Che cos’è la fagiolata del Carnevale di Ivrea, il rito che accompagna la battaglia delle arance

A Ivrea il Carnevale ha un’immagine precisa: la medievale battaglia delle arance, con i carri di lanciatori e le squadre a piedi che si affrontano nelle piazze del centro storico. Meno visibile, ma altrettanto centrale, è ciò che accade attorno ai pentoloni accesi nei vari rioni: la cottura e distribuzione dei fagioli grassi, preparazione rituale che accompagna la festa e ne scandisce i giorni. Si tratta di una pratica alimentare organizzata, con tempi, luoghi e modalità che si ripetono di anno in anno. Il piatto nasce come risposta concreta al bisogno di nutrire molte persone in inverno e diventa, nel tempo, uno dei segni gastronomici più riconoscibili del Carnevale eporediese.

Origini antiche e funzione sociale dei fagioli grassi

I faseuj grass in dialetto piemontese, sono una ricetta tradizionale che si consuma soprattutto in occasione del Carnevale. La loro presenza durante la festa è legata a un’antica pratica dei rioni di Ivrea, le cosiddette fagiolate, che risalgono al Medioevo, quando le confraternite locali distribuivano razioni di fagioli ai più poveri come forma di assistenza alimentare nei mesi più freddi. Il piatto nasce come una pietanza contadina, nutriente e sostanziosa, realizzata con fagioli e parti grasse del maiale per garantire calorie in un periodo in cui la dieta era altrimenti povera.

La preparazione dei fagioli grassi

Il nucleo della ricetta sono i fagioli di Saluggia, noti anche come “Dente di Vecchia”, pregiata varietà di fagioli borlotti nani, coltivati nel vercellese fin dal 1535. Caratterizzati da un colore bianco-paglierino con striature rosse, buccia sottile e sapore intenso, per questa ricetta vengono prima ammollati e poi cotti per ore e ore insieme a ossa di maiale, cotenne, piedini, musetto, salamelle, cotechino, aglio, sedano e cipolla. La cottura avviene in grandi pentoloni di rame o terracotta detti tofeje, che consentono una diffusione uniforme del calore e una concentrazione progressiva dei sapori. L’insieme restituisce una zuppa densa, da distribuire ai partecipanti sulla piazza e pensata come piatto unico, caldo e adatto a sostenere in una giornata passata all’aperto nel pieno dell’inverno.

Nel contesto del Carnevale di Ivrea, la preparazione dei fagioli è affidata ai rioni e alle associazioni che partecipano all’organizzazione della festa. I grandi paioli vengono accesi nelle giornate clou delle celebrazioni, e la consuetudine della distribuzione è documentata nel tempo come parte integrante della festa, con ruoli assegnati, turni di cottura e regole molto precise. Più che semplice curiosità gastronomica, è un piatto di sussistenza e condivisione.