Perché sono scomparsi gli gnocchi alla romana, l'indimenticabile timballo del giovedì

Giovedì gnocchi, venerdì pesce oppure ceci e baccalà, sabato trippa. Così recita il calendario della cucina romanesca, seguito ancora da alcune osterie vecchia scuola, o dagli alimentari storici, che il giovedì mettono in ammollo ceci per farli trovare pronti ai clienti. Per i veri amanti dei piatti di una voltail giovedì è il giorno degli gnocchi alla romana, quelli di semolino. Niente patate, ma dischetti compatti cotti in forno e conditi con burro e formaggio. Una delizia che nel tempo si è persa, ma che è senza dubbio ora di recuperare.

Gnocchi alla romana, il timballo del giovedì

Si chiamano gnocchi, pur non condividendo molto con i classici di patate: in fondo, il termine longobardo medioevale knohha significava nodo, e si usava per qualsiasi tipo di impasto di forma tonda. Ingrediente principale per la ricetta è il semolino, prodotto della macinazione dei cereali, di granelli più piccoli e colore giallo, che viene versato a pioggia nel latte caldo, facendo attenzione a non formare grumi.

Una volta pronto, si stende il composto con uno spessore di circa un centimetro su una teglia, e lo si lascia rapprendere per un’oretta. Dopo che la base si è solidificata, la si taglia a rondelle, che vengono cotte in forno, poi condite con burro e formaggio. Il risultato è una sorta di timballo grigliato, da gustare caldo con una generosa spolverata di parmigiano (ma non mancano le varianti al sugo).

La tradizione di una Roma sparita

L’utilizzo del burro e del parmigiano ha spesso creato confusione circa l’origine del piatto: si tratta, infatti, di due elementi poco diffusi alla cucina laziale, che predilige l’olio extravergine di oliva e il pecorino. Alcuni gastronomi ritengono che si possa trattare di una ricetta di origine piemontese, ma è un’ipotesi poco plausibile, considerando che gli gnocchi vengono citati da Ada Boni nel volume La Cucina Romana, in cui fa riferimento a questa specialità come a una tradizione antica, da custodire e salvaguardare. «La tradizione di una Roma sparita», il piatto che i romani «solevano accompagnare a ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualche cosa». E che forse è tempo di riportare sulle tavole.