Da Lipsia a Francoforte: il viaggio che racconta due Germanie (anche a tavola)

Due città, due anime e due scene gastronomiche di una Germania che non ha ancora annullato il divario tra Est e Ovest: da Lipsia a Francoforte, un viaggio tra Apfelwein, cucine tradizionali e tavole vegane, mercati contadini popolari e inclusivi e siti industriali riconvertiti all’arte, al design e al buon cibo.

Due città, due Germanie

Lipsia (o Leipzig), in Sassonia, ex Germania dell’Est, è un laboratorio culturale che ha saputo reinventarsi tra nostalgie della vecchia DDR – la Repubblica Democratica Tedesca, “crollata” con il Muro di Berlino – ed ex fabbriche rinate come contenitori di gallerie, atelier, studi di design, residenze per artisti, bistrot, bar alternativi e locali “amarcord”.

L’Orso e il Toro, i due simboli della Borsa di Francoforte

Francoforte, nel land dell’Assia, è il cuore finanziario della Germania riunificata, una città di 770mila abitanti con uno scintillante skyline di grattacieli e un cuore popolare che custodisce le sue radici gastronomiche fra mercatini e taverne, dove si va a bere l’Apfelwein, un sidro poco alcolico e leggermente acidulo, fatto con mele autoctone. Viene servito nel Bembel, una brocca grigiolina di terracotta, e si beve nel Gerippte, un bicchiere “sfaccettato”, e accompagna cibi come l’Handkäs mit “Musik”, un formaggio condito con una “musica” d’olio, aceto, sale, pepe e semi di “cumino dei prati” (Carum carvi); o la saporita Grüne Sosse, una salsa verde mix di panna acida e sette erbe: pimpinella, erba cipollina, crescione, cerfoglio, acetosella, borragine, prezzemolo. Si abbina a carne lessa, schnitzel e pane di segale. Esiste pure come ricetta a sé: base di crema e top di uova sode e patate bollite. Fresca e vegetale.

Lipsia e Francoforte sono città diverse, due anime di una Germania – a 400 km di distanza – che a più di trent’anni dalla caduta del Muro deve ancora ricomporre tante contraddizioni. Dall’89 le regioni dell’Est hanno dovuto affrontare sfide demografiche e industriali, lo spopolamento e il divario economico con l’Ovest. Con la deindustrializzazione massiccia e la fuga giovanile, a partire dal 2000 molte città orientali (Berlino, Lipsia, Dresda) hanno puntato sull’innovazione, la cultura e il turismo.

Permangono tuttavia differenze strutturali: salari medi più bassi, minori grandi aziende e un certo squilibrio demografico, un gap economico che è causa di divergenze sociali … ed elettorali; con l’Est che registra una forte affermazione dell’estrema destra. Se Leipzig è un esempio di successo, da città in declino a polo culturale e accademico (e tra le più vivaci), Frankfurt è la capitale finanziaria tedesca: la Deutsche Bank, il DAX (la Borsa) e la BCE, la Banca Centrale Europea sono qui. Osservato dalle rive del fiume Main (il Meno), che sfocia nel Reno 35 km più a ovest, questo scintillante skyline di grattacieli le fa meritare il soprannome di Mainhattan.

La cantina cinquecentesca di Auerbachs Keller

La cucina di Lipsia tra storia e nostalgia

Lipsia, al contrario, ti accoglie con un centro storico che è un salotto di palazzi liberty in un tessuto medievale. La passeggiata più bella abbraccia un circuito di trenta gallerie Sette-Ottocentesche, con vetrine, caffè e cortili che profumano di borghesia sassone. La più celebre, il Mädler Passage, ospita due locali storici: il Mephisto Bar, dagli splendidi interni déco, e il cinquecentesco Auerbachs Keller, una cantina fondata nel 1525 – 500 anni nel 2025 – e frequentata niente meno che dal giovane Goethe (1749-1832): il grande poeta e drammaturgo del Romanticismo tedesco immortalò infatti l’Auerbachs Keller nel suo capolavoro, il Faust.

Auerbachs Keller locale del 1525. Una botte in ricordo di un episodio del Faust di Goethe

Nata in origine come taverna del vino per gli studenti, ha mantenuto lo spirito conviviale, arricchendosi nei secoli di nuove sale, di aneddoti e di un’aura letteraria che gli ha garantito fama. Risalgono a metà ‘800 gli affreschi ispirati a una scena del Faust. Goethe, studente a Lipsia – ma originario di Francoforte sul Meno – si inserì facilmente nella frivola vita cittadina. Ebbe una relazione con la figlia di un oste; scrisse commedie amorose e poesie musicate; e frequentò abitualmente la taverna fondata nel 1525 dal signor Auerbach, all’epoca un ricco commerciante di vino, rendendola celebre in seguito con un episodio del Faust, il poema che narra del patto tra il Dottor Faust e Mefistofele e del loro viaggio alla scoperta della bellezza e dei piaceri mondani. Guarda caso, tappa a Lipsia. Questa la storia: giunto davanti alla cantina insieme a Mefistofele (travestito da cane), vedendo che alcuni operai non riuscivano a portar fuori una grande botte, il Faust fece una scommessa “vinicola” con l’oste, cavalcò la botte, la portò all’esterno e omaggiò di vino il pubblico presente.

