Il panino più strano di Modena è fatto come un tortellino e si puccia nel brodo

Sul bancone arriva in coppia, chiuso a ombelico come vuole la tradizione. Eppure è fatto di pane, accompagnato da una ciotola di brodo. L’istruzione d’uso è quella di sempre: inzuppare, o meglio “pucciare” come si dice da queste parti. Un gesto che ricorda il pranzo della domenica, ma che trova posto in una panetteria di Modena in qualsiasi giorno della settimana. Si chiama panino tortellino la proposta più originale di Radici Urbane, il forno laboratorio aperto da Ylenia Raimondi, panificatrice, e Andrea Cappi, che dopo 11 anni all’estero è tornato con la certezza che in Italia si mangi come da nessuna parte. Pasta madre, farine italiane, grani antichi emiliani. Niente semilavorati, solo fornitori locali. 

A Modena il tortellino è diventato un panino da pucciare nel brodo

È proprio all’interno di questa logica che nasce questa inusuale specialità, pensata come parte di una linea chiamata “Modena“. Panini che reinterpretano le paste fresche della zona, dal tortellino al tortellone, dalla lasagna al borlengo. «L’idea era di riportare la gestualità delle nonne all’interno del nostro lavoro», racconta al Gambero Rosso Ylenia. Un modo giocoso ma rispettoso di raccontare uno dei simboli più forti della cucina modenese.

Il formato del panino tortellino segue infatti quello originale, con proporzioni non casuali ricreate con la pasta della crocetta, un impasto duro del pane comune tipico di questo territorio, farcito con crema di Parmigiano e il ripieno classico secondo la ricetta di famiglia. «Il pesto lo facciamo fare da una macelleria della zona, secondo le nostre indicazioni. Seguiamo la ricetta di casa: noi lo facciamo senza salsiccia, anche se in alcune famiglie si usava metterla. Abbiamo tenuto la ricetta della nonna». 

Il panino viene poi chiuso esattamente come si chiude un tortellino, con un diametro di circa dieci centimetri. Il brodo, quando possibile, viene prodotto internamente ed è parte integrante del piatto. Tutto il resto è nel gesto finale. «L’idea – prosegue la titolare – è di intingere il tortellino nel brodo per richiamare quello che è il piatto classico della nostra zona». Ma non è solo questo prodotto a seguire questa logica. Anche il panino tortellone – stesso impasto, ma lavorato con lo spinacio, ripieno di ricotta di montagna con spinaci saltati al burro e salvia – adotta lo stesso approccio.

La ricetta segue la tradizione modenese

La risposta del pubblico si misura in chilometri. «Abbiamo gente che viene da Vignola o da Carpi. Una coppia è venuta su dal Molino appositamente per il tortellino. È diventata una tappa anche per chi si sposta», spiega Ylenia. Il locale ha meno di un anno, ma ha già costruito un suo perimetro di clienti. «Temevamo di essere percepiti come un posto troppo giovane. E invece arrivano signore, ragazzi, famiglie». Un risultato non scontato per un locale aperto lo scorso settembre. 

I panini che giocano con i piatti della tradizione non esauriscono il progetto di Radici Urbane. Il banco del forno modenese di via Vignolese 714 ha costruito la sua identità su un’idea chiara, fatta di materia prima selezionata e fermentazioni lunghe. Qui ogni giorno c’è anche la Pitocca – pane a pasta madre con grani antichi dell’azienda Bersana di Fogliano – a raccontare la parte più quotidiana e silenziosa del lavoro. Del resto sul muro campeggia la scritta “bread is not a trend”. Una presa di posizione chiara. «Proponiamo tante cose che possono essere percepite come una tendenza, ma il pane no, quello va rispettato», ci tengono a sottolineare. «Se diventa solo estetica o viralità, perde la sua anima».