Gnocco fritto (rigorosamente con lo strutto) e cappuccino: a Modena la colazione si fa così

Dalla storia del ristorante modenese fortemente voluto da Luciano Pavarotti, grande estimatore dello gnocco fritto, all’elenco dei bar dove trovarlo fin dal mattino, alla ricetta base e varianti. Il nuovo libro di Luca Bonacini, giornalista e Gran Maestro della Confraternita Del Gnocco d’Oro, ruota tutto attorno a questo fragrante pezzo di pasta fritta.

Gnocco fritto e crescente: entrambe esigono lo strutto

«A Modena, la colazione con gnocco fritto e cappuccino è un simbolo, un rito identitario, che accompagna da decenni l’inizio della giornata nei bar e nelle pasticcerie della città. Questa usanza è diffusa anche nel vicino territorio reggiano», scrive il giornalista Luca Bonacini nel libro Il gnocco della confraternita dove fa un excursus storico e culturale di un prodotto tanto semplice – per via dei pochi ingredienti in ballo – quanto complesso: «Difficile farlo bene, infatti nel libro, oltre a segnalare 25 bar, tra Modena e Reggio Emilia, dove non rimarrete delusi, ho messo a disposizione di tutti una ricetta infallibile». Solamente acqua, farina e strutto? «Sì, poi, come sempre accade per le ricette “storiche”, ogni rezdora ha la sua variante. C’è chi ci mette un pochino di latte o chi ha abbandonato lo strutto in favore dell’olio, anche se per lo gnocchista doc che sia gnocco fritto o crescente (il primo è un disco rotondo di pasta con il foro nel mezzo, la seconda si taglia a losanghe sottili), entrambe esigono la pesante e vissuta padella nera e lo strutto». Strutto che a Modena si usa anche per le frittelle di baccalà, le frittelle e le frappe.

Il ristorante voluto da Pavarotti che serve gnocchi fritti a pezzetti piccoli

«Di origini antichissime, lo strutto era già conosciuto agli Etruschi, che con esso preparavano una focaccia simile alla piadina, ma anche i latini ne facevano largo uso, fino all’arrivo dell’olio di oliva», spiega Bonacini, che nel suo libro racconta anche di quella volta che Luciano Pavarotti riuscì a convincere Cesare Clò, la moglie Marisa e il figlio Luca, a gestire il ristorante accanto alla villa di Santa Maria di Mugnano, dove risiedeva il tenore. «Il locale venne chiamato Europa 92 e segnò l’inizio di un periodo straordinario che vide passare i più famosi artisti del pianeta. Qui lo gnocco c’era sempre, fritto rigorosamente nello strutto, servito a pezzetti piccoli (fu il primo ristorante a servirlo di quelle dimensioni). Non mancherà mai nei menu dei Clò e fin dai primi tempi viene servito nel monumentale carrello degli antipasti», che oggi come ieri funge da benvenuto al Club Europa 92 a Modena.

La colazione modenese a base di gnocco fritto

Colazione con gnocco fritto e cappuccino: è ancora viva questa tradizione? «Domanda che mi sono posto anche io, per la quale mi sono fatto aiutare da Valentina Maioli che ha lanciato un questionario online a cui hanno risposto persone tra Modena (il 74,2%), Reggio Emilia (il 19,9%) e dintorni. Ne sono usciti parecchi spunti e due dati parecchio esplicativi: la colazione con gnocco fritto e cappuccino è una tradizione soprattutto modenese ed è sentita soprattutto dalle generazioni più adulte», ma – evidenzia Maioli nel report – un ottimo 87,9% degli intervistati sa cosa sia la colazione modenese, restituendo così l’immagine di una consuetudine che resiste. E se siete in zona, il consiglio è di partecipare al contest “Miglior Gnocco Fritto 2025” in programma giovedì 13 novembre alle ore 10 alla Camera di Commercio di Modena.

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