Una nuova pizzeria sta ripensando la pizza napoletana a Milano

Origine è la nuova pizzeria che ha aperto da due mesi nel vivace quartiere Isola di Milano e che, come spesso accade, racchiude già nel nome dell’insegna un vero e proprio programma. Spiega il pizzaiolo Italo Barsanti, uno dei quattro soci coinvolti nell’impresa: «Il nostro progetto consiste nel portare la vecchia e cara pizza napoletana un po’ alla sua … origine: quando protagoniste erano anzitutto delle ottime materie prime, toccate però il meno possibile». Il fatto poi che questo trentaquattrenne pizzaiolo campano abbia un passato nelle sofisticate cucine di un top chef come Andrea Berton dice, e molto, dell’originalità di una proposta che vorrebbe suggerire: per essere innovativi, oggi, dobbiamo fare un passo indietro e semplificare.

Materia prima

I quattro soci di Origine sono tre ragazzi campani – i due pizzaioli Italo Barsanti e Francesco Annunziata nonché l’amministratore Elio Barbieri -, cui s’aggiunge il pugliese Gianmarco Pagnotti a guidare col sorriso la sala. Spiega ancora Italo: «Il grande insegnamento che ho ricevuto e ricavato lavorando con Berton è il rispetto maniacale per il prodotto. Il nostro lavoro deve consistere nell’intaccare il meno possibile l’ingrediente di qualità per offrirlo come giunge a noi dai nostri produttori di fiducia. E il 99% dei prodotti che impieghiamo – dal pomodorino ai formaggi, passando per i salumi, ma anche vini, amari, presto anche le birre artigianali – provengono tutti dal Sud, principalmente dalla Campania».

Un impasto preparato con acqua di mare

«Quella che prepariamo da Origine – spiega Francesco Annunziata – è una pizza napoletana con un impasto più idratato. Il suo cornicione è leggermente più croccante perché la facciamo asciugare maggiormente così da creare un effetto crunch, mantenendola però morbida al suo interno». Al bando – è la scelta di Origine – le farine raffinate. Quelle qui impiegate sono di tipo 1 e 2 mentre le ore di lievitazione sono 48. «Il salto di qualità – aggiunge Gianmarco Pagnotti – ce l’ha però fatto fare l’acqua di mare: impastiamo la pizza solo con l’acqua di mare distillata che ci viene fornita un’azienda sarda. Il fabbisogno di sale giunge solo da lì, noi non ne aggiungiamo altro. E al tavolo portiamo una boccetta di acqua di mare che potrà essere impiegata a discrezione: vaporizzandola otterremo sulla nostra fetta di pizza un deciso aumento di sapidità».

Un tributo alla Costiera Amalfitana

Tutti i nomi delle pizze di Origine sono un tributo alla Costiera Amalfitana. Tra le imperdibili la Nerano con crema di zucchine, fior di latte di Agerola affumicato, caciocavallo e chips di zucchine, in uscita, con zeste di limone, ma anche la Tramonti, pizza preparata con la saporita pancetta affumicata “alla Zingara”. Molto buona, ancora tra le rosse, la Positano, una marinara rivisitata con pecorino romano, pomodorino spadellato e origano. E non delude certo neppure la Margherita. Alcuni fritti, ma anche antipasti (tra cui la cheesecake salata con ricotta di bufala, pomodorino spadellato, taralli sbriciolati e basilico), qualche piatto e, tra i dolci, i golosi straccetti fritti. Apertura sette giorni su sette.

In attesa di nuove aperture anche all’estero

In un ambiente accogliente, caratterizzato da luci soffuse in cui è piacevole sostare e dove campeggia la scritta luminosa “Tu che mi fai ridere e dimenticare” – che nelle intenzioni dei ragazzi va intesa come dedica rivolta tanto alle persone che alla pizza in quel rito conviviale che nasce attorno al tavolo – il progetto di Origine, che fa dell’italianità una bandiera da sventolare con orgoglio, intende rappresentare un punto di partenza verso nuovi approdi: tanto in Italia che all’estero.

Pizzeria Origine, Via Thaon di Ravel 7, Milano. Tel 02 3656 7712