L’atmosfera della taverna è rimasta autentica: volte in pietra, colonne secolari, lampadari d’epoca e un silenzioso rispetto per la storia. Invece, tra le arcate del piano superiore va in scena la cucina tradizionale sassone, rustica e generosa: zuppe calde di cipolle, straccetti di maiale cotti nella birra, manzo marinato e brasato (il Saxon Sauerbraten) servito con cavolo rosso, funghi e ravioli di patate.

Il Kaffehaus Riquet in stile art noveau

Tra arte, fabbriche e nuovi spazi

A poca distanza dall’Auerbachs Keller ci attende il Kaffehaus Riquet, un altro locale storico che è un gioiello di art nouveau (jugendstil), al pianterreno di un edificio sormontato da una pagoda d’ispirazione cinese; e sulla vetrata d’ingresso due sculture di grandi teste di elefanti.

Nel 1745 era una “casa del tè” e di prodotti esotici, oggi è un caffè dall’eleganza d’altri tempi, con una discreta caffetteria, naturalmente birra, dolci e spuntini. Per un buon calice di vino e un piatto gourmet bastano pochi passi e ci ritroviamo sulla piazza del Mercato, il salotto medievale di Lipsia, al Weinstock, altro locale dagli accenti déco e con un ingresso incorniciato – stavolta – dai rami di una vite centenaria di uve räuschling. La proprietaria Gritt Englert e il marito Herbert hanno una forte passione enogastronomica. Con una Rapa in carpaccio, spicchi d’arancia in vinagrette e petto d’oca affumicato ci consigliano d’abbinare un rosso leggero e fruttato: lo Spätburgunder della cantina Stefan Rinklin. Con la Sella di cervo al sangue in crosta di mirtilli rossi, gnocchi di patate e verza in crema suggeriscono un rosso più strutturato e speziato; e allora voliamo in Spagna per un calice di Capa Tempranillo Dop di Tierra de Castilla.

Gli interni el ristorante Gaststätte Kollektiv

Il bello di Lipsia è che t’imbatti anche in locali “nostalgici” come il Gaststätte Kollektiv, un bistrot che è un salto negli anni ’70 fra arredi originali del periodo comunista, etichette retrò, tavoli in formica, telefoni d’epoca, targhe stradali intitolate a Lenin e tappezzerie kitch. A tavola poche ricette ma di sostanza, cioè la cucina tedesca e sassone ai tempi della cortina di ferro come gli Jägerschnitzel, un piattone “unico” di fusilli al sugo con cipolla dolce e un “top” di cotolette e salsiccia di cacciagione; tutto accompagnato da insalata verde e di cavolo rosso.

Jägerschnitzel del ristorante Gaststätte Kollektiv

E tra i dolci il Kalter Hund, sorta di wafer al cioccolato servito con panna montata, ciliegie calde, crema e fetta d’arancia; vuoi mettere una piccola intrusione capitalista? In questa cittadina di un Est che punta ad accorciare le distanze, la creatività trova larghi spazi in tante fabbriche dismesse e oggi riconvertite in hub culturali.

Westwerk

Come il Westwerk, un ex fonderia che ospita negozi vintage, caffè, bistrot, un supermercato e aree comuni tinteggiate da colorati murales. Ancor più emblematico è lo Spinnerei, un antico cotonificio trasformato in polo artistico: oltre 100 atelier, gallerie, un cinema dal design optical e qualche bistrot per socializzare.

l mezzanino dei banchi di pesce al mercato Kleinmarkthalle

Francoforte e la cucina popolare

A 400 chilometri, Francoforte è un’altra storia: una piccola “metropoli” di 770mila abitanti, dinamica e cosmopolita. Dalla terrazza panoramica della Main Tower, a 200 metri d’altezza, lo sguardo abbraccia la città dove Goethe nacque e dove è la sua casa natale e che da secoli è un importante centro di scambi commerciali.

Nel 1585 venne fondata qui la Borsa delle valute ma già nel Medioevo era un centro di fiere e mercati di tessuti e spezie. Il centro storico, distrutto dai bombardamenti Alleati del ’44, è stato parzialmente ricostruito: la Neue Altstadt racchiude 35 palazzine medievali ricreate con perfezione filologica. Ma non mancano le avanguardie: la Neue Frankfurt, grande progetto urbanistico del modernismo, ha compiuto un secolo nel 2025 e per tutto il 2026 la città sarà Capitale Internazionale del Design.

