Cos’è il Granone Lodigiano, il formaggio dimenticato da cui nascono tutti i grana

I fratelli Pozzali, Ivan, Secondo e Francesca, sono la terza generazione a proseguire il mestiere della famiglia interamente dedito alla produzione di formaggio nel proprio caseificio nel lodigiano. Tra i tanti prodotti spicca il Granone Lodigiano, un formaggio dall’importanza storica e culturale assoluta, considerato il capostipite di tutti i formaggi della sua categoria. Questa è la sua affascinante storia.

L’incredibile storia del Granone Lodigiano

La zona tipica di produzione del Granone Lodigiano è la pianura a destra e sinistra del fiume Adda nel corso medio-inferiore, prima di sfociare nel Po. Qui c’è un salto di livello di circa 6-8 metri prodotto dall’erosione avvenuta alla fine della ultima glaciazione. Nel mezzo di questo abbassamento sorge l’Abbazia del Cerreto, il centro propulsore dei monaci cistercensi per le bonifiche medioevali della zona. In questo luogo nasce il Granone Lodigiano, quando l’Italia era ancora un patchwork di campi e conventi. Attorno all’anno 1135, tra le mura dei monasteri i monaci cistercensi, per fare fronte all’abbondanza di latte, viene ideato un metodo rivoluzionario per “mettere al sicuro” quell’oro bianco, dando vita a un formaggio a lunga stagionatura.

Nel tempo il prodotto esce dalle mura dei monasteri e supera i confini delle campagne originarie espandendosi anche in Emilia. Nel Seicento Bartolomeo Stefani scrive in L’arte del ben cucinare di «formaggi così squisiti che il lodigiano non si può nominar che non si lodi». Un affresco seicentesco dell’esponente del Manierismo cremonese Antonio Campi nella chiesa di San Sigismondo a Cremona lo prova in maniera tangibile, ritraendo una tavola imbandita, dove una fetta di Granone Lodigiano dalla crosta scura spicca accanto a delle pere succose. Grazie all’abilità dei commercianti di Parma, il nome del formaggio “parmigiano” viene associato a questo formaggio nato a Lodi, che conquista velocemente i mercati d’Italia e il resto d’Europa.

Quel successo attira anche l’attenzione di Napoleone Bonaparte, che nel corso della prima campagna d’Italia, nel 1796 invia un suo scienziato, Gaspard Monge, a indagare i segreti del formaggio proprio in virtù della sua longevità per risolvere i problemi di conservazione dei rifornimenti per il suo esercito. Partito da Parigi e arrivato a Parma, Monge scrive una lettera all’imperatore dicendo, «A Parma scopro che questo formaggio si produce invece a Lodi». In quelle campagne lo scienziato francese scopre come si produce e annota ogni passaggio di quell’antica ricetta, creando un importante vademecum.
La maggiore espansione del formaggio avviene però nell’Ottocento. Ogni grande cascina della zona custodiva il proprio “cason”, il luogo dove si trasformava il latte delle proprie vacche e dove si produceva il Granone. Nell’epoca dei Grand Tour, l’ubiqua guida di viaggio Baedeker, la Michelin dell’epoca, conferma che il “formaggio rinomato” nasceva non a Parma ma in territorio lodigiano; perfino Giacomo Leopardi, in versi scherzosi del 1812 che raccontavano le ricchezze della tavola imbandita italiana, esalta il “lodigiano cacio” degno compagno di “pugliesi maccheroni”.
Nelle sue memorie, scritte in lingua francese, tra il 1789 e il 1798, e pubblicate postume attorno al 1825 in una versione censurata, persino il celebre seduttore veneziano Giacomo Casanova attesta la qualità e la provenienza del Granone Lodigiano.

(…) Il giorno dopo mi recai a Lodi senza
dire niente a nessuno e comprai tutti i
libri che giudicai convenienti…
…Acquistai anche dei testi tradotti
e rimasi stupito di trovarli in una città come Lodi
che fino allora non mi sembrava
degna di considerazione se non
per il suo eccellente formaggio,
che, per altro, tutta l’Europa ingrata
chiama parmigiano.
Quel formaggio in realtà,
non è di Parma ma di Lodi
e così quello stesso giorno
non mancai di aggiungere
un commento alla voce “parmigiano” nel dizionario
dei formaggi che avevo intrapreso a scrivere
e che poi abbandonai…

Ma i sostenitori illustri non finiscono qui. Anche Alexandre Dumas padre nel suo Grande Dizionario di Cucina del 1870 corregge facendo chiarezza sulla provenienza, «Malgrado la denominazione sotto la quale è generalmente conosciuto, questo formaggio non si fabbrica affatto a Parma, ma a Lodi e nei suoi dintorni. Così il suo vero nome è formaggio lodigiano o ancora grande grana».

