"Si beve meno vino? Colpa dei prezzi, abbiamo esagerato tutti". Parla Federico Graziani, tra i vignaioli della rinascita dell’Etna

Oggi la cultura del vino passa anche dal racconto di un territorio e dei suoi vignaioli. Dimensione narrativa che sta contribuendo a valorizzare alcune produzioni rispetto ad altre, consentendo ad aree vitivinicole per molto tempo sottovalutate di emergere. Storytelling che diventa alquanto incisivo se supportato dalla qualità della produzione. È il caso dei vini dell’Etna, che stanno riscuotendo da tempo il favore della critica. Non sono in pochi a sostenere infatti che la valley vulcanica stia vivendo una fase di splendore enologico. Uno degli artefici di questo risorgimento è senza dubbio Federico Graziani, che con approccio artigianale e di salvaguardia del patrimonio autoctono imbottiglia vini di personalità e dall’anima nervosa (qui il suo ritratto). Il successo come vignaiolo del ravennate, oltre che alla capacità di saper intercettare il gusto contemporaneo, si deve alla lunga esperienza da sommelier nei più importanti ristoranti d’Italia.

Noi, con la scusa del Dry January (campagna di sobrietà nata nel Regno Unito), ne abbiamo approfittato per fargli un’intervista a tutto tondo sul proprio percorso siciliano e sul mondo del vino, dal tema dei ricarichi al ristorante alle nuove abitudini di consumo che rischiano di mettere in crisi l’intero settore del beverage.

Federico Graziani durante l’analisi sensoriale @riccardomelillo

Intervista a Federico Graziani, uno dei vignaioli della rinascita dell’Etna

Da romagnolo abituato a lavorare a Milano com’è finito in Sicilia?

Non potevo permettermi le Langhe, magari una vigna a Barbaresco che oggi sarebbe mia se avessi iniziato quarant’anni fa. Scherzi a parte, il mio percorso siciliano è stato del tutto casuale. Era il 2008. Non stavo cercando terreni da acquistare, ma di finire un lavoro editoriale per cui avevo viaggiato da nord a sud per raccogliere le testimonianze di alcune figure di spicco del mondo enologico quali Gianfranco Soldera, Marisa Cuomo e Giuseppe Benanti. Mi mancava Salvo Foti dell’Etna che, sentendomi al telefono preoccupato per la scadenza imminente, volle ospitarmi per intervistarlo e consentirmi di concludere così la stesura. Prima di ripartire per Milano però, entra nel bar di Passopisciaro (CT) in cui ci trovavamo un macellaio in cerca di operai che espiantassero una vigna vecchia limitrofa per ottemperare a un regolamento europeo. Alla notizia, decido di visitare subito il vigneto, una bomboniera che avrei acquisito di lì a poco sapendo di poter contare sulla competenza di Salvo.

Non trova che adesso sia diventata un’area oggetto di speculazione?

In quindici anni il valore dei vigneti si è triplicato. Io avevo comprato a ottanta mila euro all’ettaro, mentre ora si attesta intorno ai due cento trenta. È chiaro che sia subentrata un po’ di speculazione, ma secondo me restano cifre che ti consentono ancora di produrre vino (in modo economicamente sostenibile N.d.r). Qui, a partire dal valore diverso della terra sul mercato, ci sono più margini di crescita. Certo, i primi che hanno comprato da queste parti intravedendo le potenzialità dell’investimento, avranno versato giusto la somma per le commissioni notarili.

I suoi vigneti sono ubicati sul versante nord. Vantaggi o limiti della porzione di territorio?

Tra i vantaggi indicherei il fatto che rappresenta il cuore della produzione dei rossi. Proprio l’area fra Linguaglossa e Randazzo, dove opera il 75% delle aziende, è la porzione in cui sono arrivati i primi produttori e che oggi sta vivendo una fase di splendore. Tra i limiti, direi che al momento non costituisce ancora una zona vocata alla produzione di grandi bianchi, vini che vengono meglio al versante sud, dove mostrano una materia e un calore diversi, così come al versante est, che tira fuori etichette dalla trama sottile e di una bellissima acidità. Di quello nord però apprezzo anche la rete di condivisione che si è sviluppata fra piccoli viticoltori, un bel pot-pourri di francesi, australiani, californiani, cinesi, giapponesi, belga e, ovviamente, italiani. Un confronto fatto di mangiate e bevute insieme, raro da trovare altrove.

Cosa si porta dietro dell’esperienza da sommelier nella nuova vita da produttore?

