A Bari c’è un calzone che si prepara solo nei giorni più golosi dell’anno

A Bari, la tradizione impone il consumo nei giorni “grassi” di cibi fritti dolci ma anche specialità salate come le sgagliozze, crostini di polenta fritta. Il calzone di carnevale alla barese tuttavia è un perfetto esempio di cibo rituale pugliese dolce-salato, che fonde la necessità di finire le scorte di carne prima della Quaresima con l’abbondanza dei sapori invernali. Detta calzengiidde, è una preparazione ripiena della cucina contadina pugliese del XIX secolo. A differenza del più comune calzone di cipolla lunga invernale insieme a uvetta, olive e alici, detto calzone di sponsali, questa variante è ripiena di carne trita e strettamente legata all’abbondanza dei festeggiamenti carnascialeschi prima del rigore quaresimale.

Origini storiche e significato del calzone di carnevale barese

La preparazione di pizze chiuse in Puglia è documentata già negli Statuti di Bisceglie del Quattrocento, a testimonianza di una tradizione secolare di “cibo rituale”. Il calzone di carnevale alla barese nasce tra il XVIII e XIX secolo come piatto contadino sostanzioso, utilizzando ingredienti facilmente reperibili in campagna e le carni che vanno consumate prima della Quaresima. Diventa tipico del carnevale perché rappresenta l’ultimo momento di “eccesso” e sazietà prima del digiuno e dell’astinenza. In passato, questo periodo dell’anno era l’unico momento in cui le classi meno abbienti potevano consumare carne senza restrizioni. Il calzone diventava così il simbolo di questa “parentesi di grasso”, farcito con ingredienti ricchi e sostanziosi.

Caratteristiche del calzone di carne

Il calzone di carne alla barese è un rustico tipico, quindi caratterizzato dall’insieme di sapori dolci-salati e una preparazione abbastanza veloce, poiché avviene senza lievitazione. Il calzone tradizionale barese è una torta ripiena che, a differenza del panzerotto fritto a mezzaluna, viene cotta in forno in una teglia, e unta abbondantemente con olio extravergine d’oliva per rendere la costa friabile. L’impasto è solitamente una variante più ricca di quello del pane, simile all’impasto della focaccia barese, realizzata con farina 00, lievito, acqua, vino bianco, olio e una punta di zucchero. A differenza delle versioni di altre province (come quella tarantina che usa spesso la ricotta zuccherata), il calzone barese punta più sulla sapidità del ripieno di carne. Tradizionalmente composto da un mix di carne macinata di vitello e maiale, rosolata e legata con uova e pecorino grattugiato, il ripieno è spesso arricchito con pezzi di scamorza o mozzarella, che in cottura filano. L’impasto si divide in due dischi stesi con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile. Un primo disco si adagia nella teglia già unta, si distribuisce sopra il ripieno di carne ei altri ingredienti, quindi si copre con il secondo disco di pasta e si chiudono con cura i bordi, sigillandoli.

Oggi è possibile trovare questa specialità nei panifici storici di Bari Vecchia durante tutto il periodo di carnevale, ma rimane una ricetta casalinga, un cardine dei pranzi familiari della domenica che precede il mercoledì delle Ceneri.