Che cos’è la cuddura cu l’ova e perché in Italia tutti litigano su questo dolce di Pasqua

Se chiedete a un catanese e a un leccese cosa non può mancare sulla tavola di Pasqua, vi diranno entrambi la stessa cosa: la cuddura cu l’ova. Il problema è che ve ne descriveranno due completamente diverse. Il siciliano vi parlerà di una colomba di pasta frolla glassata, cosparsa di codine di zucchero colorate, con l’uovo sodo incastonato nel mezzo e trattenuto da due strisce di impasto incrociate. Il salentino vi risponderà con una treccia rustica, profumata di olio extravergine, meno appariscente ma altrettanto buona. Più o meno la stessa storia del ragù o della pizza. Ognuno ha la sua versione e tutti, in fondo, hanno ragione.

Che cos’è la cuddura cu l’ova

La cuddura cu l’ova – o cuddhura, o scarcella, o puddica, a seconda di dove vi trovate – è uno di quei cibi abbastanza antichi da essere nati prima che le differenze regionali diventassero identità. Il nome viene dal greco kollýra, pane circolare che si offriva agli dei durante i riti. Non è un caso che Sicilia e Salento abbiano lo stesso dolce con lo stesso nome. Secoli di influenze elleniche e bizantine hanno lasciato tracce identiche su entrambe le sponde. 

È da qui che deriva la stessa parola, lo stesso posto nel calendario pasquale. E forse anche lo stesso uovo al centro, anche se c’è una spiegazione meno poetica. Durante la Quaresima era vietato consumarle, ma se le galline non conoscevano il calendario liturgico. Risultato? Quaranta giorni di uova accumulate, che venivano rese sode e poi usate a Pasqua, nell’impasto o incastonate sopra come decorazione, a seconda della ricetta.

Cuddure pasquali, via Facebook Anna Maccora Baglieri

Ogni forma un destinatario

In Sicilia le forme sono tante e ciascuna ha un nome diverso: aceddu cu l’ova a Catania, pupi cu l’ova a Palermo, campanaru a Trapani, panaredda ad Agrigento. Ma non si tratta solo di varianti estetiche. Ogni forma aveva storicamente un destinatario preciso e il numero di uova incassate indicava il grado di affetto verso chi le riceveva in dono. Quello del fidanzato, ad esempio, era ornato con nove o più uova, quello della suocera con sette, dei cognati con cinque e dei nipotini con tre. Un numero sempre dispari, per scaramanzia. 

L’uso più curioso era il dono romantico. Le future spose preparavano la versione a cuore, la portavano in chiesa a farla benedire e la consegnavano al fidanzato come pegno d’amore. Un gesto pubblico, con testimoni, per un dolce carico di significato quanto semplice da fare. L’impasto classico è frolla con strutto, ammoniaca per dolci e scorza di limone. Glassa di zucchero a velo, codine colorate, e il gioco è fatto.

Sagra della cuddura di Santa Cesarea Terme

Cuddura cu l’ova: le 25 ricette del Salento

Nel Salento i nomi cambiano zona per zona – puddica nel Leccese e Brindisino, scarcedda nel Barese – e la storia è documentata meglio che altrove. Già nel Settecento il gastronomo salentino Vincenzo Corrado elencava 25 ricette diverse per realizzarla, il che la dice lunga sull’idea che esista una ricetta autentica e originale. Rispetto alla versione siciliana, in quella pugliese cambia soprattutto l’impasto: olio extravergine invece dello strutto, consistenza più rustica e meno dolce. 

Oggi la cuddura cu l’ova si trova ancora nei panifici e nelle pasticcerie del Sud, almeno nel periodo giusto. A Santa Cesarea Terme esiste una sagra dedicata, mentre a Molfetta, nella Basilica Madonna dei Martiri, le scarcelle vengono distribuite ai fedeli nell’ottava di Pasqua. Nel frattempo, su quale delle due sia quella originale, catanesi e leccesi non hanno ancora raggiunto un accordo. Del resto, nemmeno gli dei greci avevano un manuale di istruzioni.