C’è tanto del mio vecchio mondo nei vini che faccio. Se oggi produco un certo tipo di vino è soprattutto in funzione di ciò che ho bevuto in passato. Penso che i vini assomiglino un pochino a chi li fa. Di mezzo c’è sempre un discorso di personalità. Come ci sono persone con un tono di voce più alto e quelle che parlano con uno più basso, ci sono vini più “urlati” di altri, dei caterpillar da subito esplosivi nel bicchiere come fuochi d’artificio.

Se dovesse descrivere i suoi?

A me invece piace l’idea che vadano attesi un pochino, che richiedano maggiore tempo in bottiglia o per ossigenarsi. Provo a fare vini che oggi comprerei se fossi ancora un sommelier: sottili, vibranti, con nervo e complessità. Quelli «gastronomici», in grado di mediare a tavola. Dei vini che i miei vecchi professori universitari avrebbero definito “medi”, privi cioè di certi picchi. Mi viene in mente il mio bianco Mareneve. Ce ne sono di etichette più buone, ma uno dei suoi punti di forza — oltre a disporre di alcune caratteristiche che lo fanno maturare bene — è appunto la sua versatilità, la capacità di sposarsi con vari piatti. Preferisco vini di questo tipo, apprezzati per la loro finezza, piuttosto che per la loro potenza o super persistenza olfattiva. Mentre prima si inseguiva un modello di vino abbastanza distante dalla tavola, quasi da bevuta solitaria.

È vero che i vini materici la stancano?

Se sono molto estratti, sì. Ma non è che abbiano stancato solo me. Me ne sono reso conto da Il Luogo Aimo e Nadia: al ristorante nessuno dei clienti riusciva mai a finire questa tipologia di vino. Dettaglio significativo, che per me è valso come un messaggio forte e chiaro. Soprattutto perché l’obiettivo di un sommelier dovrebbe essere quello di aprire più bottiglie possibili (se si vende, si riesce a comprare di più). Peraltro, mi ha aiutato a capire che vino avrei voluto fare.

Mareneve e altre etichette di @federicograziani

Altre circostanze che hanno inciso sulla sua visione?

Una degustazione da aspirante Master of Wine a Londra nel 2009. Mi aveva dato la possibilità di assaggiare più annate di Château Margaux. Il confronto fra quella del 1985 e quella del 2005 poi mi ha fatto riflettere; di una perfezione assoluta la seconda, con un’anima pazzesca la prima. Due annate calde simili, eppure così lontane (non solo per il fattore tempo). Ma la spiegazione è abbastanza semplice: oggi la raccolta avviene almeno una decina di giorni di ritardo rispetto all’85. Infatti, dagli anni Novanta, sulla scia di Émile Peynaud, molti enologi hanno cominciato a valutare nella maturazione dell’uva l’indice di maturazione polifenolica. E ad aspettare tannini più maturi si rischia una sorta di surmaturazione che toglie quell’anima nervosa e acida al vino. In questo modo si hanno delle etichette immediatamente disponibili e dunque più accessibili, ma meno capaci di viaggiare nel tempo.

L’approccio di Graziani alla vinificazione allora è un po’ vintage…

Immagino i miei vini nel lungo periodo, come atleti maratoneti, pelle e ossa e nervo, non come dei centometristi. Da questo punto di vista, ho un’idea di vino un po’ retro. Scherzosamente, uso dire che il mio stile è rock anni Ottanta. Il modo in cui vinifico è più simile al metodo di questi anni qui rispetto a quello del decennio 1990-2000 cui abbiamo accennato prima.

La sua filosofia di produzione anche in relazione alla diatriba vino “naturale” – vino “convenzionale”?

Prediligiamo le fermentazioni spontanee, ma non possono costituire un vincolo. Per cui ci sono casi in cui non vengono fatte. Credo che alla base di tutto ci debba essere sempre del buon senso. E non ne trovo tantissimo né negli estremisti naturali né in quelli del vino convenzionale. Per quanto possibile, anche in vigna lavoriamo entro la certificazione biologica. Ma non voglio etichette, perché magari ci si imbatte nella “tempesta perfetta” di peronospora del 2023, che qui non si vedeva da 91 anni. Ecco, se fossi rimasto entro il disciplinare bio, non potendo procedere con alcun trattamento, avrei perso mesi e mesi di lavoro in vigna. Farei la stessa cosa per i miei figli: se possibile, eviterei di dare loro l’antibiotico. Ma non ci penserei due volte se avessero 40° di febbre e fosse l’unica soluzione per salvargli la vita. Di solito, a differenza di altri territori, facciamo al massimo uno o due trattamenti di zolfo e rame all’anno; siamo agevolati nella gestione dei vigneti dal sistema di allevamento (filari ad alberello), dal vento che asciuga le piante e dal suolo drenante dell’Etna.