Vista sulla terrazza del vino al mercato Kleinmarkthalle

Sotto i grattacieli della finanza la vita segue anche ritmi lenti e rituali popolari. Per conoscere meglio Francoforte bisogna entrare nella Kleinmarkthalle e sedersi a tavola. Proprio qui – tra i banchi di questo mercato neo-rinascimentale ricostruito nel ’55 e con un mezzanino “balconato” che ospita una fila di bistrot e taverne di carne, pesce e ortaggi – insomma, proprio in questo mercato, l’operaio, lo studente, il manager di banca, il trader finanziario, si ritrovano seduti l’uno accanto all’altro o a condividere lo stesso tavolo sociale. Per un caffè, per un würstel, un formaggio, una specialità italiana, una birra teutonica, un calice del Reno.

Häppchenreise (“viaggio di assaggini” tipici) Piatto del Daheim (“a casa”) al mercato Kleinmarkthalle

La “galleria” del mercato accoglie 60 banchi di prodotti locali ed etnici: c’è il macellaio con i cartelli in giapponese per segnalare ai turisti che taglia la carne alla maniera nipponica; c’è lo stand della signora Schreiber, da tutti conosciuta per il panino con il würstel: è l’unico prodotto che vende e c’è da mettersi in coda… Dal mezzanino – il corridoio sopraelevato con bar e ristoranti – si accede invece alla terrazza del vino, affacciata su una piazza e vissuta tutto l’anno per un calice del Reno. Il cibo si porta dal mercato.

Salsa verde alle sette erbe – Grüne sosse – con uova sode. Piatto del Daheim in der Affentor Schänke

La taverna del sidro

Un altro luogo popolare è il Daheim in der Affentor Schänke, una taverna con 223 anni di vita vicino al ponte vecchio Alt Brüche, rilevata 11 anni fa da Frank Winkler e dalla moglie Pia, ex consulenti di marketing con la passione per il cibo e il sidro, che pure producono sotto il locale; è il tradizionale Apfelwein, un “vino di mele” fresco e acidulo che accompagna zuppe, späetzle (gnocchetti), stinco di maiale e la Grüne sosse (salsa verde alle sette erbe), schnitzel alla maniera di Francoforte (cioè con salsa verde) e l’immancabile Handkas mit Musik, il formaggio acido accompagnato da una “musica” di condimenti. «Niente riso, niente pasta, solo cucina di Francoforte e del land dell’Assia, al massimo qualche piatto tedesco e naturalmente birre e vini di Germania. In questo siamo molto radicali!», puntualizza l’oste Frank Winkler.

La sidreria del Daheim in der Affentor Schänke

Le uniche eccezioni sono i liquori (un centinaio) e il sidro, anzi i sidri: 350 etichette da 28 Paesi e 4 continenti, una vera passione. Da Francia, Irlanda, Canada, Spagna, tutto il meglio selezionato da Mr. Winkler, che nella cantina del locale produce il suo Apfelwein lasciandolo maturare in bottiglioni di vetro.

Lo chef Andreas Hoffman, sulla terrazza dell’Occhio d’Oro

A tirare invece le fila della Francoforte etnica e cosmopolita troviamo naturalmente qualche italiano e tra questi l’Occhio d’Oro, il ristorante in terrazza del Fleming’s Hotel, guidato da Andreas Hoffman, chef tedesco innamorato del Belpaese.

Mentre tra le stelle dell’alta cucina svetta il Lafleur, ristorante del circuito Relais Château. Si trova a ridosso del Palmengarten, un parco con laghetto e serre climatizzate per centinaia di cactus e piante da tutto il mondo. Il Lafleur occupa un edificio liberty ed è un bi-stellato pioniere a Francoforte della cucina vegana in versione fine dining. Tra i piatti di questa linea “green” la Cicoria e carote con granella di sesamo, yuzu fermentato e ribes sottaceto.

L’ottimo Cetriolo con ragù di asparago verde, chutney di paprika, succo di sedano rapa e quinoa arrostita; (il cetriolo cotto al forno tipo millefoglie). E il superbo Asparago bianco in sautée e ragout di asparago, vellutata di tartufo, patate al forno, piselli, pomodorini al miele canditi e olio all’aglio selvatico. Complesso, note vegetali e terragne. A guidare la brigata e l’ottimo servizio di sala è lo chef Andreas Krolik, 51 anni: «Inizialmente l’alta cucina vegana era una sfida: è più impegnativa, richiede tanto lavoro e manodopera – ricorda lo chef – ma nel tempo trovi le soluzioni e tutto diventa fluido. L’aspetto più complesso? La pasticceria, perché non ti consente di usare ingredienti come uova e creme». Originario di un villaggio vicino Lipsia e cresciuto in una famiglia di contadini, Krolik dopo vaganti esperienze è approdato al Lafleur nel 2015. Lipsia-Francoforte solo andata? Per ora. Domani chissà. Un pezzetto alla volta, le distanze, anche gastronomiche, si accorciano.

Foto di Massimiliano Rella