Che cos'è il fagiolo blu, che ha conquistato il ristorante pugliese Due Camini del resort Borgo Egnazia

Non accade spesso che ristoranti di successo, all’interno di resort già affermati, scelgano svolte così radicali. Siamo a Borgo Egnazia, tra le strutture alberghiere più celebrate al mondo, e il ristorante in questione è il Due Camini, la casa dello chef barese Domingo Schingaro. Dal 2025 ha dedicato l’intera proposta al vegetale, conquistando il premio Miglior Proposta Vegetariana nella guida Ristoranti d’Italia 2026.

Terrina di carota di San Vito, bernese e foglia ostrica

Il fagiolo blu

Cucina d’autore la sua, ma anche presidio di biodiversità, supportata dalla Casa delle Sementi, un progetto parallelo che raccoglie semi antichi e varietà autoctone rare. Tra queste spicca il fagiolo blu, noto come Nonna Agnes o San Bernardo Blue: «È una varietà tradizionale di fagiolo rampicante originaria di San Bernardo, piccolo borgo italiano. Il nome Nonna Agnes nasce da una storia di trasmissione familiare: i semi furono conservati e tramandati da Agnes, custode di questa varietà», spiegano.

E, da legume quale è, «è una pianta miglioratrice che arricchisce il suolo di azoto». Il colore varia dal grigio-blu al blu cobalto a seconda delle condizioni di crescita perché il pigmento, essendo sensibile al calore, tende a degradarsi quando i semi maturano nella stagione calda. Per questo, quelli che maturano in piena estate virano spesso verso un grigio acciaio, mentre le raccolte che arrivano con il clima più fresco, a ridosso dell’autunno, restituiscono un blu zaffiro intenso. In conservazione, poi, la tonalità tende comunque a scurirsi.

Fusilli arrosto ai quattro pomodori

Cosa si mangia al Due Camini a Borgo Egnazia

Un ingrediente che entrerà di diritto nel menu. Anzi, non in un tradizionale menu, ma un vero e proprio mazzo di carte, dove ogni carta racconta un vegetale preparato in 3 modi differenti. Sarà così l’ospite a comporre il proprio percorso. Tra le più sorprendenti, un primo come la “semplice” cipolla d’Acquaviva (con ruote pazze e manteca affumicata) in una tartelletta chic e sotto forma di crema da assaggiare con le dita. Golosissima.

Delicata la declinazione dell’asparago: selvatico su pane raffermo, bianco al barbecue e un elegantissimo nettare fresco di asparagi arrosto; da mangiare a tutte le ore il tacos di peperone cornaletto. Ogni ortaggio gioca la sua partita in tre mosse: il fungo, per esempio, diventa crema cotta con salsa al lievito tostato, frittatina croccante e umami di porcino oppure tartelletta; i ceci si abbinano al caffè di cicoria ed elicriso, o si trasformano in cecina con yogurt e carvi. E quando si chiude il mazzo, il gioco continua con un servizio ottimo, un’offerta di cocktail analcolici di alto livello e una cantina super fornita, in netto miglioramento.

Due Camini – Fasano (BR) – Strada Comunale Egnazia – 080 2255351 – ristoranteduecamini.it