E rispetto alle tecniche più innovative di affinamento?

Abbiamo provato alcune nuove attrezzature. Eppure, continuo a preferire i vini fatti in legno e in acciaio. Ritengo che questa corsa a materiali diversi se non pretestuosa sia quanto meno non particolarmente incisiva. Alla fine, il lavoro che si svolge nella nostra cantina è semplice. Meglio investire sul “materiale” umano capace di gestire la terra, a partire dal capo operaio Maurizio Pagano, che ha una cinquantina di vendemmie alle spalle. Lui e l’enologo Salvo Foti aggiungono sempre qualcosa alle mie competenze in viticoltura.

Da esperto sommelier, ci dice come si costruisce una carta dei vini con budget limitato?

Sicuramente, senza avere le selezioni di un solo agente di commercio. Si fa con la ricerca e un po’ di creatività, la riscoperta di territori meno valorizzati in un certo momento, con produzioni dall’espressione pulita, semplice e al contempo complessa, che ti permettono di lavorare acquistando a prezzi accessibili. Che non significa fare una raccolta di soli vini economici o di piccole selezioni. In questo modo, se fosse la cantina di una cucina di livello, mancherebbe un pezzo. Serve invece equilibrio. Pure perché non ci si può perdere l’opportunità di vendere una bottiglia importante.

Il wine pairing nei ristoranti ad oggi si è rivelato fallimentare?

Non so se parlerei proprio di fallimento. Di certo, risulta un pochino anacronistico. Ora si beve in modo diverso rispetto a vent’anni fa. È sicuramente più facile proporre un vino capace di mediare a tavola piuttosto che abbinarne uno al singolo piatto.

Meglio un vino a tutto pasto?

L’abbinamento al piatto perfetto è molto complicato da realizzare. In pochissimi ci riescono e in genere solo a livelli molto alti di ristorazione, oltre al fatto che non tutti sono in grado di apprezzarlo. Passa dalla capacità di lettura del sommelier, che potrebbe proporre anche lo stesso vino a temperature diverse. La maggior parte dei clienti si accontenta di un abbinamento che non stoni con le portate, dunque una sola etichetta nel percorso degustazione senza dover cambiare molteplici calici. In futuro, vedo comunque più persone interessate al racconto del vino — storia, territorio, produzione — che all’abbinamento.

Girando per locali si è accorto di qualche deriva nella proposta?

Tutti ormai vogliono avere quelle quattro bottiglie di riferimento. A proposito di aziende vitivinicole da speculazione. Alcune carte dei vini poi fanno sorridere: anche in posti di fascia media, si trovano tutte etichette sotto i 30 euro. Solo che in mezzo vi ci buttano due bottiglie a prezzi sparati, che sembrano stiano lì per caso. Riescono forse a venderne una, felici di poter emettere uno scontrino da mille euro, senza sapere tuttavia di che si tratti veramente, in che modo vada servita e con quale bicchiere.

@federicograziani

Parlando di prezzi, non crede che dal produttore al ristoratore si sia esagerato con i ricarichi?

Nei mesi scorsi a Parigi ho visto il mio Mareneve a una cifra piuttosto elevata. Fa male registrare questo, perché se vivessi lì non potrei permettermelo. È vero che ci sono costi di importazione, di location e servizio che alzano il prezzo di una bottiglia, ma la verità è che abbiamo esagerato un po’ tutti. Si è approfittato ad esempio dei momenti di gloria di determinate etichette per gonfiarne il valore di mercato, diverso da quello che avrebbero dovuto avere. Discorso che vale anche per i produttori dell’Etna, che ogni tanto fanno a gara a chi la spara più grossa. Alcune appartengono a produzioni di neanche mille bottiglie, che per me non è mercato. Scenario che sta allontanando i più giovani.

C’è sempre meno cultura sul vino. Quanto è legato al tema ricarichi e quanto al discorso generazionale?

Una cosa è certa: i ragazzi non hanno la capacità di spesa per comprare certe bottiglie e approfondire la propria conoscenza in materia. Dovremmo avvicinare i nostri vini assicurandoci che non vengano messi a cifre esorbitanti. Dall’altra parte, è cambiato il ruolo del vino all’interno della società: pensando ai miei nonni e genitori, prima c’era sempre una caraffa o una bottiglia sul tavolo, al di là della sua qualità effettiva. Identificava un alimento corroborante, un integratore energetico, che si credeva avesse perfino delle proprietà digestive e antisettiche.

Vuole dire che non fa più parte della nostra quotidianità?

