I migliori casatielli di Napoli: dove comprarli (tra tradizione e nuove versioni)

«Sei proprio un casatiello»: così si dice a Napoli per descrivere qualcuno un po’ «pesantone». Il riferimento, però, sarebbe tutto rivolto al casatiello dolce, torta pasquale ormai caduta nell’oblio delle preparazioni (forse proprio perché pesantina?), mentre per quello rustico, sulla garanzia di leggerezza (!), parrebbero non esserci dubbi secondo i napoletani, e starebbe tutta nell’abbondante sugna inserita nell’impasto. Ora, anche se qualcuno potrebbe dissentire, è, però, un dato di fatto, vegani e vegetariani esclusi, che la parola «casatiello» sia indubbiamente la più pronunciata in Campania nelle giornate di Pasqua e Pasquetta. Che poi sia leggero o meno, questa è un’altra storia.

Che cos’è il casatiello napoletano

La sua iconografia pasquale sta tutta nella presentazione esterna, che prevede quattro uova sode poste sulla sommità, a simboleggiare la resurrezione di Gesù, e che sono tenute ben salde da una striscia di impasto a forma di croce. L’ossimoro dell’essere facilmente digeribile starebbe, quindi, in quel leggero impasto a base di lievito, farina, sugna, sale e tantissimo pepe, che viene girato e rigirato con forza per poi accogliere al suo interno una farcitura ricca di formaggio (da qui il termine casatiello, da caseum), cicoli di maiale e salumi di vario genere. Ogni tanto spunta anche una versione light, con la sostituzione della sugna in olio o altri grassi. I puristi, però, in tal caso non lo chiamerebbero mai casatiello.

Casatiello e tortano: differenze

E quegli stessi cultori ben lo distinguono anche dal tortano, altro grande classico del Lunedì in Albis (il Lunedì dell’Angelo) in Campania, che condivide col casatiello solo il suo impasto, differenziandosi invece per storia e farcitura. Se il primo simboleggia la risurrezione di Cristo, il tortano, invece, con quel suo buco al centro, ricorda la corona di spine che gli fu imposta durante la sua passione, mentre a farla da padrone nel suo ripieno è’ «l’ogni». Il tortano fu, infatti, inventato come “svuota dispensa” per smaltire le provviste ancora rimaste dall’inverno e che bisognava consumare in vista dei primi caldi primaverili. Nel ruoto, allora, in quel continuo movimento di torsione dell’impasto (e da qui anche il suo nome, dal latino torto, ritorto) affondano cubetti di formaggio, ciccioli di maiale, salame, mortadella, prosciutto cotto e uova sode tagliate a spicchi.

Dove acquistare i migliori casatielli di Napoli

A onor del vero, è difficile scegliere se addentare una fetta di casatiello o di tortano, e sarà pure per questo che oggi le due torte rustiche spesso si sovrappongono, trovando casatielli col buco al centro e tortani con quattro uova sode all’esterno. Quasi, allora, a prendere il meglio dell’uno e dell’altro, così che, se si scelga tortano o casatiello, è solo una questione di gusto personale.

preparazione del tortano – La Masardona (Napoli)

Dove acquistarlo? Le risposte più immediate arrivano da nomi noti della pizza e della panificazione italiana: quello di Diego Vitagliano è conosciuto in tutta la Penisola, come pure fa parlare di sé il casatiello di La Francesina Boulangerie a Ercolano. Per il tortano si va a colpo sicuro da La Masardona, storica insegna napoletana della famiglia Piccirillo (con ramificazione anche a Roma). O, ancora, come non assaggiare il casatiello panoso e social di Salumeria Malinconico, in corso Vittorio Emanuele? Per chi vuole sperimentare insegne meno chiacchierate, a seguire, alcuni indirizzi poco noti fuori regione, pur sapendo che, per un campano, il migliore casatiello è sempre quello che fa “mammà”.

