Che cos'è il labskaus, lo strano comfort food dei marinai del Nord con uova, carne e aringhe

A prima vista non è il tipo di pietanza che “chiama” il turista: una crema rosata, morbida, quasi infantile, servita con cetriolini, barbabietole e un’aringa. Eppure il Labskaus è uno dei piatti più identitari di Amburgo e, più in generale, della Germania del Nord, un comfort food dal passato duro e affascinante, nato tra mare, porti e viaggi lunghi. Qui il Labskaus è una specie di rituale: non si mangia per moda, si mangia per appartenenza.

L’antica cucina dei marinai a bordo

La sua origine, come spesso accade per i piatti popolari, è avvolta da una nebbia di storie. Il Labskaus compare in varie forme già tra XVIII e XIX secolo ed è legato alla cucina dei marinai: un piatto “di bordo”, pensato per essere nutriente, economico e soprattutto adatto a ingredienti che resistessero nel tempo. Carne salata o in scatola, patate, cipolle: materie prime che in mare non tradivano. A questo si aggiunge un dettaglio meno poetico ma verosimile: dopo mesi di navigazione, molti marinai soffrivano di scorbuto e problemi ai denti, e una pietanza morbida e pestata – quasi una purea – era più facile da mangiare.

Il nome stesso ha un’eco anglosassone: alcuni lo fanno risalire a “lobscouse”, termine presente in Inghilterra e nei porti del Nord Europa, e ancora oggi esiste un piatto simile a Liverpool, lo scouse. Segno che il mare, oltre a merci e uomini, trasportava anche ricette e abitudini.

Gli ingredienti semplici e nutrienti

Ma cos’è davvero il Labskaus? Nella versione “amburghese” è un composto di patate schiacciate, carne di manzo (spesso salmistrata) e cipolla, a cui si aggiungono spesso barbabietola (che regala il colore rosato) e talvolta cetriolini tritati. Il piatto arriva in tavola con una coreografia precisa: uovo all’occhio di bue, Rollmops (aringa marinata arrotolata), Gurken (cetriolini sottaceto) e barbabietole, a parte o in insalata. Un insieme che racconta il Nord: acidità, sapidità, fermentazioni e conserve.

Oggi è un piatto casalingo e da osteria-birreria

Quando si mangia? A dispetto delle origini marinare, oggi è un piatto da osteria e da cucina casalinga, perfetto nei mesi freddi e spesso scelto come pasto completo a pranzo. Nei ristoranti tradizionali di Amburgo lo si trova tutto l’anno, ma è in inverno che diventa davvero irresistibile: caldo, sostanzioso, perfetto con una birra scura o un bicchiere di Korn, il distillato di cereali tipico della regione.

Varianti e tradizioni di un piatto identitario

Le varianti sono numerose e raccontano la geografia del Nord. In Schleswig-Holstein può essere meno cremoso e più “a pezzi”, mentre in Brema o in alcune zone costiere si aggiunge aringa direttamente nell’impasto. In Danimarca esiste un parente stretto, lo skipperlabskovs, più simile a uno stufato. E nelle versioni moderne non mancano interpretazioni contemporanee: carne di manzo brasata invece che salata, patate affumicate, perfino proposte vegetariane con legumi e barbabietola in primo piano.
Resta comunque un piatto che divide: chi lo ama lo difende come un simbolo, chi lo guarda con sospetto lo considera un “mappazzone” poco fotogenico. Ma il Labskaus ha una forza rara: è un piatto che non si vergogna delle proprie origini. Nasce dalla necessità, diventa tradizione e oggi è uno degli emblemi più autentici di Amburgo, città di mare e di porto, dove anche il cibo conserva ancora l’odore della salsedine.

Cinque indirizzi per il Labskaus ad Amburgo

Tra amici e sui social, il Labskaus è un piatto che fa discutere. C’è ci lo preerisce più cremoso, chi lo vuole più consistente: le varianti, appunto, sono tanti e anche le schiere di fan per un piatto che a  le sue clack, come la Carbonara o l’amatriciana a Roma!
Ecco alcuni indirizzi dove mangiare questo piatto ad Amburgo. Dalla storica birreria Nagel, in zona stazione, al nascosto Oberhafen-Kantine, un eccentrico locale a pianta inclinata nell’omonimo quartiere nella semiperieria cittadina: particolare e meritevole di una visita!

Thämers am Großneumarkt

Amburgo
Grossneumarkt 10
+49 40 345077
thaemers.de

Oberhafen-Kantine

Amburgo
Stockmeyerstraße 39
+49 40 32809984
oberhafenkantine-hamburg.de

Nagel

Amburgo
Kirchenallee 57
+49 40 247121
restaurant-kneipe-hamburg.de

Anno1905

Amburgo
Holstenplatz 17
+49 40 4392535
anno1905.de

Old Commercial Room

Amburgo
Englische Planke 10
+49 40 366319
oldcommercialroom.de