I due giovani pizzaioli che hanno inventato la pizza "capovolta"

A Pontecagnano esiste una realtà ormai consolidata, nata dalla voglia di Valerio Iesi e Daniele Ferrara di raccontare a modo loro la nouvelle vague del mondo pizza. Il successo de I Borboni, riconosciuto anche dalla menzione due spicchi in Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, ha però radici lontane, sin dai banchi delle varie scuole di formazione professionale dove i due giovani si erano conosciuti.

Lo studio continuo

Tempi difficili, ma dalla grande prospettiva: si cominciava a parlare di contemporaneità, di impasti e prefermenti, di topping basati su ingredienti cucinati come nei ristoranti gourmet. Sembra trascorso un secolo, eppure si parla di appena 20 anni di rivoluzione del settore. La tecnologia, le giuste dosi, il controllo hanno tracciato un solco tra l’antico e il moderno, sulla via dell’uniformità di prodotto. Galeotto fu dunque l’incontro con il maestro di lievitazione Piergiorgio Giorilli della scuola Dolce & Salato. Valerio era già avvezzo al lavoro in pizzeria sin dal 1993 nella “sua” Vico Equense. Il sogno da bambino era quello di imparare ogni segreto sulla pizza a metro tipica di quelle zone; Daniele proveniva invece da Cava de’ Tirreni e da tutt’altra esperienza.

I primi passi in autonomia

Otto anni fa la chiamata di un ex socio che voleva aprire un locale con un nome completamente diverso. Ma la storia dei Borbone, in particolare di re Ferdinando uomo del popolo più che potente aristocratico, sembrava allettare i protagonisti. Come non pensare poi all’arte dei napoletani in cucina, che ben 100 anni prima dell’invenzione della Margherita avevano creato un intero quartiere di fornai ai Camaldoli.

«La partenza fu la fase più impegnativa – racconta Iesi – Quando ci siamo proposti da veri innovatori sul territorio. Pochi ci credevano, ma quei pochi erano tanti ragazzi come noi che volevano stravolgere gli schemi e che hanno conquistato il successo con le proprie forze». Era anche il periodo del “Liceo della Pizza” dove imparare il mestiere di pizzaiolo del futuro. Nel 2010 cominciarono le sperimentazioni su quanto avevano imparato in un ristorante a Sorrento, dove il forno elettrico per la cottura della pizza aveva poche funzioni e scarsa potenza, simile a quello delle case di molte famiglie.

I capovolti

«L’unico modo per gonfiare gli alveoli del disco di pasta restava quello di porre il condimento alla base della teglia e l’impasto direttamente sopra di esso, cuocendolo al contrario. Il calore generato donava la giusta croccantezza, quasi come un classico forno a legna» prosegue Ferrara. Nacque così in menu la sezione I Capovolti, primi e unici ad averla proposta. Non si trattava solo di estetica, ma anche del recupero degli impasti del giorno prima, trasformati in una nuova forma.

La zona di Sorrento, da sempre ricca di tradizioni nella panificazione, aveva insegnato a Valerio l’antica pratica della lievitazione spontanea e del riutilizzo degli impasti avanzati, capace di ridurre gli sprechi e garantire altresì prodotti fragranti senza scarti. Basta aggiungere solo un pizzico di farina 0 con germe di grano, per rendere più tenace la maglia glutinica. La doppia cottura, prima a vapore a 240 gradi per 5 minuti e poi a 270 gradi in forno ventilato per due minuti con rigenerazione, è il segreto del morso che scrocchia tra i denti.

La bacio cilentano

Nella pizza bacio cilentano, classico padellino rotondo, vengono unite le ricette tradizionali delle nonne con ingredienti di prima qualità, come i pomodorini gialli e rossi, le alici di menaica, agli orsino, origano e cacioricotta. La pizza è capovolta, ma il gusto centra dritto il bersaglio.