La temporanea scomparsa del Granone Lodigiano

Malgrado tutto ciò, la produzione andò via via riducendosi, fino quasi a scomparire. Nel tempo, i grandi cason chiudevano uno dopo l’altro e la notorietà del formaggio nero era un segreto custodito da pochissimi casari. A due passi dall’attuale caseificio della famiglia Pozzali sorge il Santuario della Madonna delle Fontane, dove un ex-voto singolare racconta come quell’antica notorietà non si era davvero mai spezzata: una statua del 1865 raffigurante la Madonna siede su quattro forme scure di Granone per grazia ricevuta. È l’omaggio di un commerciante che, dopo aver acqustato il formaggio nero in un piccola latteria, viene sorpreso da una bufera di neve e salvato, secondo lui per intercessione della Madonna. Il commerciante ha fatto scolpire quell’immagine perché nessuno dimenticasse il dono che portava con sé.

La famiglia Pozzali e la rinascita del Granone Lodigiano

Ivan, Francesca e Secondo Pozzali

La storia dell’azienda della famiglia Pozzali comincia a Lodi nel 1947, l’anno in cui tre giovani fratelli da poco laureati, decidono di trasformarsi in imprenditori del settore caseario. All’interno dell’azienda agricola paterna strutturano il loro primo caseificio per trasformare il latte di loro produzione e di alcune cascine dei dintorni. Il successo è immediato. Nel 1958 il secondogenito, l’architetto Giovanni Pozzali, inaugura il nuovo caseificio a pochi chilometri da Lodi, a Casaletto Ceredano in provincia di Cremona.

L’edifico che ospita l’azienda ha più di cento anni, e dopo vari ampliamenti e ammodernamenti si posiziona come importante produzione di formaggi lombardi. Negli anni Novanta, l’azienda cresce e si diversifica fino ad arrivare al lancio della specialità casearia che traduce in sapore questa storia familiare, un tributo al passato millenario della terra lodigiana. Oggi sono di nuovo tre fratelli Pozzali, la terza generazione, a guidare la produzione, che nel frattempo ha cambiato nome in Bella Lodi. Il loro stagionato dalla storia antica, oggi è un Prodotto Alimentare Tradizionale che segue un rigido disciplinare e risponde a standard attuali: latte da vacche unicamente nutrite con foraggi di origine vegetale, naturalmente senza lattosio, a ciclo produttivo certificato con energie rinnovabili, e un packaging 100% compostabile. L’unico ed il solo produttore di Granione Lodigiano PAT, rispettando rigorosamente il disciplinare di produzione, è proprio Bella Lodi della famiglia Pozzali.

Gli ingredienti si contano sulle dita di una mano: latte locale, caglio, sale. A firmare il profilo cromatico e aromatico c’è una punta di zafferano, eredità monastica che tinge la pasta di sfumature dorate e ne esalta il bouquet. La stagionatura deve essere di almeno due anni, e ogni forma supera i 50 kg di peso. La crosta nera, un tempo ottenuta con terra d’ombra e olio di lino, oggi mantiene lo stesso aspetto estetico utilizzando un colore alimentare e una crosta personalizzata tramite texture. «Il trifoglio è il nostro marchio», dice Francesca Pozzali, «che deriva dal foraggio che mangiano le mucche della zona e che contraddistingue il sapore unico del formaggio che viene prodotto senza conservanti.

«La nostra fortuna», racconta Ivan Pozzali, «è stato nascere in una famiglia da sempre legata all’agricoltura nel cuore della valle padana, dove i prati stabili, seminati per la prima volta nel medioevo dai monaci cistercensi dell’Abbazia del Cerreto, non sono mai stati arati da allora». La produzione rimane limitatissima e numerata. Aprendo la grande forma, si sprigionano sentori di latte caldo, fieno, fiori autunnali un’accennata nota di frutta tropicale, di ananas e bergamotto. Si confermano al palato l’accenno di zafferano e spezie calde come pepe nero fresco, e lievi accenni agrumati e di nocciole.

Dalla fama internazionale all’oblio momentaneo, oggi il Granone Lodigiano torna dove merita: tra le grandi eccellenze casearie italiane.