A Roma ha aperto un nuovo bar che punta tutto su maritozzi, savoiardi e pasticci

Chi è la duchessa Isa Voiardi? Lo chiediamo a Gastone Pierini, ristoratore di lungo corso, autore di una manciata di insegne diverse per stile e proposta gastronomica. «Il nome nasce dall’osservazione del contesto, che è la prima cosa che devi vedere quando apri un posto» spiega. Siamo a Roma, in via Bergamo, al limitare del quartiere Salario. È una zona ricca di attività commerciali, negozi e cinema. Uno proprio a via Bergamo, il Savoy. «Qui dietro c’è anche via Savoia e anche Villa Savoia (aka Villa Ada) non è distante». Insomma quando ha cominciato a ragionare sul nome da dare alla sua nuova attività ha letto il territorio e poi ha deciso di collegare i puntini. Da una parte la toponomastica, dall’altra il desiderio recuperare un prodotto che è stato messo un po’ in secondo piano dalla pasticceria contemporanea. «I savoiardi ormai non li fa più nessuno» dice. Infine la creazione di un personaggio immaginario.

Come nasce Isa Voiardi, caffè e pasticci

Nasce così Isa Voiardi, caffè e pasticci, nuovo concept che punta a trovare il suo spazio in una zona ad alta densità di ottime caffetterie (Faro, Le Levain, Bap) con una proposta che nei primi tempi comincia dal mattino, alle 7.30, per arrivare al primo pomeriggio, ma che poi a regime si protrarrà fino a dopo cena, complice anche qualche tavolo e una panca in cui accomodarsi anche per un bicchiere di vino.

I pasticci salati

«La sfida è affiancare alla tipica proposta dolce di sfogliati, lieviti, paste brioche, anche un’alternativa fatta soprattutto di pasticci salati» soprattutto per la pausa pranzo: «è un’idea rubata a Paul Bocuse». Il riferimento è alla storica zuppa VGE di Paul Bocuse, creata nel 1975 dal papa della cucina francese per il presidente Valéry Giscard D’Estaing (da cui la sigla VGE) e la moglie Anne-Aymone: un consommé doppio di pollame con tartufo servito in zuppiere individuali (quelle con le teste di leone) ricoperte da uno spesso strato di pasta sfoglia. Si parte da lì par allargare lo sguardo su pithivier, o ancora – in carta sin dai primi giorni – pain au chocolat in versione salata (con patè di fegatini e cipolle caramellate) o vol au vent (con pere caramellate, brie e olio al peperoncino).

Arcangelo Dandini e Gastone Pierini

Tutto per trasformare piatti iconici della cucina non solo romana in nuove versioni più agili da consumare, con diverse farciture ma anche diversi tipi di impasti: pasta da strudel, sfoglia, brisé, frolla. A dare man forte a Gastone per le farciture, Arcangelo Dandini (L’Arcangelo vino e cucina) e Andrea Pasqualucci (che del Moma, sempre di Gastone Pierini). Il forno è il centro della produzione e lo rimarrà anche più con la bella stagione, con cose come timballo menta zucchine e provola, o l’immancabile parmigiana di melanzane. Non mancherà neanche una proposta vegana. «Ormai non puoi non più prescindere e anche in pasticceria, tra i biscotti ne abbiamo uno completamente vegetale, e stiamo facendo prove di un croissant vegano»

I savoiardi e la pasticceria fresca

E i savoiardi? «Sono la la base di dolci antichi – racconta – ne avremo 3 o 4, lo dobbiamo alla duchessa Isa: tiramisù, charlotte, gâteau de Savoie, zuppa inglese». Sono parte di una proposta di pasticceria fresca firmata dalla giovane Sara Montesi (alle spalle un paio di anni da Le Levain e altrettanti da Bonci), che si affianca a quella da credenza, insieme a bigné in varie farciture, millefoglie, frolle con frutta fresca. «E poi una cosa su cui ci giochiamo la credibilità: i maritozzi con la panna. Ce ne sono di buoni sulla piazza». La variante di punta è quella con ricotta montata e mosto di fichi.

Al bel bancone – un vecchio bancone industriale recuperato da una vecchia fabbrica di tessuti – Patrizia Furgani, a cui è affidato il servizio di tè, cioccolato, e ovviamente caffè, anche con estrazione filtro. «Partiamo con una torrefazione storica romana, Mondi, che è stato tra pochi ad aprirsi a un discorso di qualità: abbiamo una miscela 100% arabica di 5 monorigine e una scelta un po’ controcorrente di cui siamo orgogliosi. Una 100% robusta indiana. Sappiamo che la robusta che non gode di buona fama ma di questa singola origine, coltivata a bassa quota, siamo convinti». Così come sono convinti della scelta di proporre anche alternative vegetali al latte vaccino. Molti dei progetti che decidono di supportare saranno illustrati in una bacheca all’inizio del locale, come nel caso del caffè Donna Lucera, «specialty che nasce in Sud America da un progetto sociale importante».

Isa Voiardi caffè e pasticci – Roma – via Bergamo, 24 – https://www.instagram.com/isa.voiardi_/