Dove mangiare la polenta in Valle d'Aosta: la guida del Gambero Rosso

Le crepes, la carbonade (stufato di manzo al vino), la valdostana (ripiena di prosciutto cotto e Fontina), la zuppa Valpellineintze (a base di pane, brodo, cavolo e formaggi), la selvaggina, ma anche i formaggi e i salumi tipici: la Valle d’Aosta, pur avendo un territorio di piccole dimensioni, racchiude un ricettario e un paniere di grande ricchezza, con ricette corroboranti, come solo la cucina di montagna sa essere. La polenta qui è regina della tavola, sia come piatto a sé – super tipica è la polenta concia, con burro e Fontina DOP – sia come accompagnamento privilegiato di carni e stufati. Ecco una selezione in regione per assaggiarla al suo meglio, fatta da farine macinate a pietra, magari di varietà cerealicole tradizionali, e condita con il meglio che il territorio possa offrire.

La Grenette – Aosta

Iniziamo dalle conclusioni: qui si sta veramente molto bene. In un contesto splendido, sotto le maestose Porte Pretoriane, il ristorante unisce una solida cucina a un ambiente informale dall’impostazione metropolitana, aperto peraltro dalle 11 alle 22. Il servizio è preciso, gioioso, cortese (migliorato), la cantina imponente. E quando le grandissime materie prime e la tradizione italiana sono lavorate con il rigore di uno chef francese, il gioco è fatto e il piacere è assicurato: c’è sempre qualche piatto di pesce e cacciagione, ma sono i classici a dominare, tra cui l’appetitosa polenta concia (con Fontina d’Alpeggio DOP) e sua maestà la “valdostana“, se non la semplicità di uno spaghetto aglio, olio e crema di parmigiano. Quando la stagione lo permette, possibilità di mangiare all’aperto.

La Grenette – via Porta Pretoria, 69 – Aosta – www.la-grenette.it

Trattoria di Montagna – Le Bar a Vin – Aosta

Trattoria di Montagna Le Bar à Vin – Aosta

La trattoria come dovrebbe essere, con la cucina semplice ma al contempo curata, tradizionale, eseguita bene e con mano lieve, da buone materie prime e cotture corrette. Il tutto in un ambiente sobrio e gradevole, con due sale accoglienti e un dehors estivo delizioso. Qui solo ricette e prodotti valdostani, vedi il lardo di Arnad con castagne e miele, le tagliatelle allo jambon de Bosses, le crespelle alla valdostana o la polenta in tre-quattro varianti (come la polenta concia o quella con il civet di cervo), piatti elaborati secondo ricette originali ma con sapienza moderna, anche nell’alleggerimento dei condimenti. E non sottovalutate i taglieri di salumi e di formaggi, locali, nazionali ed esteri, provenienti dall’adiacente imperdibile Bottega degli Antichi Sapori, di cui la trattoria è costola (insieme al ristorante La Grenette e a una nuova panineria, Il Panino della Bottega).

Trattoria di Montagna – Le Bar à Vin – via Porta Pretoria, 55 – Aosta – www.lebaravin.it

Brasserie du Bon Bec – Cogne

La Brasserie du Bon Bec – Cogne (AO)

Siamo nella galassia dei ristoranti dell’Hotel Bellevue, con Le Petit Bellevue, il Bar à Fromage e, nella piazza centrale di Cogne, la Brasserie du Bon Bec. Si respira una bellissima atmosfera in questa brasserie con pareti e tavoli in legno e deliziose finestre in stile alpino. La cucina, calda e accogliente, riflette le caratteristiche del luogo. Tra le specialità della casa, la polenta alla valdostana, con Fontina e burro noisette, e la tartiflette (una scodella di patate condite con formaggio reblochon, cipolle e pancetta) tipica della vicina Alta Savoia. Si bevono vini di territorio.

La Brasserie Du Bon Bec – rue Bourgeois, 72 – Cogne (AO) – www.hotelbellevue.it/it/ristoranti/la-brasserie-du-bon-bec

Aubergine Restaurant – Courmayeur

Aubergine Restaurant de l’Auberge de La Maison – Courmayeur (AO)

In posizione strategica alle pendici del Monte Bianco, questa struttura ricettiva di alto profilo coniuga accoglienza alberghiera e proposta ristorativa con coerenza e attenzione al dettaglio. La linea di cucina è improntata su “tradizione” e “stagione”, territorialità valdostana e limitrofa. Evergreen l’antipasto piemontese, con vitel tonné, insalata russa, tomino e bagna caoda. Poi zuppa di patate di montagna con borragine in cialda di pane, polenta di farina integrale antica varietà “Chappoz”, concia con burro e Fontina DOP, salsiccetta in umido e funghi trifolati. Sontuoso il carrello dei formaggi. Articolata la cantina. Spazio esterno piacevole sia per un aperitivo sia per il dopocena.

Aubergine Restaurant de l’Auberge de La Maison – Courmayeur (AO) – www.aubergemaison.it/aubergine-ristorante

Le Bourg – Fenis (AO)

Si tratta dell’osteria di paese di una volta, confortevole e accogliente. Sul menu in lavagna c’è sempre una zuppa, si beve bene con piccole cantine della regione. Il bancone all’ingresso riporta ai tempi in cui era anche bar; la cucina è genuina e di sostanza, in porzioni generose (due piatti sono sufficienti a farvi uscire sazi e soddisfatti) e di tradizione valdostana – la polenta con la carbonade o con i fegatelli su tutti – nonché buone paste fatte in casa (da provare i maccheroni toma e pepe). Prodotti da fornitori fidati, dolci golosi e casalinghi. Conto adeguato.

Le Bourg – fraz. Chez Sapin, 64 – Fenis (AO) – instagram.com/trattoria_le_bourg/

Trattoria di Campagna – Sarre

Trattoria di Campagna – Sarre (AO)

Lungo la Statale che da Aosta conduce verso Courmayeur, la famiglia Cortese propone una cucina di memoria e territorio al passo col presente. Un percorso di tradizione, che vede protagonisti ingredienti di montagna e di stagione valorizzati da cotture accurate. Evergreen la tartare con crema all’uovo, le crêpes, gli gnocchi erborinati, tutta la parte del menu dedicata alle polente realizzate con farina di farina di mais macinata a pietra da varietà antiche e farina di granoturco non setacciata ed integrale e cotte nel paiolo di rame (nella foto La Bomba, con crema al Bleu d’Aoste). Dessert e formaggi al carrello. Il servizio è puntuale; la sala, pietra, legno e tocchi di design. La cantina scavata nella roccia è il regno della visionaria Beatrice Cortese, che cura oltre mille etichette, per il 90% italiane, privilegiando piccoli vigneron e annate coraggiose. Aperitivi, cene tematiche e la nuova “wine boutique” in loco completano l’esperienza.

Trattoria di Campagna – Fraz. Saint Maurice, 57 – Sarre (AO) – www.trattoriadicampagna.it

*In copertina: Trattoria di Campagna – Sarre