti a cassettone, c’è un ristorante. Una trentina di coperti, aperto a pranzo e cena, una cucina a vista e la sensazione di essere entrati, un po’ di sfroso, in una casa dell’alta borghesia milanese.

I cortili nascosti a Milano

È luogo comune che i cortili dei grandi palazzi milanesi siano bellissimi e inaccessibili, e in gran parte è vero. Normalmente si aprono solo durante la Design week, per l’organizzazione di qualche evento. Una consuetudine nata negli anni ’80 in zona Brera e che si è poi diffusa in altri quartieri residenziali, Porta Venezia e Cinque vie. Ma durante il resto dell’anno quei portoni di palazzi liberty o art déco, eclettici o modernisti, restano inesorabilmente chiusi, guardati a vista da agguerritissimi portinai.

Fa eccezione Cavoli a Merenda, un ristorante nascosto in una zona bourgeoise di Milano, corso Magenta. In un palazzo del Settecento la cheffe Vanessa Viscardi da oltre 10 anni cucina e accoglie. Si mangia in due salette, una con camino, e su un’ampia terrazza da poco verandata, con vista su uno di quei mitici cortili normalmente serrati come caveau. Qui, tra porcellane di famiglia colme di fiori lussuriosi da dipinto fiammingo e sottopiatti d’argento ci si concede una intima cena in una Milano che – altra banalità che è anche un po’ vera – forse si sta estinguendo.

Il palazzo al 66 di Corso Magenta fu bombardato durante la guerra come il vicino chiostro di Santa Maria delle Grazie, la chiesa più bella di Milano. Da tre generazioni qui vive la famiglia della cheffe, che, dopo una laurea in Lingue e un lavoro nella finanza, con la nascita della prima figlia decide di rallentare e seguire la passione per la cucina.

Passione affinata “spignattando” per la famiglia, con un percorso al contrario che, per una volta, non evoca nonne e mamme cuciniere: «mia mamma era eccezionale nell’allestimento delle tavole ma detestava i fornelli, così spesso a casa cucinavo io» dice Viscardi. Prima di aprire, il passaggio obbligato da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. 

Cosa si mangia da Cavoli a merenda

La cucina della cheffe è improntata alla semplicità, pulizia e riconoscibilità degli ingredienti. Cambia ogni paio di mesi seguendo la stagionalità e la disponibilità e dei prodotti. Con alcuni produttori selezionati, come Martini di Boves per la carne, Felicetti e Mancini per la pasta, D’Osvaldo di Cormons per i salumi, Frantoio Monte Croce di Desenzano del Garda per l’olio. La base, in questo appartamento che sembra il set di un film d’epoca, è la cucina italiana, casalinga ma non popolare, con accostamenti dettati, sopra a tutto, dal gusto personale della cheffe, senza colpi di testa o voli pindarici ma con attenzione al benessere e all’armonia nutrizionale. Del resto, Viscardi ha anche scritto un libro di ricette “sane” per bambini.

Non è previsto, e non ce ne dispiacciamo, l’onnipresente menù degustazione: si ordina su una carta di una quindicina di piatti con una prevalenza di pesce e alcuni “signature”.

Come i Gamberi e carciofi cotti e crudi e le Linguine con kumquat, bottarga di muggine, crema di peperoncino, polvere di taralli e prezzemolo «piatto nato da un ordine sbagliato per cui mi sono trovata con tantissimi kumquat, volevo fare un patto salato ma non il solito carpaccio di pesce, ho pensato a un primo con la bottarga e una pasta lunga, che è un formato che di solito al ristorante non si trova». 

Oppure il Saltimbocca di pescato bianco con speck d’Osvaldo e taccole all’olio e burro. «È un piatto molto mio, anche se trasgredisce parecchie regole salutari; ci sono due grassi e due proteine». Si ritorna all’ovile con l’Insalata invernale di cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, mele Fiji e Parmigiano Reggiano, dove si scopre come alcuni verdure solitamente consumate cotte sono ottime anche crude, e pure più digeribili.

I piatti costano dai 20 ai 30 euro. La carta dei vini, curata dal sommelier Marco Longagnani, propone un centinaio di etichette italiane e francesi.