Il casatiello tradizionalista di Cibi Cotti Nonna Anna

Da prenotare – e anche con largo anticipo – per non rischiare un sold out. In uno dei più storici mercati rionali della città, la Torretta, il casatiello di Cibi cotti è un vero e proprio must, irrinunciabile per il pranzo di Pasquetta fuori porta. È impastato da Anna, in cucina con suo marito Lino da più di trent’anni. «Lo preparo come si è sempre fatto», che equivale a dire con la più classica delle farciture a base di formaggio semi piccante, cicoli e salame, «e poi un aggiunta di mortadella e prosciutto cotto» aggiunge Vincenzo, titolare di questa autentica e verace trattoria.

Cibi Cotti Nonna Anna – via Ferdinando Galliani, 30 – Napoli – instagram.com/cibicotti_nonnaanna/

Il tortano de La Bottega del Pane

Bisogna conoscerlo, altrimenti è difficile scovarlo. Di essere social, infatti, non se ne parla proprio, per questo piccolissimo panificio situato nel pieno centro cittadino. Da Fabio Buglione c’è sempre un viavai di persone del posto per l’acquisto quotidiano di pane, freselle, panini e, in questo periodo, per dei casatielli che, a detta dei residenti, non si battono. Un tradizionalissimo tortano, con all’interno pezzi di uovo sodo, formaggio piccante e dolce, salame, ciccioli di maiale e pancetta. Il segreto? «una volta steso l’impasto non bisogna mai fare assorbire la sugna».

Panificio La Bottega del Pane – Via Giacomo Piscicelli, 29 – Napoli

La rivisitazione di Cu.Qu – Cucina di quartiere

Il casatiello di Francesco Porcaro è una versione rivisitata che piace moltissimo. Il suo impasto ricorda una soffice brioche: «partiamo da una biga fermentata con lievito madre e rinfrescata da un mix di farine», il tutto senza strutto, «così la mollica è più ariosa». È prodotto sia nella versione classica con salame napoletano, cicoli e caciocavallo silano, sia in versione vegetariana con friarielli, uova, caciocavallo silano e pecorino. Difficile scegliere quale delle due, ma Francesco segna di certo il punto con un bell’accenno di innovazione e un’assoluta qualità delle materie prime.

Cu.Qu – Cucina di quartiere – Vicoletto Berio, 12 – Napoli – instagram.com/cu.qu.cucinadiquartiere/

Il casatiello rigoroso di Casa Lotti

La preparazione qui prevede rigorosamente la sugna, e gli ingredienti sono tutti pesati, così da non sbagliare il giusto rapporto tra cicoli, salame, pancetta, formaggio dolce e formaggio semi piccante. Nessuna concessione né per la mortadella né per il prosciutto cotto. Il casatiello, dopo 50 minuti di cottura, si presenta con una superficie croccante e leggermente brunita, e la farcitura è bella goduriosa (è già sold out con le prenotazioni mentre stiamo scrivendo).

Casa Lotti – via Tino di Camaino, 8 – Napoli – instagram.com/casalotti_vomero/

I casatielli giganti di Michelangelo Bobb

1750 grammi: questo il peso di un casatiello a regola d’arte secondo il panificio Michelangelo, alias Bobb, il “pizzettaro” più famoso della Campania. E sono in molti, anche da Napoli, ad arrivare in provincia – a Cercola – per provare il suo rinomato casatiello. Cotto rigorosamente a legna, con le classiche uova a mo’ di croce sulla superficie, il casatiello di Bobb è così tanto farcito da dover ritirare il proprio pacco sul bancone rigorosamente con due mani.

Panificio Michelangelo Bobb – Viale Michelangelo, 27 – Cercola (Na)  – instagram.com/panificiomichelangelo_bobb/

Stracciato, sfogliato o arrotolato da Fùrnus Pizza Casereccia

Il casatiello di Fùrnus si prepara in tre versioni: arrotolato, come da tradizione – stracciato o ammiscato, cioè realizzato mescolando direttamente l’impasto insieme con gli ingredienti – e addirittura sfogliato, trattando la pasta come se fosse una sfoglia friabile. In tutte e tre i casi c’è un abbandonate quantità di sugna (forse troppa) e pepe e una farcitura per nulla avara di prosciutto cotto, salame, cicoli e provolone.

Fùrnus Pizza Casereccia – Via Aldo Moro, 73 – Mugnano di Napoli (NA) – instagram.com/furnus_pizzacasereccia/