Come si scrive un libro di cucina: lo abbiamo chiesto a Guido Tommasi, editore che ha dato forma all’appetito culturale degli italiani

Fino ai primi anni Duemila, i libri di cucina italiani seguivano quasi tutti lo stesso modello: layout anonimi, fotografie poco curate, testi tecnici privi di racconto. Poi, nei primi anni Duemila, una piccola casa editrice milanese ha cominciato a cambiare le regole del gioco, trattando il cibo non come un pretesto commerciale ma come un ogggetto culturale. Con una grafica accattivante, una scelta di titoli internazionali, un’idea precisa di qualità editoriale, Guido Tommasi Editore ha inaugurato un modo nuovo di pensare e fare libri gastronomici in Italia. Abbiamo intervistato l’editore fondatore per farci raccontare come nasce un libro di cucina, cosa significa oggi fare questo mestiere e perché il cibo è, da sempre, la materia prima più potente per raccontare la vita.

Come nasce la casa editrice Guido Tommasi?

Come editore “di cibo”, Guido Tommasi Editore nasce intorno al 2000, anche se la mia storia in editoria comincia ben prima. Avevo iniziato nel mondo universitario, che mi ha dato buonissime soddisfazioni, ma era anche molto noioso, molto dipendente dal fatto che un professore decidesse se adottare o meno un libro. Un giorno, mentre lavoravo a Berna, sono entrato in una libreria aperta la domenica. C’era un vecchio cinema riconvertito: sui palchi c’erano i libri, sul proscenio una caffetteria. Lì trovai un libro intitolato A tavola con Goethe. Non parlavo ancora tedesco, ma quel legame tra letteratura e gastronomia mi colpì moltissimo. Cominciai a cercare e scoprii che praticamente non esiste scrittore, musicista o intellettuale che non si sia cimentato, prima o poi, con il genere letterario del ricettario. Da lì ho pensato di costruire una linea editoriale usando il cibo come minimo comune denominatore.

Cosa mancava, all’epoca, nell’editoria gastronomica italiana?

Praticamente tutto. La cultura editoriale gastronomica italiana era ferma agli anni ’50, si potrebbe dire anche agli anni ’30. C’erano quattro o cinque libri: l’Artusi, Il Talismano della felicità, Il Tesoretto della cucina italiana, Il Cucchiaio d’Argento. All’estero, soprattutto con Donna Hay, era nata un’editoria che ammiccava al mondo della moda: usava l’immagine, la grafica, l’illustrazione per rendere attraente il tema di cui trattava. E questo, dopo un po’, l’abbiamo fatto molto anche noi.

E oggi, come nasce un libro di cucina da voi?

Le idee arrivano da entrambi i lati. Ci sono proposte che ci vengono fatte, che valutiamo e magari chiediamo di modificare. Abbiamo anche una certa quantità di autori storici con cui lavoriamo, a cui possiamo chiedere delle cose o da cui possiamo farci suggerire dei progetti.
Rispetto al passato, produciamo molto di meno e siamo molto più attenti. Cerchiamo di curare in maniera maniacale la qualità di quello che facciamo e anche, più di prima, l’autoralità. Cerchiamo di avere rapporti con autori che abbiano cose da dire e che le sappiano dire. E quindi valorizziamo un certo tipo di produzione, se vogliamo chiamarla con il suo nome: letteraria.
Facciamo tutto internamente. Gli editor sono quasi tutti interni, non affidiamo all’esterno praticamente nulla. La stampa la seguiamo, ma non abbiamo una nostra tipografia. Il valore aggiunto è proprio questo: difficilmente, anzi, mai, abbiamo affidato all’esterno la cura di un libro dalla A alla Z.

Che cosa rende un’idea adatta a diventare un buon libro?

Ciò che manca spesso non è tanto il cosa mangiare o come cucinarlo, ma il perché. Noi cerchiamo sempre di raccontare delle storie, insieme alle ricette. Se non c’è una storia è molto più difficile anche vendere un libro. Il cibo è il minimo comune denominatore della vita e sul cibo si possono costruire infinite storie. Il cibo suggella tutti i momenti importanti: dal punto di vista personale, sociale, delle persone, delle società, delle famiglie.

Partiamo dall’evento gastronomico più importante della cultura occidentale, che l’ha basata sulla tradizione ebraico-cristiana: l’Ultima Cena, il pane e il vino. La simbologia è evidentissima. Da quella tradizione nasce tutta la cultura occidentale e i due oggetti metaforici fondamentali sono il pane e il vino, cioè le cose che si mangiano, che si deglutiscono, che si condividono. E dalla condivisione nasce tutta l’epica che ne consegue.

Come si costruisce un’identità editoriale coerente e riconoscibile?

Facendo le cose possibilmente prima degli altri. L’unica cosa che non ti possono copiare è quello che non sanno, perché tu non l’hai ancora fatto. Quindi si tratta di essere un passo avanti finché si può, dal punto di vista narrativo, delle tematiche, ma anche della grafica, dell’iconografia. Questo per un po’ è stato possibile, e secondo me è ancora possibile.
Certo, in un mercato dominato da quattro gruppi editoriali che possiedono l’80% delle librerie, è inevitabile che dopo sei mesi ti abbiano copiato tutto. Però non possono essere più bravi di te in quello che tu sai fare meglio, finché lo sai fare meglio.

Quanto conta l’estetica nel successo di un libro?

Conta moltissimo. Per quanto la carta possa sembrare bidimensionale, in realtà è tridimensionale e attiva aree del cervello molto diverse, e molto più numerose, rispetto alla fruizione su schermo. C’è un bellissimo articolo uscito su Science che lo spiega bene.?Finché è così — finché gli esseri umani non si evolveranno in maniera tale da avere maggiori stimoli dalla fruizione digitale — il libro continuerà ad avere un posto particolare nell’immaginario collettivo. E noi vediamo spesso alle fiere persone molto giovani, che dovrebbero essere votate al digitale, e invece sono lì, con i nostri libri in mano.

La concorrenza del digitale ha cambiato il vostro lavoro?

Noi abbiamo usato, se possibile, la comunicazione digitale per vendere qualche libro in più. Ma secondo me sono esperienze completamente diverse. Se vuoi sapere come si fa il tiramisù, lo scrivi su internet e ti vengono fuori centinaia di ricette. Ma sono sempre la stessa roba. Quello che si trova meno è il contesto, la storia, il perché. E un libro, se è fatto bene, dà proprio questo.

Quali strategie avete oggi per promuovere i vostri libri?

Abbiamo una libreria, vicino alla Statale a Milano, che usiamo anche come spazio per workshop. Vogliamo farla funzionare in vari modi. È un progetto piccolo, nel quale crediamo. Ci piacerebbe fare qualcosa come Books for Cooks a Londra, dove a ogni uscita fanno una cena.

Quali sono i temi su cui punterete nei prossimi anni?

Lavoriamo da tempo su sostenibilità, botanica, giardinaggio. Sono temi legati a un certo tipo di cucina, a un certo tipo di nutrizione, ma anche a un modo di intendere l’esistenza più in armonia col mondo e con il pianeta. È qualcosa che resta, sia nell’immaginario collettivo sia nella nostra idea di editoria.