Oggi ce n’è poca di gente che fa del vino un prodotto della propria dieta alimentare. Non è più un’abitudine per le nuove generazioni. Nemmeno io (che lo produco), lo bevo tutti i giorni. Nella misura in cui si consuma solo due giorni su sette si è perso i cinque settimi delle occasioni di bevuta. Di questo passo è normale che ci sia un calo dei consumi. Parallelamente, ne deriva una maggiore attenzione nella scelta di ciò che si decide di bere: la bottiglia di vino da aprire una o due volte a settimana che ha una storia da raccontare e un profondo legame con il territorio, in netta contrapposizione con quelle produzioni pensate nel numero, nel prezzo e nell’espressione per essere bevute nella quotidianità. Vini che sono destinati a diventare meno imprescindibili rispetto al passato.

Ovvero?

Il vino di fascia bassa. Quello che non ti dà emozioni.

Come il fiasco che un tempo piaceva ai turisti americani e che attualmente avrebbe perso di senso?

Certo. Da romagnolo, potrei anche dirti il Sangiovese di Romagna in brick. Dal Primitivo al Montepulciano, tutti quei vini — inclusa la fascia più alta da cui derivano milioni di bottiglie — venduti sfusi sotto i due euro e poi imbottigliati. Quelli sono inutili.

Con ciò il vino è in crisi?

Quel vino lì è in crisi. Mentre in realtà c’è molta richiesta di prodotti che abbiano qualcosa da raccontare. Si pensi appunto all’attività vitivinicola dell’Etna, che ora sta vivendo la sua rinascita. Territorio in cui si fanno vini che rispondono in misura maggiore al gusto del consumatore contemporaneo, restio a bevute dagli estratti esagerati e a proposte con una gradazione alcolica di 15°, di difficile accompagnamento alla tavola.

Il fenomeno No-Low Alcol sta incidendo sull’appetibilità del settore?

Ho la sensazione che questo fenomeno valga come un urlo per accendere i riflettori su qualche aspetto passato inosservato; per esempio, l’abbondanza nell’offerta di vini a 15°, che una volta erano l’eccezione. Mi vengono in mente gli amaroni, di cui magari ti facevi un bicchiere da accompagnare al formaggio. Mi lascia perplesso quindi l’ipotesi che possano funzionare a tutto pasto. Io stesso fatico a bere determinate bottiglie. Attualmente, preferisco optare per il vino bianco rispetto a quanto facessi dieci anni fa. E non è un discorso di età. Ho sempre provato a non produrre etichette con gradazione alcolica elevata. Certamente, le annate calde e siccitose non aiutano. Però non è che non ci siano gli strumenti per evitare l’accumulo di zuccheri in vigna: si alzano le rese, si lasciano più foglie e vegetazione di “supporto” alla pianta.

Come addetto ai lavori che ne pensa del Dry January?

Da sommelier e produttore chiaramente non ne sono un grande fan, visto che può bloccare il consumo per un mese. Detto ciò, sono a favore di un consumo ponderato nel lungo periodo, che prediliga la qualità alla quantità (le bevute quotidiane menzionate precedentemente, Ndr).

Ha intaccato in qualche modo le vendite?

Fino a un certo punto. Nel senso che è fisiologico un lieve rallentamento dopo il tour de force delle feste natalizie. In realtà, è sempre stato un periodo in cui la gente esce di meno e diminuiscono le occasioni di consumo, considerando peraltro che diversi locali ne approfittano per andare in ferie. Comunque, io questo mese ho fatto almeno tre eventi con tanto di sold-out. E per quanto riguarda gli ordini dall’estero, non ci siamo accorti di una diminuzione drammatica.

Questa campagna di sobrietà che rapporto ha con la paura di essere sottoposti all’etilometro?

Non credo che ci sia una correlazione fra Dry January ed etilometro, per quanto entrambi abbiano un effetto “deterrente”. Uno è più legato al timore di essere sanzionati – multe, punti decurtati dalla patente o suo ritiro – con l’aumento dei controlli volti a garantire la sicurezza stradale. L’altro nasce dall’esigenza di salvaguardare la propria salute, una posizione che in parte condivido.

La cultura detox interessa solo i giovani, l’estero e il beverage?

Ha un impatto maggiore sul beverage piuttosto che sulla gastronomia. Al momento, direi che riguarda di più l’estero. Però si farà sentire presto pure da noi. Ad ogni modo, l’impressione è che sia figlia del pensiero delle nuove generazioni. E a supporto di questa tesi c’è il fatto che l’inflazione in questo settore pesi di più sulle scelte dei giovani. L’aumento dei prezzi sta rendendo il beverage di una certa fascia fuori dalla portata dei ragazzi, contribuendo così ad alimentare la diffusione di questa cultura.