Che cos'è il castagnaccio, la mattonella dolce che riempie i forni di Roma (e dove mangiarlo)

C’è un filo invisibile che lega le Marche a Roma, tessuto da una generazione di maestri panificatori che ha portato nella Capitale i sapori dell’Appennino. In autunno in questi forni un profumo intenso tradisce la presenza di un dolce antico, il castagnaccio. Crosta screpolata, consistenza compatta, gusto terroso e appena zuccherato. Una torta senza fronzoli che non ha mai cercato consensi facili. Le sue radici affondano nel Cinquecento, quando la castagna era il pane dei poveri e garantiva sopravvivenza alle popolazioni di montagna nei mesi più duri. All’inizio la ricetta prevedeva solo quattro ingredienti: farina di castagne, acqua, olio e rosmarino. Pinoli e uvetta sono arrivati dopo. Oggi nella città Eterna sono tre le insegne che custodiscono questa memoria: l’Antico Forno Roscioli, il Forno Campo de’ Fiori e il Forno Roscioli Esquilino. Realtà indipendenti, tutte discendenti dalla stessa famiglia marchigiana, unite dalla volontà di preservare un dolce che molti considererebbero fuori moda.

La versione di Antico Forno Roscioli

In via dei Chiavari, Pierluigi Roscioli e la moglie Giusy portano avanti l’Antico Forno Roscioli, nato nel 1972 quando papà Marco rilevò un panificio attivo dal 1824. Qui il castagnaccio è un rito imprescindibile: farina di castagne dal Monte Amiata setacciata accuratamente, uvetta, pinoli, e olio. Il tutto cotto a legna fino a ottenere la tipica crosta screpolata. “Origini nel XVI secolo: servono materie prime di qualità e attenzione ai dettagli”, spiegano online, fedeli a una tradizione che non tollera compromessi ma solo rispetto per gli ingredienti.

La tradizione capitolina di Forno Campo de’ Fiori

Non sono però i soli. A pochi passi dai banchi affollati del mercato, il Forno Campo de’ Fiori guidato da Fabrizio Roscioli celebra con orgoglio il castagnaccio. Una sorta di bandiera romana del periodo freddo, visto che la preparazione del Centro Italia è ormai entrata di diritto nella cultura gastronomica di Roma. Anche in questo caso niente fronzoli, solo l’essenza autentica che riempie i banchi e i reel Instagram, conquistando locals e turisti. Gli ingredienti sono quelli classici, nient’altro. Pochi elementi essenziali che grazie a mani sapienti si trasformano in losanghe dorate che sanno di autunno e di casa.

La ricetta con il pepe di Sichuan di Forno Roscioli Esquilino

È all’Esquilino che la tradizione si concede una piccola licenza. Andrea Roscioli, che insieme alla sorella Martina gestisce il forno di via Buonarroti aperto dal padre Pietro nel 1982, aggiunge infatti alla base tradizionale tocchi personali: cannella, pepe di Sichuan e scorza di limone. Elementi aromatici che arricchiscono il profilo del castagnaccio senza snaturarlo. Sui social, Andrea ha fatto della ricetta un piccolo cult. Basta andare sulla pagina Instagram di Forno Roscioli Esquilino per vederlo con le mani in pasta.

La preparazione scorre rapida: acqua e olio mescolati con zucchero, sale, cannella e pepe, latte e scorza di limone. Poi la farina di castagne. Infine l’uvetta e i pinoli, distribuiti sia nell’impasto che in superficie per far sì che chiunque li trovi all’interno di una fetta. Cinque minuti di riposo dopo la cottura e il gioco è fatto. Insomma, una mattonella che in ogni sua versione resiste alle mode, alle vetrine patinate, ai dolci del momento. Per restare fedele a se stessa da cinque secoli con la stessa dignità contadina che l’ha resa celebre.